Restaurante Costanera 700
Como parte de la ruta gastronómica Cusqueña Experience, El Mostrador C+C se adentró en la cocina de Yaquir Sato, el heredero de los precursores de la comida Nikkei en Perú. El espíritu de su restaurante es el de una gastronomía que funde la tradición, el espectáculo y la sostenibilidad, al procurar reducir la huella de carbono.
Hace algunos años Humberto Sato, uno de los precursores de la comida Nikkei, en Perú, dijo que la gran variedad de la comida peruana no estaba en la fusión de la cultura japonesa o china con la peruana, sino que la gastronomía de Perú, en sí misma, era una gran fusión de nociones y naciones.
Con la idea de conocer el origen de los sabores que han hecho de la comida peruana una de las preferencias gastronómicas de los chilenos, al punto que en las ferias libres y en la Vega Central ya se encuentran ingredientes autóctonos y variedades de ajíes, y que, incluso, platos como el lomo saltado se han vuelto protagonistas de la mesa local, Placeres Capitales de El Mostrador C+C viajó a Perú para conocer los secretos de tres fuentes de inspiración: la comida Nikkei, la Fusión y la Selvática.
Invitados por SabMiller a vivir la ruta Cusqueña Experience, para educar adicionalmente el paladar en el maridaje de la gastronomía nacional del Perú con sus variedades de cerveza, la primera parada fue el Restaurante Costanera 700 de Lima, dirigido por el chef Yaquir Sato, hijo de Humberto y pionero en el mundo de la comida Nikkei.
“Yo soy la tercera generación, y la verdad, es que desde los abuelos en adelante siempre hemos cocinado. Hoy lo que hacemos se conoce como Nikkei, pero ya se daba hace muchos años, antes de que se le llamara así. La gastronomía es la relación del hombre con su alimento y la comida es siempre anterior al concepto”, advierte de entrada Yaquir, para despejar la idea que la comida tiene dueños.
“Otra cosa es la investigación, el diseño y la arquitectura de una preparación y la huella alimentaria que intentas borrar”, aclara.
Ikezukuri significa vivos. No es un plato, sino una corriente de comida japonesa, que tiene la particularidad de ser tan fresca que el pescado, por ejemplo, parecieran que están vivos.
Para cautivar, el meitre Alfonso Candiotti, dueño de un gran verbo que lo convierte en un showman meitre de gran carisma, desafía al comensal a probar el Cebiche Clásico de Lenguado, el primer plato en esta experiencia.
«Este será el cebiche más fresco que hayan probado en sus vidas. Acompáñennos al acuario de la cocina de Sato, a cazar su propio lenguado».
En efecto, en la cocina de Yaquir Sato, en el tercer piso, hay cuatro grandes acuarios, en donde se crían mariscos y peces. Los lenguados, de manchas negras, reposan en el fondo del tanque del centro.
Cuando llega el especimen a las manos del chef, todavía está vivo. Sato tiene cinco minutos para filetear el pescado, cortarlo en dados, agregar el limón, la cebolla, el ají y presentarlo a la mesa. Fuera de plato, el lenguado recién fileteado aún presenta estertores.
El maridaje propuesto: Cusqueña Golden Lager
Del mismo lenguado, de donde salió en cebiche, se presentó el segundo plato: los tiraditos Costanera. La versión peruana clásica, con un toque Nikkei: Shoyu y aceite de aliva. Un manjar. La compañía una Red Lager.
Cebiche Ikezukuri
Sato, consciente que la variedad de la comida nikkei no tiene límites, y que las recetas aumentan con cada investigación y desarrollo que se da en los laboratorios donde el chef lleva acabo el proceso de diseño, se planteó hace algunos años la idea de sistematizar todos los datos. Así nació el big data de la comida Nikkei.
«En la comida hay mucha tradición, algunas se van perdiendo en el camino de la antigua cocina de la abuela a la moderna. Yo me he dedicado a sistematizar cada dato de la comida Nikkei y cuantificarlo, de tal modo que termina por transformarse en insumo científico. Y ahí está, el big data Nikkei, para quien quiera usarlo», explica el chef, su enciclopedia.
El tercer plato viene sobre un teppan o plancha al fuego directo. Sobre él, un Batayaki: pulpo cocido en mantequilla, ajos y shichimi togaraschi. La opción, maridarlo con Cusqueña de Trigo.
Pulpo Batayaki
«La comida en el mundo, lo sabemos, genera toneladas de desperdicios de basura, que al descomponerse genera huella de carbono. Para ser sostenible, no basta con decirlo o parecer serlo», dice a modo de sentencia Sato.
Para el chef del Costanera 700, llevar un restaurante sostenible implica establecer un método disciplinado, en el que puedan converger la demanda, que genere un beneficio también para la empresa en el que se logre el estímulo, y que vaya borrando la huella alimentaria.
Hace algunos años, en el laboratorio de Sato donde elabora sus diseños, el esqueleto de un lenguado a poco de faenar, y cuyo destino era la basura, llamó su atención y pensó en cómo aprovecharlo. La sartén, muy caliente, le dio la idea.
Con el tiradito en la mesa, el meitre presentó el esqueleto completo del mismo lenguado e invitó a romperlo con las manos y llevarlo a la boca. El espinazo del especimen presentaba la textura de una galleta, de intenso y agradable sabor.
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«Con este plato, reducimos la huella de carbono», señala Sato. O por ejemplo, -observa- » si sabemos que el comensal deja siempre una cantidad de comida en plato, granos por ejemplo, daremos menos, así no sobrará alimento que cuando sale de la mesa su destino es la basura».
De los camarones de río, tampoco se deja nada. Con ese propósito llegó a la mesa los Camarones Costanera. Unas especies de gran tamaño y crocantes, bañadas con salsa de coral y ostiones. El matrimonio: una Cusqueña de Quinua, de edición limitada, que sale una vez al año.
A la preocupación de la huella de Sato se suma la intervención del meitre, quien agrega que venir a un restaurante a disfrutar de la gastronomía- que tal como adelantó al comienzo Sato, se trata de la relación del hombre con su alimento- «debe experiencia en que prevalezca la emoción. Y pare ello le agregamos espectáculo».
Camarones Costanera
De un momento a otro, Cadiotti y el otro meitre, Eduard Aroni trajeron dos bandejas con montañas de sal, de que un momento otro flambearon, alcanzando llamas de medio metro.
Abajo estaba de esa montañas estaba el último plato, que horas antes había cocinado Sato en una demostración. Se trataba de Chita a la sal. Un plato cuyo base es la chita, un pescado que se le reconoce por tener un lunar o mácula debajo de la aleta pectoral ubicada en la axila.
La carne estaba cocida al horno, dentro de una gruesa capa de sal, acompañada de salsa de mantequilla y chimichurris de ajos y jengibre.
El contraste que resaltó el sabor se logró con una Cusqueña de Black Lager.
«La gastronomía en Perú ha llegado muy lejos, pero en esencia es lo mismo. La cultura de siglos, transformandose», cierra Sato.
