Marinado: la “triquiñuela” que aumenta el peso y el precio del pollo - El Mostrador

lunes, 21 de mayo de 2018 Actualizado a las 09:16

Productores chilernos utilizan

Marinado: la "triquiñuela" que aumenta el peso y el precio del pollo

por 23 junio, 2003

Pese a los cuestionamientos del Sesma y el SAG, los industriales avícolas han utilizado un procedimiento que "mejora" el sabor y la textura de la carne de aves y que, de paso, les permite incrementar las ganancias que obtienen en Chile. Las "bondades" del marinado ha llegado al extremo de inyectar en los pollos sustancias prohibidas y peligrosas para la salud.

Con el propósito de mejorar la "calidad" de sus productos, los industriales avícolas importaron una inyección milagrosa que permite entregar a los consumidores pollos de mayor peso y volumen. Método que ha sido cuestionado en el extranjero y que está bajo la lupa de los servicios de salud y del SAG.



Se trata del "marinado", proceso que consiste en la inoculación de una mezcla de agua, sal, fosfatos y proteínas en la musculatura de los animales que se supone mejora el sabor y textura de la carne. Sin embargo, el mecanismo permite aumentar el peso entre un 10 y 20 por ciento. Es decir, un pollo de 2.000 gramos, aumenta entre 200 y 400 gramos con la salmuera y, por ende, su precio.



Paradójicamente la "mejora" sólo se aplica en los ejemplares que son destinados al consumo nacional y no en aquellos orientados a la exportación: 12.000 toneladas que salen anualmente al extranjero.



El "aumento" de peso permite obtener a las empresas avícolas jugosas ganancias. El año pasado se consumieron en el país 356.779 toneladas de carne de pollo, con un precio que bordeó los mil pesos por kilogramo. Durante los últimos años, el mercado nacional ha experimentado un aumento explosivo: el consumo per cápita de pollo se acerca a los 24 kilos anuales, desplazando a las tradicionales carnes de bovinos de la dieta de la población.



Vacíos legales permiten que los consumidores chilenos adquirieran pollos "intervenidos". "Es un producto que no es lo que realmente el consumidor compró. Tiene mayor cantidad de agua y se cobra a valor de un pollo normal", advirtió Hugo Schenone, del Departamento de Salud Ambiental del Ministerio de Salud.



Dicha apreciación es compartida por otros expertos nacionales e internacionales que calificaron este método como un "engaño". "La carne de pollo tiene suficiente terneza, pareciera innecesario efectuar un marinado a los productos. En caso de autorizar su preparación se debe tener un adecuado monitoreo para asegurar que el consumidor no sea engañado por la información que le brinda la promoción comercial, ya que el peso en gramos del pollo no será de carne sino también de agua y sales", aseveró Norberto Morán del Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (Inppaz) de OPS-OMS.



Consultado el Servicio Nacional del Consumidor (Sernac) si había tomado cartas en el asunto, la jefa del Departamento de Estudio de la repartición, Verónica Montellano, indicó que por "falta de recursos no se pueden analizar todos los temas y se deben priorizar los estudios de mayor impacto". Sin embargo, contradictoriamente indicó que dada la relevancia del tema se va analizar.



Riesgo sanitario



No obstante, los cuestionamientos al "marinado" no sólo se limitan al ámbito comercial. A fines de 2002 y a comienzos de este año, volaron plumas al interior de Asociación de Productores Avícolas (APA) tras recibir una orden del Minsal para suspender el cuestionado proceso, según consta en un documento al cual tuvo acceso El Mostrador.cl, N° 15 AF/24 firmado por el subsecretario de la cartera, Antonio Infante, fechado el 27 de enero de 2003.



"Teniendo en cuenta los antecedentes anteriormente expuestos, que dicen relación con la identificación cierta de peligros para la salud de los consumidores, la falta de información oportuna por parte de las empresas acerca del procedimiento instaurado y el cumplimiento de la normativa reglamentaria vigente, me permito solicitar a usted, ordene a las plantas faenadoras la suspensión inmediata de la práctica materia de este oficio", señala el documento dirigido a los directores de servicios de salud de Arica, Viña del Mar-Quillota, 0'Higgins, Metropolitano del Ambiente, director del SAG, subsecretaria de Salud, División de Rectoría y Regulación Sanitaria, entre otros.



La decisión adoptada por la subsecretaría se produjo tras la denuncia que realizaron el Sesma y el SAG. Ambos organismos detectaron que mediante el "marinado" se estaban aplicando aditivos no permitidos por el reglamento sanitario, que pueden producir problemas de salud en la población.



