El organismo maneja la hipótesis de que la causa de las intoxicaciones en un colegio de El Bosque se originó en la mayonesa de los sandwichs -aditivo no permitido por la Junaeb-, la que se habría contaminado con la bacteria Staphilococus aureus. A esto se suma, que la empresa no cumplió con el requisito de la cadena de frío que el alimento requería.
El sumario sanitario iniciado por el Servicio de Salud del Ambiente (Sesma) arrojó que la empresa que reparte alimentos en el Colegio Mario Arce Gatica, de la comuna de El Bosque, donde la semana pasada se intoxicaron 32 menores, fue la responsable del hecho. La Junaeb, en tanto, anunció que aunque en estos momentos la filial está suspendida, de comprobarse los resultados del sumario, se le caducará el contrato.
Según el sumario iniciado por el Sesma, "el análisis microbiológico de la muestra del sandwich y de la pasta de huevo duro con mayonesa y vegetales, de las colaciones repartidas en dicho colegio, resultaron positivas al Staphilococus aureus, quedando pendiente identificar su toxina y, eventualmente, la presencia de otros agentes bacterianos. Este agente aislado concuerda con el cuadro clínico presentado (vómitos y dolor abdominal) y con el período de incubación, que tuvo una mediana de tres horas".
El Sesma además atribuye responsabilidades directas a la empresa, señalando que el factor de riesgo identificado en la investigación es la "falta en la cadena de frío, en el transporte de un alimento altamente perecible".
En este sentido, según el estudio, "nos permite concluir que hubo una deficiente manipulación en la elaboración del alimento en la empresa Vásquez y Mañan. Los sandwichs fueron transportados sin sistema de refrigeración, en cajas de cartón, permaneciendo a temperatura ambiente en el mismo colegio".
Según el Sesma, esta situación se vio agravada, debido a que algunos de los estudiantes llevaron los alimentos a sus domicilios y los compartieron con miembros de la familia.
Junaeb caducará contrato
Según explicó a El Mostrador.cl el director de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (Junaeb), Francisco Espejo, de comprobarse las responsabilidades de la empresa Vásquez y Mañan, se le caducará de forma definitiva el contrato.
"Es una suspensión definitiva de todo el servicio pre-preparado de esta empresa. Ya prácticamente tenemos todos los antecedentes -incluido el sumario del Sesma-, pero si hay una confirmación oficial de la imputabilidad de la empresa, ese contrato se deja sin efecto ya. La voluntad de Junaeb es que si se confirma formalmente la imputabilidad y responsabilidad de la empresa, en lo ocurrido en la comuna de El Bosque, ese contrato se termina", aseguró.
Añadió que "lo que hace habitualmente Junaeb es multar y terminar el contrato. Si además hay perjuicios, eso puede ser objeto de acciones civiles".
Las empresas que sanciona la Junaeb pueden recibir desde multas menores, hasta la caducación del contrato. En este sentido, Espejo explicó que "se calculan las multas de acuerdo con el tamaño del contrato de la empresa. Una empresa que mueve un contrato de 50 millones al año, no se le puede multar en 20 millones, por eso es una proporción. Generalmente las multas van entre un 0,2 a un 3 por ciento del monto del contrato. Si superan esa cifra, es una voz de alerta y podemos poner término al contrato, por superación de ciertos márgenes esperados de infracciones".
Medidas de urgencia
Espejo explicó que el sistema pre-preparado es un programa de excepción de la Junaeb, donde se prepara antes la comida, porque no es posible hacerlo en el colegio. "Lo que normalmente hace Junaeb, en el 98 por ciento de los colegios en Santiago, es que la comida se prepara en el colegio, se sirve ahí y se come en el comedor, donde los profesores están vigilando -porque hay un profesor encargado- y comen ordenadamente".
En este sentido, dijo que el programa pre-preparado se instala en los colegios que no tienen comedor ni cocina. "Esto genera muchos problemas de logística, porque la comida tiene que llegar en condiciones de seguridad adecuada y porque no puede transcurrir mucho tiempo entre que se prepara la comida y se consume. Como no hay comedor, este alimento es entregado en la sala de clases o en el recreo. Estos colegios, además, tienen media jornada, porque se están ampliando para entrar a la JEC, por lo tanto, los niños que almuerzan ahí se van para la casa".
"Nuestro almuerzo se entregan al final de las clases y, normalmente, algunos de los niños no se comen el sandwich de inmediato y se lo llevan. Lo que ocurrió en El Bosque fue que los niños se comieron el sandwich en la noche o entregaron el sandwich a su familia", añadió.
Según anunció Espejo, "nuestra principal preocupación, desde ocurrido el hecho, es poder reforzar e instalar todas las medidas necesarias para que el servicio tenga cero riesgo o esté cercano a cero riesgo. No podemos garantizar que existe eso, pero sí podemos garantizar que estamos tomando todas las medidas".
El director de la Junaeb explicó que durante esta semana, en los 35 colegios que reciben el servicio de alimentación pre-preparado de la Junaeb, se suspendió la entrega del sandwich de almuerzo y fue reemplazado por alimentos envasados -como galletas, queque y leche en caja-, "lo que nos da la seguridad de un riesgo bastante menor".
"La segunda medida que adoptamos es que a la empresa involucrada le suspendimos la entrega de este servicio, y el servicio pre-preparado fue traspasado a la empresa Socaval. A partir del lunes, en los 35 colegios que reciben este tipo de servicio van a estar recibiendo nuevamente un sandwich, pero habiendo revisado uno a uno con el Sesma las condiciones de seguridad, las condiciones de cada una de las empresas que están entregando y, además, el contenido del sandwich para garantizar de mejor manera la calidad", aseveró.
