“Definitivamente el proceso del marinado aumenta el peso” - El Mostrador

Domingo, 19 de noviembre de 2017 Actualizado a las 16:33

Juan Ovalle, presidente de Aso

"Definitivamente el proceso del marinado aumenta el peso"

por 7 julio, 2003

El máximo dirigente de la industria avícola del país admitió que el marinado debería estar rotulado para que el consumidor conozca lo que está comprando, y advirtió, incluso, que podría haber diferencias de precios entre un pollo marinado y otro sin el proceso.

-¿Con el proceso del marinado se está vendiendo un pollo que aumenta su peso con agua?
-No. No es que aumente su peso con agua, diría que se está vendiendo el mismo pollo que se vende en todas partes del mundo. En Chile somos un mercado bastante pequeño que no inventamos ni desarrollamos tecnologías propias, sino que lo que hacemos, fundamentalmente, es alinearnos con las tecnologías que se producen y se aplican en el mundo.



Pero la técnica, ¿aumenta el peso del ave faenada?
-Definitivamente sí, aumenta el peso. El proceso del marinado probablemente debe aumentar el peso entre un 6 a 8 por ciento, porcentaje que está permitido en todas partes del mundo.



"Creo que no hay nada malo en que las cosas se hagan en la medida que el consumidor esté plenamente informado de lo que está comprando. Estoy de acuerdo que el proceso de marinado crea inquietudes y suspicacias y se debe normar para que quede claro y todos lo sepan", asegura.



-¿Desde qué año aplican el proceso del marinado las empresas avícolas en Chile?
-Hace unos seis a ocho años. Lo que pasa es que antes se aplicaba el marinado por inmersión; hoy día la tecnología ha ido permitiendo que se aplique de otras maneras. Fundamentalmente, por inyección.



-¿Durante todo ese tiempo el consumidor no ha estado en conocimiento de que compra un pollo intervenido?
-Pienso que no. Todos los beneficios del marinado se traspasaron al consumidor. El pollo es la única carne que ha bajado su precio en un 30 por ciento real al consumidor, y pienso que no se le está engañando.



"El consumidor es poco informado. Acá se está tratando de destacar un hecho siniestro de la industria, y no se destaca que esta industria ha tenido un montón de efectos positivos en la alimentación del consumidor. Pero entiendo que hay a quienes les gusta destacar los otros aspectos", señala.



-¿Por qué no informaron que el consumidor adquiere un pollo intervenido?
-No es un pollo intervenido. Es un pollo producto del proceso normal de faenamiento. En este momento se está conviniendo con el Ministerio de Salud y el Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente (Sesma) una rotulación, así el consumidor quedará plenamente informado. Esta deberá establecer el porcentaje de marinado y los rangos, de esta manera el consumidor lo conocerá e inclusive podría existir una diferencia en los precios.



-¿La rotulación dirá que el pollo contiene agua y sal para aumentar el peso?
-Desconozco los detalles. Estamos conversando directamente con el ministerio y ellos plantean que también participe el Servicio Nacional del Consumidor (Sernac) de tal manera que....se quiere hacer que exista una norma, para que el proceso sea transparente. Acá se le ha dado una connotación de un proceso maligno y abusivo, y en realidad hasta los pollos que llegan desde Argentina tienen el mismo proceso de marinado y nadie dice nada.



-¿En que fecha se pretende informar al público que está consumiendo un pollo marinado?
-Es bastante rápido, y todo dependerá en el tiempo que se puedan cambiar los envases del pollo. No creo que vaya más allá de 60 días y depende mucho de cada una de las empresas como lo maneje con la autoridad y los servicios regionales de salud, respectivo.



-¿Ustedes han realizado estudios sobre el compuesto que se inyecta?
-Muchos. Y antes que este tema empezara con la connotación que se le ha dado. No somos una industria que improvisa las cosas, que inventa y que trata de engañar al consumidor.



