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Versatilidad, sutileza y matices: las claves de "Amadeo", su nueva incursión gastronómica

Cultura - El Mostrador

La pasión y sabor de Francisco Mandiola, un chef a punto

por 12 febrero 2016

La pasión y sabor de Francisco Mandiola, un chef a punto
Quien fuera elegido tres años seguidos como el mejor chef de Chile, prefiere hablar de sus platos, que de sí mismo. Cultivando un perfil bajo, Francisco Mandiola sabe que a través de sus preparaciones da cuenta de los cambios culturales en Chile, de las tendencias urbanas y del carácter cosmopolita que dotan de una marca local a la cocina chilena. A poco de abrir su nuevo restaurante en Plaza Camilo Mori, Mandiola habla con El Mostrador C+C sobre las claves para un exitoso menú: saber contar historias, entre otras salsas.

A Francisco Mandiola pareciera no importarle demasiado haber sido elegido durante tres años seguidos como el mejor chef del medio local. Y tampoco se desvive por dar entrevistas y aparecer en los medios si no es para mostrar parte de la cocina que realmente siente.

“No creo mucho en el chef que está siempre saliendo y dando entrevistas, vas perdiendo tu norte”, dice con el tono reposado que lo caracteriza, sentado en la terraza del bar-restaurante Amadeo, su última y más distendida apuesta en el barrio Bellavista, ubicado en plena Plaza Camilo Mori.

Se trata de un proyecto en el que se embarcó junto a socios que no forman parte del mundo culinario y que partió como una asesoría que terminó entusiasmándolo. “Me fui encantando con el lugar y con el bar. Me pregunté cuáles eran las necesidades de un barrio donde abundan las sangucherías, la oferta de comida chilena y donde hay otro país una calle más allá”.

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Salón del Amadeo. Fotos: Gabriel Angulo

Se la jugó entonces por no repetir conceptos y echó mano a su antiguo pero no abandonado proyecto de instalar un oyster bar en la Costanera, mismo que tenía en mente hace algunos años cuando tomó las riendas del restorán Europeo de Vitacura.

“Fueron tres meses de remodelación. Me conseguí una amiga decoradora y fui juntando buena gente hasta llegar a esto: un bar con comida rica y asequible. No es una cocina de autor, tiene matices, pero por lo mismo el público pide acá diversidad en la carta y que puedas comer cosas sutiles, cosas muy simples”, comenta  a El Mostrador C+C en momentos que llega a la mesa una de las especialidades de la casa: ostras de Calbuco acompañadas de huevos de salmón, limón sutil, y una salsa Mignonette, a base de chalotas y vinagre de manzana.

Yo estoy apuntando a algo que tengo en la mira hace cinco años: aportar a que este país crezca y pueda mostrar sus productos y cultura afuera y dentro. Por eso mismo lo mío es meterme en un mercado cosmopolita grande, donde podamos contar y mostrar cosas. Eso sería una bola de nieve si lo hacemos bien. El feedback que tengo con la cocina que tenemos nosotros en base a productos locales afuera es realmente notable; o sea, quedan locos”.

Pero Mandiola tiene la mirada puesta en otro lado. Su idea es volver a Nueva York, desde donde regresó hace 13 años, para consolidar allí la propuesta gastronómica que patentó en el Europeo y que continúa evolucionando en el restorán Puerto Fuy de Nueva Costanera, donde fomenta la experiencia de la cocina por pasos en base a productos nativos, misma que considera parte de su historia.

“Ahí tienes un entendimiento global de cuál es mi propuesta. Con un par de platos te puede gustar o no gustar, porque el gusto es súper subjetivo, pero en siete o 12 pasos lo que yo hago es ir mostrando cosas, contando historias, mostrando distintas técnicas. La gracia del menú de degustación de nosotros es que es súper parejo, no hay puntos débiles, y eso creo que es lo que se premia”.

Y recalca: “Yo estoy apuntando a algo que tengo en la mira hace cinco años: aportar a que este país crezca y pueda mostrar sus productos y cultura afuera y dentro. Por eso mismo lo mío es meterme en un mercado cosmopolita grande, donde podamos contar y mostrar cosas. Eso sería una bola de nieve si lo hacemos bien. El feedback que tengo con la cocina que tenemos nosotros en base a productos locales afuera es realmente notable;  o sea, quedan locos”.

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Ostras de Calbuco acompañadas de huevos de salmón, limón sutil, y una salsa Mignonette, a base de chalotas y vinagre de manzana. Foto: Gabriel Angulo

“Ganar plata, ganar plata”

Pero sus sueños también chocan con la realidad de un circuito local en el que no es poco frecuente la irrupción de grandes proyectos que al cabo de pocos años terminan por derrumbarse, y de actores que permanecen en el tiempo sin dar mucho espacio a nuevos chefs, que considera mejor preparados que los de anteriores generaciones.

“Debería haber una muy buena camada. Tienen la oportunidad de haber trabajado en los mejores restoranes pero no tienen cabida, porque no hay espacio. Estamos los mismos de siempre, esto no ha cambiado en 10 años. Y eso pasa porque el nicho es chico. Generalmente los ‘grandes chefs’, o mejor dicho los más conocidos, son dueños de sus propios restoranes”, dice con algo de sarcasmo.

Francisco Mandiola ha podido constatar también un cambio de mentalidad de los chilenos que en Santiago se ha traducido en la irrupción de varios polos gastronómicos, lo que atribuye en parte a “lo viajada que está la gente”, a una nueva clase media de gente joven dispuesta a vivir nuevas experiencias y al empuje de los denominados foodies, amantes de la cocina que no necesariamente son expertos en gastronomía, pero que a través de sus blogs y posteos en redes sociales van entregando detalles de nuevos menús y locales.

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Foto: Gabriel Angulo

Advierte, eso sí, que la tentación de captar ese creciente mercado puede convertirse en la sentencia de muerte para muchos restoranes. “Mucha gente se ha instalado para el hecho de ganar plata y yo creo que la magia de esto no va por ahí. Si tú ganas plata con mucho cariño en este sector lo vas a hacer; pero si porque los números no te cuadran bajas toda tu calidad de servicio, aunque los números te cuadren vas a terminar perdiendo”.

“El público permanente te da dos oportunidades, a la tercera estás fuera”, enfatiza.

Por lo mismo es crítico de fenómenos como el de la masificación de restoranes de comida peruana en toda la ciudad. “La van a matar igual que al sushi. Y volvemos a lo mismo. Instalan un restorán peruano para ganar plata, es para ganar plata”.

Sello local

Para Mandiola existe una marca local que, si bien tiene mucho potencial, aún no se ha explotado y que permanece en pañales. Pese a ello, se atreve a avalar a los críticos que aseguran que actualmente se come mejor en Chile que en Argentina.

“Lo vengo diciendo hace muchos años: el turismo gastronómico de Argentina se basa en las pastas y en las carnes, y en la infraestructura de los restoranes, que claramente nos llevan la delantera. Pero en cosas más novedosas estamos mejor, está mejor logrado, hay más sabor”.

Está convencido de que lo que hace falta aquí es un cambio de mentalidad a nivel público como privado. Y por eso considera que su idea en el exterior podría contribuir a dar una vuelta de tuerca en ese sentido.

“Por eso quería hacer el proyecto en Nueva York. Y si le llega a ir bien, yo creo que se podrían encender muchas ampolletas”, concluye.

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