Además, la Junaeb pidió a las empresas que instalen manipuladoras en los colegios, lo que no se solicitaba en el caso del servicio pre-preparado. "Las manipuladoras van a apoyar a los profesores, para insistir a los niños que se coman la comida en ese momento. Si no se la comen, no se la llevan. La idea es que si reciben la alimentación, tendrá que ser consumida de inmediato".
Mayonesa es un alimento no permitido
Cuando salió a la luz pública las intoxicaciones en la comuna de El Bosque, lo que llamó la atención a las autoridades era la inclusión de la mayonesa en un sandwich. Esto porque dentro de las recetas de las raciones diarias que entrega la Junaeb, aparece como un alimento no permitido.
Esto no sólo por la facilidad de su descomposición, sino porque el organismo intenta balancear las raciones alimenticias y disminuir las grasas. En este sentido, la empresa también será multada por incluir un alimento prohibido por el organismo.
Según explicó Espejo, "la estructura de las recetas de la Junaeb tienen el visto bueno del Ministerio de Salud y del INTA de la Universidad de Chile. Por lo tanto, son recetas en que todos los ingredientes cumplen con las normas de seguridad y de nutrición. Hace poco hicimos un estudio con un laboratorio independiente y medimos los ácidos grasos y saturados, que era uno de los elementos que nos faltaba medir y, pese a que se usa mantequilla, estamos por debajo de los márgenes permitidos".
Agregó que otro de los alimentos que no se incluyen en las raciones de la Junaeb son la vienesas, "no porque estemos en contra del hot dog, sino porque lo hemos analizado y el hot dog que se vende en Chile tiene altísimos contenidos grasos y, en ese sentido, nosotros no podemos hacerlo".
"Los estándares que hoy ofrece Junaeb son leche semi-descremada, aceites vegetales, inclusión de carnes blancas o cuando son carnes rojas, tienen que tener un margen máximo de contenido de grasas. Además, frutas y verduras frescas, en proporción de 8 a 12 veces al mes", explicó.
Mecanismos de control
Aunque causó revuelo el tema de las intoxicaciones en El Bosque, Espejo dijo que hay que mirar el tema "proporcionalmente", pues el programa de alimentación de la Junaeb llega diariamente a un millón 500 mil niños, entre 3 meses y 18 años, en todo el país.
En este sentido, explicó que en el programa no participa cualquier empresa. "Hay un registro, una evaluación financiera, una evaluación del desempeño de las empresas y una certificación según capacidad de desempeño y financiera. En función de esta clasificación se estructura la cantidad de alumnos que pueden atender. El segundo paso para que sean seleccionadas, es el proyecto técnico, precios y luego se celebra el contrato".
Añadió que en el proceso de entrega de alimentos hay tres controles: uno que se realiza en los colegios, a través de los profesores encargados del Programa de Alimentación Escolar (PAE), 14 mil visitas anuales que realizan laboratorios a los colegios, para hacer exámenes bactereológicos y las fiscalizaciones que realiza la Junaeb.
Sin embargo, a juicio de Espejo, el control más importante es el que realiza el profesor encargado en cada establecimiento. "Las profesoras aplican infracciones, que después son informadas a Junaeb y que originan multas. Las principales multas de Junaeb tienen que ver con el trabajo diario de las profesoras", indicó.
"Es un programa complejo porque hay múltiples situaciones no deseadas, que no dañan la marcha del programa. Es como cualquier dueña de casa que va a preparar el almuerzo y no hay sal o se le terminó el aceite. Eso pasa. Entonces la gran cantidad de multas que hay, y que cobramos, tienen que ver con fallas medianas o leves, como el cambio en el alimento establecido un día, porque el que estaba en la bodega se echó a perder. O no llegó la manipuladora, entonces hay que entregar comida pre-preparada y la empresa no tuvo una manipuladora de reemplazo. Todo eso se sanciona. Lo mismo si no tuvieron alimentos suficientes para todos los niños que estaban contemplados; eso es una multa seria", explicó.
Agregó que los profesores PAE incluso tienen la autoridad para decir que una comida no está en condiciones de ser entregada, porque no reúne los requisitos de calidad, lo que también genera multas.
Espejo explicó que en términos de multas a las empresas, la mayoría provienen de los cargos que hacen los profesores encargados en cada establecimiento.
Además, dijo que "contratamos a 12 laboratorios que trabajan en todo el país de forma independiente, que sin conocimiento de Juaneb, de la empresa o del colegio, visitan cualquier establecimiento y toman muestras de lo que se está preparando y de lo que se está sirviendo. Las muestras son para evaluar la calidad nutricional y además la seguridad. Son entre 12 y 14 mil inspecciones al año. Esto también origina multas y son bastante más serias en términos de dinero".
El tercer control a las concesionarias es el que realiza la misma Junaeb, donde además de examinar qué es lo que se sirve, se preocupa de evaluar las condiciones laborales de los trabajadores y ese tipo de aspectos.
Pese a los accidentes diarios, Espejo señaló que "la calidad de los concesionarios es muy buena. Están muy comprometidos con el programa y ellos tienen sus propios supervisores y sus propios controles de calidad, porque sin duda lo peor que le puede pasar a una empresa es que le ocurran accidentes como los que se han visto".
Añadió, que en general, las empresas cuando terminan sus contratos con la Junaeb, son por causas financieras y no técnicas. O porque se les caduque el contrato, ya que los márgenes de utilidades fluctúan entre un tres y cinco por ciento. "Si esto alguna vez fue un buen negocio, hoy ya no lo es".
