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Botánico español sale en defensa del Boragó y de la cocina que innova con nuevas hierbas y flores

por 3 enero, 2017

Botánico español sale en defensa del Boragó y de la cocina que innova con nuevas hierbas y flores
Evarist March está dedicado a descubrir y recuperar el uso gastronómico de plantas que hasta ahora no llegaban a la mesa. Es lo que lo llevó a convertirse en asesor del restaurant El Celler de Can Roca, que en los últimos tres años ha sido elegido dos veces como el mejor del planeta. De visita en Chile, se dio tiempo para hablar con El Mostrador de sus proyectos. Y también para defender la propuesta del chef nacional Rodolfo Guzmán. “Es un trabajo increíble que muy poca gente hace en el mundo”, dijo.

Hace pocos días, en una calurosa tarde de diciembre, el botánico Evarist March llegó hasta El Mostrador con el propósito de contar algunos detalles de la visita que realiza a Chile y de su especialidad que en España ha permitido redescubrir cientos de especies de hierbas y flores que pasaron a formar parte del menú del restaurant Celler de Can Roca, que fue elegido como el mejor del mundo los años 2013 y 2015 y que en 2016 obtuvo el no despreciable segundo lugar, tras una estrecha disputa con el Osteria Francescana de Italia.

Por la mañana había estado en el campo, recolectando especies junto a  Rodolfo Guzmán, cuya propuesta culinaria llevó a su restaurant, Boragó, a ocupar el 36 lugar en el ránking de todo el orbe que elabora la revista británica Restaurant. Pocos meses después, en septiembre, la misma publicación lo calificó como el cuarto mejor de América Latina.

March es un admirador del trabajo que realiza el chef nacional, y por eso no ocultó su sorpresa al enterarse de las críticas y memes llenos de sarcasmo que hace más de un mes circularon por las redes sociales por el elevado precio de su propuesta de menú por etapas y por algunos platos como la denominada “Sopa con Piedras”.

 Los chef muchas veces viven en un mundo tan globalizado que no saben cómo es el árbol de una fruta exótica que compramos cada día. Entonces, yo creo que un huerto nos acerca a la tierra, en el sentido no metafísico, sino para saber de dónde vienen los productos que compramos".

“El trabajo que hace Rodolfo, no tengo ninguna duda porque lo he visto desde las entrañas y lo vengo siguiendo, es un trabajo increíble que muy poca gente, me atrevería a decir que poquísima gente,  lo hace en el planeta a su nivel de seriedad, a su nivel de investigación profunda, a su nivel de coherencia, implicando a comunidades, a más de 200 recolectores, gente que hace años recolectaba sólo para él y hoy tienen un negocio a través de eso, cultivando plantas que antes eran olvidadas, manteniendo lugares ecológicamente interesantes lejos de la depredación”.

“Y creo que además está haciendo de abanderado de un país donde muchos productos se habían olvidado incluso para ustedes”.

Durante una jornada de recolección junto a Josep "Pitu" Roca. (Foto: El Celler de Gran Roca)

Si bien considera que una “sopa con piedras” puede ser objeto de bromas, recordó que no es difícil encontrar propuestas similares en Europa y especialmente en Portugal, donde está en la carta de restaurantes tradicionales.  “Es una sátira poner una piedra en el plato, pero si vemos los ingredientes que hay…  A  nadie se le habría ocurrido recoger la base del cochayuyo, que para mucha gente es algo que está tirado en la playa, y él lo ha transformado en un producto de primera línea".

Y sobre la crítica por los precios elevados, afirma que “todo es relativo. Se pone en duda a veces que una determinada cocina sea muy cara, pero nadie pone en duda lo que la gente se gasta en su tiempo libre cada fin de semana. Entonces es una cuestión de prioridades. Creo que la experiencia en un restaurant, al menos una vez en la vida donde lo que hay atrás es un trabajo inmenso de conocimiento, de elaboración, de cosas que no ha hecho nadie en el planeta, vale ese precio”.

Conocer el paisaje

Evarist tiene 45 años y es oriundo de Barcelona. Luego de convertirse en biólogo y adquirir una especialidad en botánica, se dio cuenta que lo suyo era el trabajo en el campo, “eso que la gente denomina paisaje”, por lo que dedicó varios años a hacer mapas de uso del territorio y de flora diversa, y creó la empresa Naturalwalks, que partió ofreciendo cursos sobre plantas medicinales, los que  a poco andar se ampliaron a las hierbas comestibles. Fue su salto a la gastronomía.

“Tuve la suerte de trabajar con cocineros a nivel de formación, y me topé con El Celler de Gran Roca. Nos entendimos muy bien, hacen una cocina de autor increíble, muy innovadora, probando muchas cosas con miradas distintas”.

Junto a los hermanos Roca sacó adelante su proyecto Terra Animada,  que consiste en conocer los recursos vegetales de  la provincia de Gerona. “Era ver qué había desde la antigüedad hasta hoy, qué ha sido utilizado en cocina o lo que nadie ha utilizado. Lo hemos catado con Josep Roca, que es el sommelier, y con los tres hermanos hemos visto posibilidades de montarlos en distintos tipos de plato. Al final lo que hemos hecho es un calendario, fichas técnicas de más de 90 plantas de todo lo que hay en el territorio, y ahora tenemos 90 verduras más, por decirlo de alguna forma, con usos muy diversos a lo que antes ya teníamos”.

