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Crónica de cocina: Antojos que mueven al mundo

por 20 diciembre, 2013

Crónica de cocina: Antojos que mueven al mundo
Me siento como un títere controlado desde arriba, en este caso, controlado por un antojo que guió mis pasos hasta dar con lo deseado. Así somos los que no hemos pasado de la etapa “oral” del desarrollo infantil, y la vida es algo que pasa entre desayuno-almuerzo-cena, y alguno que otro pica-pica.

portada

Como indica mi nombre de pila, soy del género masculino y, por lo tanto, les aseguro que ¡¡no estoy embarazado!!, pero el antojo que tuve hace una semana fue del tipo “trillizos de madre primeriza”. ¿Antojo de qué? De mandioca. Específicamente, frita. ¿Mandioca?, ¿qué es eso? Es el término para “yuca” en lengua portuguesa. ¿Tampoco saben qué es la yuca? Sigan leyendo…

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Los recuerdos de infancia/adolescencia/juventud en Brasil me invadieron. Miraba las papas cocidas en mi plato y más antojo me daba (las papas son la competencia directa de la mandioca). Y eso que dichas papas habían pasado por la sartén para dorarlas y estaban aderezadas con romero del huerto. Es decir, estaban buenísimas. Aun así, para quien ha probado yuca frita, en cortes juliana (algo gruesas), sabe que el sabor y la textura que tiene esta raíz es algo único. A veces, el trozo frito no es macizo, sino “vetado”, como si fuera un hojaldre, y al morderlo, se rompe en mil cascaritas crujientes, con el centro blandito. Una verdadera barbarie gustativa.

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Hoy en día tengo la convicción de que los antojos mueven el mundo. Me explico: vivo en un pueblo, y tuve que ir al centro de Santiago por un trámite. Saliendo de allí, no perdí la oportunidad de pasar a La Vega a comerme una merluza frita con puré antes de tomar el bus de vuelta a casa. A la salida, me equivoqué de pasillo y sufrí un choque frontal con mi antojo. ¡Allí estaba la mandioca! En una tarima que invadía el pasillo como diciendo: “¡Oye! ¡Soy yo! ¡No te vayas sin mí!”. Era una pequeñísima barraca de un chico peruano. Casi la única abierta en dicho pasillo. ¡La mandioca estaba entera! ¡Tal cual como vino al mundo!

Dato técnico: la mandioca está bajo tierra, como la papa, y la planta tiene hojas grandes de varias puntas largas. Esta raíz tiene la silueta semejante a la zanahoria, pero mucho más larga, y con una cáscara áspera de color marrón oscuro, que esconde su “carne” blanca blanquísima. La planta no tiene una única raíz. Son varias y crecen para todos los lados. Sacarla de la tierra es una tarea titánica. Entre mis recuerdos también tengo el de desenterrarla, gracias a mi padre que le dio por probar cultivar muchas cosas en nuestra casa de veraneo. Se tiene que llegar a hacer un cráter para sacar la raíz completa.

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Nadie me sacará de la mente que fue mi antojo que movió los astros para que decidiera ir a La Vega y pasar por aquel pasillo. Así que, compré la mandioca. Charlé con el muchacho peruano y su clienta compatriota. Básicamente la usan como en Brasil: cocida, asada, frita, puré y como harina. Es tan versátil como las papas.

En mi viaje de vuelta de la capital decidí que haría un plato completamente a lo brasileño: arroz, frijoles negros, carne y mandioca frita. Me puse a anotar en el pasaje los ingredientes de la comida que tenía en mente, bajo la incrédula mirada de mi vecina de asiento.

Como soy cocinero al estilo “investigador-hereje”, aproveché para probar otros temas que tenía pendiente:
1) compré un asado de tira que me guiñó un ojo en la carnicería, y lo hice en el maravilloso “hornito mágico” (yo le daría el premio Nobel al que inventó esta cuestión!)
2) a los frijoles les puse un poco de remolacha para darle más color, como lo hace mi madre (pero me salió mal, porque debería haber desaparecido al cocinarlo, y no pasó eso. Para la próxima la rallo en lugar de picarla)
3) agregué al plato otro experimento: las hojas de kale untadas con aceite de oliva y ajo, y asadas al horno. ¡¡Es todo un hallazgo!! Quedan crujientemente secas (seguro funciona igual de bien con espinaca, acelga o la hoja del brócolis).

Mandioca-Asado-Tira-Arroz-Feijao_01

La mandioca la hice muy parecida a como hago las papas: primero cocidas y después salteadas. Los pasos son los siguientes:
- Sacar la cáscara y lavar
- Cortar en tiras gruesas a lo largo. Obs.: si se corta en rodajas, se deshacen muy fácil (esto le iría bien para hacerlas cocidas o como puré)
- Cocer las barritas en agua sin sal. La sal se pone al momento de servir.
- Cuidar de no cocerlas mucho, que se rompen. Cuando se ponen de color amarillo y empiezan a ponerse blandas, estamos listos! (truco: si se te pasa la cocción por estar haciendo cuatro cosas a la vez y queda muy blanda, cambias de formato: la haces puré para formar bolitas y entonces freír. Si hace falta, le agregas harina o maicena para darle firmeza)
- En una sartén, calentar mantequilla o aceite de oliva para dorarlas (y adorarlas!). Si no quieres pasarte de los límites con la fritanga, basta con dorarlas un rato con un hilo de aceite o un poco de mantequilla. Pero, si quieres el efecto crujiente como hojaldre que comenté anteriormente, hay que freírlas sin piedad, aunque salpique las paredes de la cocina y uses medio litro de aceite. Les aseguro que el resultado vale más que todo el esfuerzo y el detergente que usarás para limpiar aquello.

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- ¡Yastá! Juntarlo todo en el mismo plato y ser feliz.

Lo práctico de este plato es que puedes tener el arroz y el poroto hechos el día anterior, y también tener la mandioca cocida previamente. Mientras el asado de tira se va haciendo (sin perder su jugo en el idolatrado hornito mágico), vas calentando el arroz y el poroto, y al final del proceso doras la mandioca. Es fundamental saborearla caliente. Cuando se enfría pierde mucho de su placer.

Detalle importante: no puede faltar la cerveza. ¡Es la combinación perfecta!

Marcelo Oliveti es diseñador gráfico con alma de chef, criado en Brasil y mal criado en el mundo,  casado con dos hijas, urbanita residente en el campo.

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