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"Más que ollas y sartenes": La nueva crítica gastronómica

por 9 junio, 2014

“Más que ollas y sartenes”: La nueva crítica gastronómica
Carlos Reyes, es periodista, cronista y crítico gastronómico. Observador de lo que se come y lo que se vive.

Desde este momento la invitación es a recorrer lo que ocurre en el área del buen comer (y beber, además). A esos lugares consagrados a tentar los sentidos y satisfacerlos con clase. Serán restaurantes -a veces dedicados a ese escaso bien que es la alta cocina- pero también espacios complementarios ya sean masivos, para la fiesta, las siempre necesarias picadas, la gran receta de un lugar, o ese personaje que en cualquier lugar de Chile ofrezca lo que suele requerirse para trascender desde una mesa: emoción.

Shoo Gun: esperando a que refresque

En una clase de una escuela de cocina de Santiago, una alumna de primer año incluyó al sushi en una conversación sobre la culinaria chilena. Ella era (es) veinteañera, criada en Ñuñoa y de seguro buena parte de su vida ha visto al sushibar de la esquina como parte de su realidad. Los patrimonios son personales y se remiten al entorno, dicen. Ahora y generalizando, si fuera por ese tipo de costumbre, hace rato que muchos en la ciudad seríamos expertos en cocinar o consumir esos bocados de origen japonés, que a Chile llegaron gracias al filtro de la cocina californiana, quienes al ponerle palta y queso crema, le dieron la suavidad y el colorido necesarios como para hacerlos un hit, que en las ciudades ha traspasado costumbres y clases sociales.

Pese a la cantidad de lugares repartidos en cada barrio, cuesta hallar uno donde se preparen de acuerdo a cómo lo haría un japonés. O al menos alguien que permita entender, por ejemplo, el por qué un itamae -nombre nipón del maestro de sushi- demora largos años en dominar algo tan fácil en apariencia como es cortar y montar el pescado de un sashimi, o encontrarle el punto exacto al arroz para ofrecerlo con la textura necesaria, con la cantidad justa de vinagre de arroz (no de manzana) o a la temperatura precisa, porque se come ligeramente tibio en su versión original. En medio de tanto facsímil del original, Shoo Gun pretendió resolver ese tema. Es uno de los primeros restaurantes japoneses-japoneses en instalarse en Santiago, con una ambientación de esas que sacan a cualquiera de la lógica urbana -en realidad, en su interior parece Santiago de 1995- que atrae a un público oriental y extranjero en general, que en buena medida avala, en parte, su reputación de comedor lleno de tradición.

Pero algo hubo esa noche que no cuajó, al menos en lo que concierne a un arroz frío en demasía, figurando dentro de rolls y niguiris, y con una consistencia más pegoteada de lo necesario; con un pescado del día, sí, pero demasiado reposado y en una desprolijidad en los cortes bien lejos del canon japonés, que mira al minimalismo y aspira a la perfección. Quizá sea porque el itamae no era nativo, o sencillamente porque los productos no dieron el ancho. Lo que quedó en el aire, luego de un servicio cálido y sencillo de parte de mujeres uniformadas y discretas, pero sin demasiada información respecto de qué se trata cada plato, o selección de platos, es la sensación de que Shoo Gun es un sitio que necesita un nuevo aire, más vital al menos desde su cocina, que le sirva para que cambie y todo siga igual en lo que a calidad de su propuesta respecta.

Enrique Foster Norte 172, Las Condes.
Tel. 2231 1604.

Este es El Barrio, el gastropub de Carpentier

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Christopher Carpentier dice que ya tuvo muchos lujitos, que está más maduro, que ya tiene 40 y lo que quiere hacer es satisfacer a la gente más que a sí mismo.

El Barrio, su último restaurante, está en esa.

Y que es lo que desea el pueblo (¿?) es un espacio informal, con servicio rápido –muy rápido- cocina sencilla y con cierta elegancia, aparte de una disponibilidad de vinos y cocteles de respeto. Todo moderno, todo ágil. Hay pastas –como unos consistentes ñoquis-, carnes y pescados del día, dentro de una carta breve y precisa. Lo que llama la atención son los precios muy competitivos (ningún plato supera los $ 10.000) en relación en dónde está ubicado. Esas cualidades lo tienen transformado, al cierre de esta edición, en el lugar de moda en Alonso de Córdova por su lógica de gastropub (lo que la lleva en el mundo: un pub especializado vender comida de calidad, no como el inmundo La Jardín que nos engrupió a todos). Un sitio que por nuevo, ágil y correcto para comer, es el lugar de moda para dejarse ver.

Alonso De Cordova 4263, Vitacura. Tel. 5468 3531

Mas críticas en www.unocome.cl

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