Gastronomía
Un trabajo exploró diversas dinámicas de elaboración y consumo en cuatro macrozonas de norte a sur considerando costumbres de pueblos originarios y el rol del país como productor mundial de alimentos, sugiere una potencial amenaza para la salud pública. Entre las recomendaciones del documento –que responde a un requerimiento de la Organización Mundial de la Salud– se encuentran recuperar hábitos de comensalidad, evitar el uso de pantallas en las comidas y asumir mayor responsabilidad en la planificación.
Científicos que elaboraron las Guías Alimentarias para Chile, un documento que establece recomendaciones de largo plazo para el diseño de políticas públicas en la materia, advirtieron el riesgo de la pérdida de la cultura alimentaria nacional en diversas macrozonas del territorio continental e insular, en contraste con el auge de la “comida vagabunda” y los productos ultraprocesados.
Nelly Bustos, académica del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile, investigadora responsable de las Guías Alimentarias, explicó que el documento –que reemplaza la edición anterior de 2013– se basa en el derecho humano a la alimentación y promueve cinco principios.
Estos son la promoción de alimentos inocuos y sostenibles; potenciar los sistemas sostenibles; privilegiar los productos naturales y mínimamente procesados; considerar la diversidad de los territorios y la estacionalidad de la producción; y apreciar la importancia de las preparaciones caseras y respetar las culturas gastronómicas.
La especialista advirtió que hoy se da una pugna entre la nutrición basada en la gastronomía vagabunda (comer a intervalos y sin contacto con otros) y los productos ultra procesados y sin estacionalidad que se encuentran en los supermercados, en contraste con la oferta de estación, clave para la obtención micronutrientes básicos para el desarrollo y la salud humana.
Los investigadores sugieren el riesgo que esta tendencia tendrá a nivel epidemiológico en las próximas décadas, pese a que Chile es el mayor productor de frutas y verduras en el Hemisferio Sur y dispone de una importante producción local de, pescados, mariscos, carne y lácteos que aportan macronutrientes de alto valor biológico.
Para Bustos, la asimilación de estas recomendaciones a nivel familiar también exige de avanzar en términos de responsabilidad, considerando que la alimentación es un aspecto crucial en la salud, poniendo el acento en una mejor planificación en la compra de los productos frescos por encima de la comida ultraprocesada.
Además de considerar aspectos de género en los hábitos familiares de compra y preparación de comidas, el panel de científicos también remarca la necesidad de recuperar prácticas de comensalidad perdidas, tomando también en cuenta el perjuicio de comer en solitario y viendo pantallas, según acreditan múltiples reportes internacionales. La evidencia, enfatizó la académica, es abundante en la materia.
El contexto alimentario mundial, principalmente en los países de ingreso y medio y bajo, ha sido un foco de preocupación para diversos organismos internacionales, en especial tras la pandemia y la crisis económica derivada de la emergencia sanitaria y los confinamientos masivos. En Chile, por ejemplo, según datos del Mapa Nutricional 2021, la desnutrición infantil aumentó a un 2,6% en 2020.
Las proyecciones relacionadas con las enfermedades relacionadas con la obesidad y el envejecimiento ponen igualmente la cuestión alimentaria en el centro del debate. Todo esto además con las alertas respecto a la seguridad alimentaria del planeta en el escenario del cambio climático y el aumento poblacional, que requerirá la producción de alimentos para 10 mil millones de personas a finales de siglo.
De cada uno de los cinco principios emergen cuatro mensajes por tema, que luego fueron validados por múltiples grupos de la población y partes interesadas: académicos, profesionales de la salud, personas de diversas edades y orígenes socioeconómicos, representantes de pueblos indígenas. La implementación de las guías es responsabilidad del Estado de Chile a través del Ministerio de Salud.
Finalmente, el documento establece diez mensajes repartidos en tres ejes prioritarios: dos se relacionan con la comensalidad o los hábitos de consumo de alimentos; dos dan cuenta de aspectos medioambientales y los sistemas de producción; y seis de aspectos biológicos de la alimentación.
Esto, añadió la investigadora responsable de este documento nacional de referencia, permite contribuir con una amplia ruta de navegación para el país y se encuentran en sintonía con las nuevas recomendaciones de la OMS y la FAO: abordar el problema desde diversos enfoques.
Las Guías Alimentarias son un documento de referencia para el diseño de políticas públicas y su elaboración responde a las recomendaciones de entidades como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). En Chile, la primera versión de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (conocidas también como GABAS) se realizó en 1997, y luego actualizadas en 2005 y 2013.
