Elevar la calidad de carne para exportación, incorporando sistemas que permitan un mejor bienestar del ganado, fue uno de los principales logros del proyecto realizado por la Asociación Gremial de Plantas Faenadoras y Frigoríficas de Carnes (Faenacar) y cofinanciando por el ministerio de Agricultura, a través de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA).
En la iniciativa «Diagnóstico e implementación de estrategias de bienestar animal para incrementar la calidad de la carne de rumiantes de abasto» —que fue ejecutada entre 2005 y marzo de 2010— también participaron como asociadas las universidades Austral, de la Frontera y Católica.
El monto total del proyecto fue de $222.363.397, al cual FIA asignó $84.602.571 (38,05%).
La iniciativa surgió de la necesidad de apoyar técnicamente la apertura y consolidación de nuevos mercados de exportación, aprovechando las ventajas competitivas relacionadas con el patrimonio zoosanitario chileno y la calidad del producto nacional.
Para los productores era vital asegurar el cumplimiento de las exigencias técnicas que hoy exige la exportación, por ejemplo, certificación de inocuidad, calidad y bienestar animal, debido a que las barreras comerciales hoy están asociadas a exigencias técnicas.
No obstante, la industria nacional presentaba un vacío relacionado con la carencia de una visión integradora y aplicada relacionada con los adecuados manejos ante mortem.
El gerente general de Faenacar, Fernando Chacón, señaló que en el país había desconocimiento sobre qué tipos de cuidados debe recibir un animal para priorizar su bienestar. Sin embargo, luego de una serie de encuentros internacionales sobre esta materia en Chillán, Osorno y Valdivia —apoyados por FIA— este tema surgió como algo que se debía considerar, ya que tarde o temprano sería un requisito a cumplir al momento de exportar estos productos.
«El manejo inadecuado del ganado de abasto ocasiona estrés en los animales, situación que genera caídas, hematomas por golpes y heridas. El resultado son cortes de carne oscuros, disminución de la vida útil del producto y de sus características organolépticas», precisó el ejecutivo de innovación de FIA y supervisor de la iniciativa, Ignacio Briones.
Por este motivo, el proyecto buscó articular a los diferentes actores de cadena productiva o de valor —que abarca desde productores, transportistas, plantas faenadoras, consumidor final y el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG)—, a través de un marco de investigación y desarrollo en bienestar animal.
«Para ello, se utilizaron herramientas de diagnóstico, evaluación económica, diseño de contenidos para capacitación y formación en temas de bienestar animal en toda la cadena», explicó el coordinador técnico, Rodrigo Allende.
El trabajo estableció un modelo, que fue aplicado a nivel nacional, para manejo del bienestar animal con estándares definidos. A largo plazo, esto permitiría apoyar las acciones de apertura y mantención de mercados externos de mayor valor; aumentar la calidad del producto para el consumidor final y generar estrategias de diferenciación de carnes bajo el marco de calidad total.
En esta propuesta apoyada por FIA, participaron 12 plantas asociadas a FAENACAR —ubicadas en las regiones Metropolitana, del Biobío, La Araucanía, Los Lagos y de Magallanes— y ligadas a la exportación de carne bovina y ovina. Allí se evaluaron la infraestructura de los recintos y se diagnosticó la manipulación del ganado antes y durante el faenamiento.
Pérdidas económicas
Al evaluar la etapa productiva que más incidía en el bienestar animal, el transporte surgió como el eslabón más crítico, por la ocurrencia de contusiones, caídas, hematomas, etc. Todos ellos afectan la calidad del producto, al generarse cortes oscuros, lo que se traduce en una baja en la categoría de la carne y en pérdidas por canal que pueden fluctuar entre $29.000 y $96.000, dependiendo si es para exportación o consumo interno.
Durante los diagnósticos, se observó que anualmente una planta faenadora presentaba entre un 7% a 20% de contusiones del total de varas procesadas.
En este punto, el proyecto comprobó también que la capacitación tiene un rol importante, ya que permite desarrollar competencias para el bienestar animal entre los trabajadores. Para mantener un proceso continuo de formación, la iniciativa apoyó la creación del Centro Colaborador en Bienestar Animal de la Organización Mundial de Salud Animal (OIE), con base en la Universidad Austral (www.bienestaranimal.cl ).
En un año de estudio, en una sola planta que faena 31 mil corderos para exportación —que representa sólo el 7% de la faena nacional—, las contusiones en los animales bajaron de 1,2% a 0,21%. Esto entregó al productor un beneficio neto por animal, que no perdió la categoría de exportación, de US$ 4,5.
De acuerdo a cifras de ODEPA, las exportaciones bovinas sumaron, el año pasado, US$ 24,2 millones. El principal destino fue la Unión Europea que concentró el 50% de los embarques, lo que se explica por la focalización en mercados de mayor valor.
En tanto, las ventas al exterior de carne ovina totalizaron US$ 26,6 millones.
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