Domingo, 11 de diciembre de 2016Actualizado a las 08:48

El olivo es un árbol

por 11 febrero 2016

El olivo es un árbol
Por supuesto, el de Oliva es un aceite vegetal. Pero nadie le llama así.

(*) Seguro que lo han leído muchas veces, en envases de latas conservas y en recetarios: "envasado en aceite vegetal" o "fríalo en aceite vegetal". Y es probable que muchos se hayan preguntado que, si cuando el aceite es de oliva no se le llama "vegetal", ¿a qué reino pertenecen los olivos? ¿Al animal?

Evidentemente, el olivo es un árbol, y las olivas su fruto, así que estamos hablando de vegetales. Pero es que cuando, en o para algo, se usa aceite de oliva, se explicita; es más, se detalla "aceite de oliva virgen". Por supuesto, es un aceite vegetal. Pero nadie le llama así.

Para un mediterráneo, el aceite por antonomasia es el de oliva. La palabra óleo (oil, huile, olio, öl...) procede de óleum, y ésta de oliva. En español dejamos la palabra óleo para los usos litúrgicos y hablamos de aceite, palabra unida de manera indisoluble a la voz aceituna, procedente del árabe.

Claro que hay muchos más aceites vegetales. Al parecer, el más antiguo, el primero obtenido por el hombre en lo que hoy llamamos Oriente Medio, fue el aceite de sésamo o ajonjolí. Los griegos ya fueron partidarios y consumidores de aceite de oliva. Pero se consumen muchos tipos de aceite vegetal.

El que más, el de soja. Le siguen el de palma, el de colza y el de girasol. Tras ellos, los de cacahuete (maní), semilla de algodón, hueso de palma, coco y, tras todos estos, el de oliva. Por debajo, aceites como el de maíz, el de nuez, el de pepitas de uva, el de argán...

Cuando yo era pequeño, en España se promocionaba el consumo de aceite de soya (de soja, decimos acá). El aceite de oliva no era considerado sano; de hecho, después del de soya se publicitó muchísimo el de girasol, que hoy es el segundo más consumido. El de colza hubo de sufrir un gravísimo fraude a principios de los 80, cuando se vendió para el consumo aceite de uso industrial.

Hoy sabemos que el aceite de oliva virgen es la más cardiosaludable de las grasas vegetales. Costó trabajo que se le reconociera esa virtud. Eso no quiere decir que los otros aceites sean perjudiciales, que alguno lo es, sino que para la buena marcha de corazón y arterias es mejor el de oliva.

Recordemos que el aceite virgen de oliva (o aceite de oliva virgen extra) es un puro zumo de aceituna, obtenido por presión o separación de pulpa y hueso, sin más manipulaciones. Su sabor y su potencia dependerán del tipo de oliva del que proceda, y no de su grado de acidez, que en todo caso no puede pasar de un grado.

El envasado sin la mención "virgen" es aceite rectificado, aunque le llamen refinado: un aceite no apto para consumo que se somete a diversos procesos químicos y físicos que eliminan color, aroma y sabor, que se recuperan añadiendo un poco de aceite virgen; esa operación se llama encabezado, como la consistente en añadir alcohol al vino para aumentar su graduación.

Eviten cuidadosamente el aceite de orujo, logrado de la última presión del residuo sólido de las aceitunas.

Yo les diría que seleccionasen el origen de su aceite en función de los resultados sápidos que quieran obtener; es cierto que el aceite de oliva sabe más que cualquier otro, pero es solo cuestión de acostumbrarse. De todos modos, girasol, soya y maní son aceites muy usados en la cocina.

Pero quede claro que el olivo es, ha sido y será siempre un vegetal. Lo que pasa es que, a diferencia de los otros, lleva su nombre con orgullo; será por algo.

* Por Caius Apicius, Agencia EFE.

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