Huertos urbanos

En un momento de la conversación, Evarist se acercó a un pequeño huerto urbano que adorna el patio de El Mostrador, sacó unas pocas flores de perejil y  nos invitó a probarlas. Saben obviamente a  perejil, pero son pocos quienes se animan a decorar un plato con ellas. Tiene que ver, dice, con los tiempos que corren, donde existe un desconocimiento de las infinitas posibilidades que ofrecen las plantas que conforman nuestro  entorno.

huerto-urbano

Un huerto urbano en la comuna de Santiago. Foto: AgenciaUno.

“Nos hemos perdido por el camino. Vivimos en una sociedad muy rápida, cada vez más urbana. Hoy volvemos a recordar que muchos de nosotros, de nuestras familias, vienen de un entorno rural y nos hemos olvidado que el paisaje es un reflejo de cómo hemos vivido. Hoy con las flores podemos hacer una infusión para tener un plato a través de una técnica de vacío, etc. La hierba es la misma, pero la forma de aproximarnos a la cocina es absolutamente distinta y eso nos permite disponer de, no solo una posibilidad de utilizar la planta, sino que de muchas distintas”.

"Le presentamos a la gente lo que normalmente quiere ver de un país: el paisaje, las personas, cómo es la comida y  cómo son sus lugares emblemáticos, simplemente utilizando la naturaleza como hilo conductor”.

Por eso valora el auge de los huertos urbanos, ya que “permiten saber de dónde vienen las cosas y acercarnos más a la comida que nuestros abuelos tenían en casa. Me parece muy interesante, porque nos hemos alejado también de saber de dónde viene lo que hay en el supermercado. Incluso los chef muchas veces viven en un mundo tan globalizado que no saben cómo es el árbol de una fruta exótica que compramos cada día. Entonces, yo creo que un huerto nos acerca a la tierra, en el sentido no metafísico, sino para saber de dónde vienen los productos que compramos”.

“También nos permite encontrar el valor de algo que hemos perdido en estos tiempos, que es la estacionalidad, de saber qué cosas se pueden dar y qué no, y preferir los productos cultivados cerca de nosotros. Hay un tipo de salud que viene de la cercanía, con el mínimo impacto, y una base de salud que es saber lo que comemos, y de dónde. La mayoría de nuestros abuelos lo tenían muy claro porque todos tenían huertas, pero éstas han desaparecido".

Turismo desde las plantas

Es precisamente ese conocimiento el que adquieren los participantes en las actividades de Naturalwalks. Es -explica- una nueva forma de hacer turismo que incluye también la formación de guías de naturaleza.

“Mostramos el mundo de la cocina sin pisar cocina, sin pisar restaurantes. Enseñamos en nuestra tierra la dieta mediterránea, lo que significa eso en el campo, porque la dieta mediterránea no es más que una manipulación, una adaptación, un cultivo de plantas que siempre han estado allá, llámese olivos, llámese plantas aromáticas. Entonces, lo que nosotros hacemos es enseñar desde el punto de vista del uso de las plantas, del paisaje, aquello que muchos turistas quieren después ver en el plato. Le presentamos a la gente lo que normalmente quiere ver de un país: el paisaje, las personas, cómo es la comida y  cómo son sus lugares emblemáticos, simplemente utilizando la naturaleza como hilo conductor”.

evarist

Durante su permanencia en Chile, Evarist ha dictado algunos cursos de formación, y también ha destinado tiempo a conocer sobre la gran diversidad que existe en el país. Son cursos, explica, “abiertos a cualquier persona que le pueda interesar utilizar productos de otro tipo, vegetales que muchas veces están incluso en nuestras casas y les llamamos malas hierbas. Muchas de las personas que hemos tenido obviamente están  relacionadas con el mundo de la cocina, porque entienden que es un recurso más que pueden incorporar. Yo siempre digo que es un recurso barato, que puede estar al lado de la casa, y que permite muchas opciones”.

Por ahora asegura que está dedicado a aprender. “Las plantas son planetarias, no son de un solo lugar. Mi forma de aprender es enseñar lo que yo sé y compartir con la gente. Cuando uno llega a un lugar nuevo, se pone delante de un territorio que desconoce, con cocineros y gente que aprecia la cocina y quiere utilizarlo. Se encuentran nuevos límites y nuevas fronteras, y es en esos nuevos límites y fronteras donde uno puede aprender. Chile es un país fantástico desde el punto de vista de la diversidad extrema, desde un polo sur hasta un desierto, pasando por prácticamente todos los tipos de clima, y por tanto de formatos de plantas, y de cómo la gente utiliza estas plantas”.

“He visto que la gente tiene mucho interés en lo que estamos haciendo y seguramente volveré en mayo. Ha sido una muy provechosa toma de contacto”.

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