Lo que en Europa es la norma, En Chile es la excepción. Asunto de desarrollo y modernización. Comer en un restaurant o casas de comida es de uso frecuente en Francia y España. Es más barato que cocinar en la casa y más cómodo. Sólo recientemente, cuando no hay crisis económica, los santiaguinos empiezan a llenar los lugares de moda a medio día y de noche. Sin embargo, la desinformación y la mente parroquial los hacen ser objeto de más de una agresión gastronómica.
Por ejemplo, mi amigo Vicente S. -funcionario y consultor internacional, por muchos años- me señalaba que en su último viaje a Singapur, en la parada del avión en Buenos Aires, en el aeropuerto de Ezeiza, en un local de las Confiterías «Havanna» (así, en gringo) tomó un excelente café y un magnífico alfajor, recubierto de chocolate.
Es muy exagerado. No sabía que en Santiago, en Huérfanos entre Ahumada y Bandera, en la acera norte, hay uno. Se sorprendió de que se tratara de un lugar donde es posible almorzar. Estuve en ese local, al calor de las terribles 15 horas de nuestro prolongado verano. Tuve la impresión de un negocio que recién se instala y está en rodaje. No quisiera descalificarlo rotundamente. Traté de comer lo que la mesera (antes de las teleseries mexicanas eran garzonas) se empeñó en reconocer como «Canelonis». En realidad, eran Ravioles cuyo relleno la mesera desconocía. Se ofrecían elegantemente «a los cuatro quesos». En realidad, era sólo un queso, blanco, plástico, en el país de los quesos amarillos y blandos. No trajo pan, porque se había terminado (Ä„¿?!). Encarado un joven administrador uruguayo, aceptó el regaño y me señaló que «podría volver cuando quisiera». No haré referencias a los defectos del servicio (internacional: una mesesra argentina, longilínea y silenciosa) y a los precios, que obviamente «seleccionan los parroquianos. Jóvenes de banco, vendedores de tecnología de punta, empleados públicos de buena renta, etc.
Un segundo ejemplo, lo constituye el restaurant Yagán, en Avda. Italia, cerca de Rancagua y al lado del Muca, que parece ser su empresa de origen. Este sitio ha sido comentado en diferentes medios, en menos de dos meses. Se ha alabado su arquitectura interior, la naturaleza de su carta (patagónica) y su aporte a la gastronomía nacional. Estuve sólo una vez. No había criadillas. La salsa de menta estaba hecha con «Pippermint», el mismo trago que «frappé» era el favorito de las chicas malas de los años ’60. Las mollejas estaban duras como queso de cabra. En suma, lo que se ofrecía no se cumplía. Supongo que esto puede haber cambiado. No comí cordero porque mi acompañante no tolera el sabor de su grasa y yo no habría tolerado más frustraciones. Sin embargo, el vacuno y el lomo vetado estaban muy bien.
No todo es drama. he estado dos veces en el «Happening», también de origen argentino y las promesas se cumplieron: buen matambre, buanas y bien preparadas mollejas, muy, pero muy buena carne, de corte argentino, tierna y sabrosa. Me atendió en ambas ocasiones un mozo (ahora, mesero) argentino que me orientó en la carne y sabía de vinos. Claro, nada es perfecto. Mi bolsillo quedó claramente vacío. Lo bueno, cuesta plata.
Finalmente, hace mucho tiempo, fui al mediodía a un restaurant chino del centro de Santiago, en una callejuela perpendicular a Agustinas, entre Miraflores y Mc Iver. Los dueños, absolutamente chinos, como el satánico oriental de las películas de Bruce Lee, comían en la mesa del lado: un lavatorio con arroz blanco y un extraño guiso de porotos soya y vegetales, nada muy lindo de ver. Le pregunté a la mesera qué era eso y si podía probarlo. Me respondió que eso «era la comida de ellos». Finalmente, lo pude probar y no podría decir que estaba rico o sabroso. Es claro que la comida de los chinos era china, pero la de los parroquianos era una versión libre y adaptada al gusto nacional. Esto no es broma. Mi amiga Claudia A., ejecutiva de una importante textil, estuvo en un hotel cinco estrellas en uan ciudad industrial de China. Tomó harto café con leche y mermelada. La comida internacional le resultó inaccesible. La adaptación puede ser inevitable. Algo de esto me sospechaba, puesto que el arrollado primavera en Francia se llama «paté imperial» y en Venezuela «lumpia». En Ecuador el arroz chaufán se llama «chaulafán». Además en ningún restaurant chino de Santiago ofrecen intestino de pollo relleno, que es descrito en la literatura como una delicia oriental.
¿Para dónde voy con todo esto? Me atrevo a proponer que los empresarios de la gastronomía pueden hacer por lo menos tres cosas que no son precisamente educativas-formativas:
1).- Cumplir con lo que ofrecen.
2).- No distorsionar los platos y nombres originales, con el objeto de hacerlos aceptables al paladar nativo.
3).- Dejar tanta preocupación hacia los factores externos a la comida.
Así es como en el Yagán se copia la figura del «captain» de la cultura Miami y existe una joven belga que acomoda a los parroquianos. No sólo es belga, es guapa (antes se decía buenmoza) y habla flamenco, francés y español, por lo menos. Yo habría preferido comer criadillas. También hay otros sitios en los cuales el medioambiente está muy trabajado, pero existen factores que no se pueden controlar o reducir. En el Muca, dado que se trata de un galpón industrial, el gorjeo de las conversaciones no deja oir lo que dicen los compañeros de mesa.
ES bueno decir, sin embargo, que cada sitio permite disfrutar de algunas cosas que son simples, sanas y sabrosas. En el Muca pude comer, con verdadero placer, la ensalada cuya receta trato de reproducir, a partir de mi experiencia:
«Hojas de espinaca y/o rúcula, dientes de dragón (brotes de alfalfa), champiñones laminados. Se aliñan con salsa de soya, vinagre balsámico, poco aceite de oliva y semillas de sésamo tostadas».
La conclusión es simple: tenga cuidado con confundir o dejarse confundir por las exterioridades. Debajo de una buena capa, puede esconderse un mal torero. Si prefiere: cuidado, las mujeres de la vida pueden ser hermosas, pero peligrosas.
*Patricio Saavedra es sicólogo y crítico gastronómico.
