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Los secretos para tomar un buen mate de boca de una sommelier experta

por 27 septiembre, 2013

Los secretos para tomar un buen mate de boca de una sommelier experta
La argentina Valeria Trápaga ha dedicado 10 años a especializarse en el denominado "té de los jesuitas". Una cata de yerba la trajo a Chile, donde abordó desde la historia hasta las propiedades de este producto. Y entregó consejos útiles para los fanáticos de lo que considera "un ritual único en el mundo".

- ¿De dónde nace tu relación con el Mate?
- Mi pasión por el mate comienza desde que era muy pequeña porque mi padre es médico pediatra y estaba convencido de que la yerba mate con leche era buena para los niños. Yo lo viví como una tortura, porque sólo quería tomar leche con chocolate y me daban mate cocido. Por eso mi primer encuentro no fue muy grato. Después recibí el mate cebado con amor de mi mamá. Y cuando me fui a  Buenos Aires me llevé el mate de mi casa, que era llevarme parte de mi casa. Ese era el encuentro desde el punto de vista emocional y afectivo con el mate.

- ¿Y cómo llegaste a ser sommelier especializada en yerba mate?
- Estudie Hotelería pero me dedique a Hotelería Rural. Y así recorrí el país visitando estancias. A partir de ese momento tuve el encuentro mágico con el mate. Esto, porque nos recibían los dueños del campo, donde las jerarquías estaban bien divididas, entre dueños y empleados. Cuando terminábamos el recorrido del campo, en la galería de la estancia había una sola cosa que nos igualaba a todos y eso era el mate.

Yo soy sommelier de vinos, pero al recibirme hice una presentación del análisis sensorial de la yerba mate. Ahí comencé a trabajar con el establecimiento Las Marías (Taragüi), de eso hace 10 años. Las Marías empezaron a recorrer Argentina con estas charlas que buscan el encuentro del mate y la infusión real desde la mirada de un sommelier y del análisis sensorial que pasa por ver la yerba olerla entre otros. Este año terminamos de recorrer todo el país.

- ¿El mate tiene esa cualidad de juntar a varias personas?
- Desde tiempos remotos. Es más que una bebida, porque es lo que el mate te quiere decir. Y lo que produce tiene un efecto colateral que tiene que ver con cierto romanticismo, con un significado de acercamiento, con algo simple y sencillo como es el cebar un mate, que se hace con cariño. Cebar significa repartir alimentando, y el mate se ceba y no se sirve. El mate se comparte. Es un ritual único en el mundo por esto de que lo compartimos.

- ¿De dónde proviene el mate?
- De los guaraníes y yo soy una admiradora de ellos respecto del Mate. Los guaraníes tenían una ley que regía su vida, la ley de reciprocidad. Ellos decían que no era más rico el que más tenía sino que el que tenía mayor capacidad de compartir sus bienes materiales y vivenciales con los demás. Cuando descubren la yerba mate deciden que lo tenían que compartir y lo hicieron de forma circular frente al fuego, que para ellos representaba algo sagrado. En ronda deciden compartirlo y se van pasando el cuenco entre sus manos. Todos bebían del mismo cuenco.

- ¿Cómo tomaban el mate los guaranís?
- En cuencos de cerámica o barros que ponían al fuego, lo pasaban y compartían. Al comienzo no usaban bombilla, sino que filtraban con los dientes, que hacían de barrera para las hojas.  De ahí nace el compartir. La ley de reciprocidad que la aplicaban a todas las cosas de su vida, incluso compartían a mujeres e hijas. Es por eso que hoy tomamos el mate todos de la misma bombilla. Y eso no perdura en ninguna otra cosa.

- ¿Cómo aporta la llegada de los jesuitas al ritual del mate?
- Cuando llegan los jesuitas a la cultura guaraní y ven esto deciden darle una vuelta de rosca, incorporándole la bombilla. En vez de filtrar con los dientes, introducen la cañita de Tacoapi con este objeto que permite sorber el líquido y filtrar las hojas. Ésta fue una incorporación bien aceptada por los guaraníes porque era parte de la naturaleza.

Los jesuitas hicieron un gran aporte a la yerba mate. Introdujeron las primeras plantaciones, método a la producción, ordenan las diferentes reducciones con los guaraníes para poder hacer producciones parejas y además incorporan la bombilla.

- Existen varios pasos necesarios para tomar un buen mate ¿Cuáles son?
- Recipiente de base angosta y boca ancha, preferentemente de vidrio que es el más inocuo que transmite fielmente lo que está en la yerba. Sino el de calabaza, que tiene que ser también de base angosta y boca ancha. La calabaza debe ser curada con yerba mate durante dos semanas. Hay que llenarla y dejarla durante 12 horas. Cuando se quita la yerba se raspa el borde de la calabaza. Otro error es echarle azúcar, porque ésta tapa los defectos y las virtudes, es como echarle soda a un buen vino. La bombilla también hay que curarla con una cucharada de bicarbonato de sodio a hervor.

Por último el agua no puede estar a más de 85 grados. Con agua hervida nunca tomaste mate. Tomaste algo, pero nunca mate.

- ¿Cuál es la importancia de respetar estos códigos?
- Es necesario respetarlos para poder encontrarse con la yerba mate. Mi rol como sommelier catadora es tratar de dar a conocer la yerba desde el análisis sensorial y poder compartir el conocimiento sobre el tomar mate. Hoy lo que se respeta del ritual es muy poco,  y por eso es muy poca la gente que se encuentra con la yerba mate. Toman cualquier otra cosa menos lo que el mate les quiere mostrar. Estas charlas lo que pretenden es ordenar los pasos del ritual para que las personas se encuentren con el mate.

- ¿Cuáles son las propiedades que tiene la yerba mate?
- Es un energizante natural poderosísimo. Tiene una gran cantidad de xantinas que se encuentran en la clorofila de la yerba mate. Al pasar por el proceso de secado se transforman en  teobrominas y otras sustancias amino despertadores, que básicamente viene siendo la cafeína. Se le llama mateína pero es por jerga. Lo bueno de la infusión mate es que por la particular forma de consumo, que es por bombilla, el aporte de energía es gradual. No como el café que con una taza te levanta pero después la caída es peor. El aporte del mate es gradual y te mantiene en una meseta de despierte. Muy aconsejable para quienes estudian, manejan y trabajan, para todos quienes quieran empezar un día pilas y de forma natural.

- ¿Y qué otras virtudes tiene la yerba?
- Es más antioxidante que el té verde, está comprobado, porque tiene una gran cantidad de taninos. Es un potente anticolesterolémico, arrastra al colesterol malo a través de los flavonoides. Es un gran aliado de las personas con hipertensión porque facilita la diuresis. No está comprobado el poder lipogénico, o sea no es que adelgace. Pero si uno lo une a una dieta de adelgazamiento, el mate te produce saciedad. También tiene una gran cantidad de vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B6, B9 y B12) que favorecen el buen sistema musculoso y de protección celular tiene otras vitaminas, A, C y D.

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