-¿Pero a pesar de todos los estudios que han realizados, actualmente no tienen una estandarización en las plantas faenadoras para aplicar el proceso?
-En Chile hay en general una normativa alimentaria que quizás es bastante pobre. El reglamento sanitario ya tiene muchos años y no ha sido lo necesariamente ágil para incorporar los puntos de nuevas tecnologías y de nuevos procesos.



-Si es un proceso que se utiliza en todas las partes del mundo, ¿Por qué no se exporta pollo marinado?
-Eso no es cierto. Lo que pasa que los pollos que se exportan se hacen a través de especificaciones. Tal como exportamos a Europa pechugas de pavo saladas y con pimientas, y a México exportamos pechuga de pollo con un 20 por ciento de marinado.



-Pero ciertamente a Europa, que tiene altos estándares en la industria alimenticia, no exportan pollo marinados...
-Así es. Lo que sucede es que a Europa exportamos materia prima para la industria y ellos la marinan al momento de procesarla.



-¿El marinado reviste peligro para el consumidor, dado los altos niveles de sal que contiene?
-No. Son procesos que uno los debe estar testeando siempre. Si bien los porcentajes son más altos que lo normal, están absolutamente dentro del rango que establece el reglamento de los alimentos.



-Pero el mismo estudio que realizaron ustedes y que encargaron al INTA señala que se exceden los parámetros normales de sal
-Aparentemente usted tuvo acceso al estudio, así que debe tener más información que yo.



-¿Los porcentaje de sal también serán rotulados?
-Creo que sí, porque el pollo es un producto utilizado respecto al consumo de dietas. Soy partidario que se rotule en la medida que pase la norma.



-¿Es efectivo que una planta de Súper Pollo y de Don Pollo recibieron la orden de las autoridades sanitarias para que suspendieran la aplicación del marinado por contener sustancias riegosas para la población?
-El dioxido de cloro es un preservante utilizado en muchas partes del mundo y no está prohibido. En Chile no es un producto prohibido, pero no está entre los permitidos. Efectivamente, cuando se detectó ese problema se cambió por un producto natural. Este tipo de procedimientos es normal entre empresas y autoridades, sin que a esto se le pretenda dar una connotación de escándalo.



-¿Al inyectar a un pollo contaminado, podría contaminar a los siguientes?
-No es un proceso que tenga riesgo y si lo llagara a tener todo dependerá en la forma como se controla y para ello hay que aplicar un procedimiento sanitario estandarizado, que consiste en someter a los equipos a constantes análisis microbiológicos de prueba y constantes lavados rigurosos.



-¿Van a estandarizar este proceso
-No soy partidario de la estandarización. Hay cosas que deben estandarizarse, pero no todo. Nosotros contamos con un departamento técnico que controla los procedimientos microbiológicos. Respecto a lo que haga cada empresa, el control no es nuestro sino de la autoridad a través de sus equipos de inspectores.



-¿Qué beneficio tiene esta técnica para el producto?
-Calidad, lo hace mucho más tierno y paladible.



-Pero hay expertos que sostienen que el pollo, por tratarse de una carne blanda, no necesita el marinado.
-Eso se lo dejo al consumidor que decida.



-¿Ustedes tomaron contacto con el Colegio Médico Veterinario para prohibir una conferencia?
-Lo que escribió en su artículo está mal enfocado. Está cuestionando la autonomía de dos instituciones que son muy prestigiadas e importantes. Nosotros lo que hemos hecho en ambos casos es proveer información, proveer una política de puertas abiertas. Canal 13 quiso conocer el proceso y ellos fueron a una planta. Nosotros no tenemos la potestad de influir.



"Al Colegio Médico Veterinario fue un especialista de la APA para entregarle antecedentes técnicos y ellos tomaron una posición al respecto. En una organización como el Colegio Médico Veterinario pueden haber opiniones divergentes", puntualizó.



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