Debo confesarlo: ¡he pecado! Y fue con alevosía y la peor de las intenciones. No sólo no me arrepiento, sino que lo repetiría otra vez
Que nadie se sienta aludido, porque lo que estoy presto a afirmar no tiene que ver con religión ni con cualquier otro credo: ¡qué bueno es el pecado gastronómico! ¿Y qué mejor pecado (carnal y culposo) que un buen trozo cuadrado de brownie?
Sí, cuadrado, no rectangular. Esto no es algo científicamente analizable, sino que un fenómeno táctil: una porción de brownie debe ser cuadrada. Además, cuando agregamos la bola de helado encima, lo fenomenológico se acerca a la geometría clásica: un círculo topa con un cuadrado en todos sus lados. Una bola de helado sobre un rectángulo es pues… ¡es que no puede ser! “Fin de la clase, vengan, todos al patio!”
También el chocolate, en sí y en general, es algo carnal y culposo, y “vestido” de brownie es una “tremendidad”.
Mi dulce crimen lo cometí con la receta de Pepe Acevedo, en su libro El huerto. Cocina del mundo. Según el señor Acevedo, los brownies son su adicción (¡lo entiendo tan perfectamente!) y dicha receta es la conclusión de sus más íntimas investigaciones. Lo llamó de “Brownie de doble chocolate”. Lo dice todo, ¿no?
Sin embargo, no vengo a darles la receta arriba comentada ni ninguna otra, sino que a tratar de equilibrar el universo un poco, buscando ese frágil límite entre el placer-puro y el placer-de-poder-seguir-disfrutándolo-sin-infartarse-en-el-intento. Cuando hice esta receta de El huerto, me pregunté: “¿Podrá esta maravilla de brownie ser un pelín menos pecaminosa y seguir siendo una maravilla?”
Partí, pues, a experimentar. Lo primero fue cambiar la harina blanca por integral. Funcionó perfectamente (¡ojo! que hay harinas integrales y harinas integrales. Las que son grises y gruesas tiran para el “salvado”, y son pesadas y ásperas. Las de trigo candeal son para pastas y dan un gusto distinto a la masa. No son ni mejores ni peores. Sólo hay que ir probando según su gusto y según qué le ofrece el caserito de la esquina).
Después, cambié el azúcar blanca por integral. Funcionó perfectamente, y es más, encuentro que en el caso de los brownies va muy bien, porque el azúcar morena del tipo mojada y oscura le da un toque “acaramelado” a la masa, que es la principal característica de un brownie: que debajo de la primera capa (que puede ser más seca) venga obligatoriamente una masa densa, mojada y que en cierta medida se sienta pegarse a los dientes. ¡Glorioso!
Paso siguiente: la mantequilla. Vaya lío tengo en este punto. Siempre crucificaron la mantequilla por lo del colesterol, así que decidí cambiarla por aceite. ¿Cuál aceite? Me aconsejaron usar el de girasol para cocinar, y de oliva para aliñar. Después surgió otra teoría diciendo que el aceite de oliva era mejor para cocinar, porque su punto de saturación con el calor es más alto que todos los otros. No tuve más opción que probar con ambos. Resultado: con el de girasol, todo bien, funciona. Con el de aceite de oliva, bueeeno, funciona, pero sí que el sabor se va para otro lado, y se aleja del brownie ortodoxo. Hago la salvedad de que usé un aceite de oliva estupendo, de Córdoba, España, con mucha personalidad. Quizás debí usar un aceite más del tipo “para todo público”, es decir, más suave, es decir, con más porcentaje de la cepa sevillana en su mezcla.
Sin embargo, entre pruebas, catas y degustaciones de los (demasiados) brownies que iba haciendo (incluido los fallidos), me he reconciliado con la mantequilla. Me pasó que al usarla en otros platos, me daba cuenta de que no quemaba tan fácilmente la sartén como me pasa con el aceite de oliva (se nota por el humo que empieza a salir, las manchas oscuras y por el característico olor a “fritanga”).
Agreguemos el hecho de que a pesar de que la cocina francesa es tan cargada a la mantequilla y la crema, no por ello los franceses son los campeones del infarto al miocardio. También está lo del “Ghee”, que por medio del calor se quita la parte “mala” de la mantequilla (es una muy buena opción si consigues dedicarle un tiempecito a hacerlo en casa). En fin, hay teorías para todos los gustos. Consulte con su doctor o terapeuta, o la vecina, o la abuela, y elija la que menos le pese en la conciencia (a propósito, mi madre creció alimentada con grasa de cerdo, en tiempos en que no existían refrigeradores y la comida se conservaba en ¡¡¡manteca de cerdo!!!! Y allí la tengo: a los 73 años con más salud y energía que uno). Así que queda abierto si la mantequilla es sustituible por algo “menos pecaminoso”.
Por último, pero no menos importante, los huevos. Aquí no hay dónde perderse: cambiar los blancuchos, pálidos, frágiles y desnaturalizados huevos industriales, por los huevos de campo, con sus duras cáscaras multicolores, yemas anaranjadas, claras firmes y de sabor intenso. Si su caserito de la esquina puede traer huevos de campo, prefiéralos a ojos cerrados, y todos sus platos ganarán en sabor, color y nutrición.
Volviendo al pecado original (del artículo), cuando usted tenga una receta de brownie, u otra por el estilo, haga pruebas sustituyendo los ingredientes “reprochables” nutricionalmente por algo menos manipulado por la industria, sin perder de vista (o de paladar) el placer que buscas en cada bocado. No me cabe la menor duda de que existe este equilibrio.
Marcelo Oliveti es diseñador gráfico con alma de chef, criado en Brasil y mal criado en el mundo, casado con dos hijas, urbanita residente en el campo.