"En diciembre de 2002 los funcionarios del SAG responsables de la inspección médico veterinaria en una planta faenadora de aves de la Región de O'Higgins, informaron del uso de sustancias no autorizadas como aditivos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Frente a esta situación inmediatamente el SAG notificó a la planta que debía detener la práctica", según consta en la orden 02005 del 27 de marzo de 2003 enviada por el SAG a la subsecretarías de Salud y Agricultura.



Las faenadoras cuestionadas pertenecen a las empresas Súper Pollo y Don Pollo, ambas "sorprendidas" inyectando dióxido de cloro a las aves en el proceso de "marinado". Dicho producto es un antiséptico que está explícitamente prohibido por el reglamento sanitario y que permite aumentar el shelf life o vida de estantería del producto.



"La exposición de la población a elementos químicos que no son considerados alimentos puede llevar a problemas de sensibilidad individual, alergias, resistencia a factores antimicrobianos", señaló Hugo Schenone.



Marcha atrás



Pese al duro informe que emitió, a comienzos de año, la subsecretaría de Salud y que determinó la suspensión de la marinación de los pollos por considerar que dicha práctica pone "en serios peligros de contaminación del producto", en una reunión realizada a mediados de marzo, entre representantes de la APA y autoridades del Minsal, se decidió revertir la medida.



"Corresponde que se dé término a la medida precautoria tomada, en orden a la suspensión del procedimiento de marinación", señala el documento emanado del Minsal. Pese a esta disposición, se debería haber ordenado un sumario sanitario contra las empresas en la Región Metropolitana y Sexta, los cuales debieron ser realizados por el Sesma y el Servicio O'Higgins, respectivamente.



Sin embargo, bastó para cambiar la decisión sanitaria la entrega de más "información" por parte de la APA sobre el cuestionado procedimiento. La asociación presentó un "Control de Peligros" y un "Programa de Control de Patógenos" en el Minsal.



"Se puede esperar que el impacto de la pérdida de la integridad de la piel y de los músculos por la penetración de las agujas inyectoras y el eventual inóculo de gérmenes al interior del músculo estéril, sea de una envergadura controlable", señala el informe de la subsecretaria de Salud. En él también la APA reconoció que "suspendió en todas las plantas de la asociación el uso de antisépticos, aditivos y coadyuvantes de elaboración no permitidos de las prácticas de la elaboración".



Falta de leyes



El SAG y el Minsal coinciden en que el cuestionado "marinado" encuentra su aval en el "pobre" marco regulatorio que existe en el país sobre esta materia.



"Hay que desarrollar normativas para los puntos en que tenemos insuficiencias o falta. El tema de los alimentos en el país está regulado básicamente por el reglamento sanitario de los nutrientes. Y no estoy seguro que el tema de los marinados esté planteado", advirtió Claudio Poblete, jefe del subdepartamento de Industria y Tecnología Pecuario del SAG.



El profesional explicó que el "marinado" no se aplica a los pollos que son exportados. La razón es que "en el caso de las exportaciones las reglas son más claras porque debemos cumplir las normativas de los países a los que estamos enviando el producto".



Poblete agregó que en Chile "hay una seria deficiencia de reglamentación. En otros países normalmente la responsabilidad sobre la calidad del producto depende de la empresa y los servicios oficiales sólo velan para que se cumpla ciertas metodologías de trabajo".



Schenone coincide con Poblete sobre la carencia de un marco regulatorio. "En Chile no existen registros de productos alimentarios. Es decir, cualquier fabricante puede sacar al mercado cualquier preparado alimenticio siempre y cuando cumpla con lo que establece el reglamento sanitario de alimento", puntualizó.



Defensa de avícolas



La defensa de las empresas se basa en las supuestas bondades del marinado para la mantención y mejoramiento de la carne de pollo. Consultados todos los productores que han aplicado el método, ninguno respondió los llamados. Solo Andrea Espinoza, tecnóloga de alimento de Don Pollo, sostuvo que el proceso está detenido momentáneamente. "Estamos en un período de mejoramiento tecnológico y el procedimiento del marinado está suspendido. Estos temas lo hablamos a nivel del APA de nuestra asociación", señaló.



Y agregó que "no estamos inyectando en este momento. Pero comenzaremos, nuevamente en dos semanas más. La fábrica inyecta desde abril de 2001. Lo suspendimos en febrero de este año porque estamos con cambio de línea de proceso, con cambio de tecnología dentro de la planta", aseveró.

Sin embargo, al ser interrogada sobre la suspensión dictada por los organismos sanitarios, Espinoza respondió que "ese tema es mejor hablarlo con la APA".



Contactada la Asociación de Productores Avícolas, la "sugerencia" fue a la inversa: las consultas deben hacerse a cada productor.



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