Trabajo desarrollado por el Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la USACH
Dar un valor agregado a la uva País, que se utiliza para producir vino pajarete, es parte de lo que permite el procedimiento que da vida al “agraz”, preparación altamente cotizada en la cocina internacional
«De dulce y de agraz» es un reconocido dicho local que tiene su origen en el jugo de la uva verde, utilizado durante siglos para aliñar ensaladas y preparar carnes; tradición culinaria chilena rescatada por investigadores de la Universidad de Santiago de Chile y el Centro Experimental Cauquenes del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), quienes fueron recientemente reconocidos con el premio “Los guardianes de la mesa chilena”.
Este jugo, que se produce al exprimir la uva antes de estar completamente madura, ha sido utilizado como condimento, reemplazando al vinagre y al limón.
Según explica la Dra. Angélica Ganga, académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de esta casa de estudios, “para este producto se determinaron las técnicas de producción más eficientes, las características químicas, microbiológicas y gustativas, dando vida al agraz; un producto tradicional de la colonia, de origen europeo y muy utilizado cuando no existía la posibilidad de contar con vinagre o limón para el aliño de ensaladas y otros usos culinarios. Actualmente es un producto altamente cotizado para preparaciones refinadas y alta cocina”.
La investigadora señala que este trabajo ha sido un proceso que lleva mucho tiempo, pues desde el año 2001 con aporte de la Fundación para la Innovación Agraria FIA, se impulsó un proyecto que permitió al equipo, también conformado por los investigadores Claudio Martínez, María José Galotto y Abel Guarda, todos del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, recuperar esta tradición de tiempos de la Colonia.
Respecto al reconocimiento, la Dra. Ganga manifiesta que “permite visibilizar la importancia del trabajo colaborativo, permitiendo de esta manera demostrar el importante aporte que hace la Universidad de Santiago, desarrollando proyectos de investigación con impacto social y que, además, ponemos a disposición de los diferentes sectores productivos”, indica la especialista.
