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Potencian consumo de carne natural de ternero por atributos nutricionales

por 20 julio 2010

Caracterizar y estandarizar la carne de ternero natural como un alimento funcional exportable, desarrollando un innovador producto gourmet y sano es el resultado de un proyecto ejecutado por Carnes Andes Sur.

Esta empresa reúne a ganaderos pertenecientes a la Agricultura Familiar Campesina de las regiones del Maule y el Biobío.

La iniciativa financiada por el ministerio de Agricultura, a través de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), ha permitido garantizar la producción de carne natural de ternero, sabrosa, baja en grasas y con gran éxito en el mercado gastronómico premium.

Debido a las exigencias sanitarias y cambios culturales producidos en la población en los últimos años, uno de los objetivos del proyecto fue caracterizar los atributos de la carne de ternero natural como la terneza y sus características nutricionales, además de determinar el contenido y calidad de las grasas.

La información obtenida se usó para elaborar el rotulado nutricional obligatorio que se exige desde el año 2007 en el país. Esto se tradujo en otro objetivo que fue diferenciar y, posteriormente, comercializar esta carne de ternero natural con características de funcional, natural y sano a nivel nacional y, en un futuro, poder también exportarla.

Para Patti English, médico veterinaria y gerente de la empresa Carnes Andes Sur, demostrar que la carne cumplía con la calidad natural descrita era lo principal. "Por eso tuvimos —explicó— un primer proyecto con FIA que buscaba elaborar un protocolo de producción, el cual trabajamos con la Universidad de Concepción, quién certificó los predios asociados a la empresa".

Luego "continuamos en una segunda etapa para acreditar los atributos funcionales de la carne de ternero natural, ya que la proveemos bajo los conceptos de tierna, natural, sana y saludable y había que comprobar que esto era así. Por eso, en el proyecto identificamos las características de la carne, dando a conocer el valor agregado que tiene", indicó English.

Actualmente, se está comenzando a trabajar con un PDT (Programa de Difusión Tecnológico) de INNOVA, el cual busca mejorar el protocolo de ternero natural y formar potenciales proveedores de la Región del Maule y del Biobío. "Ya han pasado 3 años y necesitamos certificar cada predio natural, para que toda la información esté vigente", indicó Patti English

Todas estas iniciativas han permitido que esta empresa asociada a 60 pequeños y medianos agricultores aumentara sus ventan en un 20% el año 2009.

Ello sustentado en un estricto cuidado desde la gestación hasta el destete, lo que asegura que en estos terneros no se incluyan agentes externos que afecten sus características naturales. Los terneros, además, están libres de anabólicos, estimulantes de crecimiento y antibióticos.

"Resulta indispensable que aquellas iniciativas, tendientes a generar nuevos productos cárnicos con atributos alimentarios especiales, se enmarquen en modelos de negocio atractivos para la empresa, por cuanto la innovación generada solo es sustentable por el valor obtenido, aspectos que comprobamos en esta experiencia", detalló Ignacio Briones, ejecutivo de innovación de FIA y supervisor del proyecto.

En relación al mercado, en este momento sólo se está abasteciendo el nacional, principalmente a hoteles y restaurantes en la Región Metropolitana. A ellos se llegó a través de una estrategia de marketing directo, en donde a cada chef y cliente se les envió una caja con un trozo de carne de ternero, un vino tinto Merlot y dos copas.

upi/so/bp//

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