Crítica gastronómica: Alto Perú, la excelencia se sirve fría - El Mostrador

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Crítica gastronómica: Alto Perú, la excelencia se sirve fría

por 11 julio, 2014

Crítica gastronómica: Alto Perú, la excelencia se sirve fría
Su cocina fría es el plato fuerte que sigue seduciendo a quien aparece por esa casona de calle Seminario, cuna de muchos de los grandes restaurantes peruanos tradicionales que pueblan Santiago y mucho más allá

alto peruLa siguiente escena suele entregar una sensación de relajo: dejar de ir durante un buen tiempo a un restaurante y al volver los platos de siempre saben a eso, a lo de siempre. Un pisco sour y un Piqueo frío en Alto Perú, como para calentar la previa, entregaron la misma sensación de siempre. Ya son 13 años en el mismo lugar, en Seminario cerca de Providencia, en el barrio de los Obispos; en la misma casa residencial de dos pisos y llena de recovecos donde Raúl Landeo y Edilberto Pérez iniciaron un trabajo en el que el servicio y la buena cocina fría dieron pauta a una serie de restaurantes del mismo estilo, los mismos que hacen nata por Santiago y mucho más allá. Muchos de sus excocineros y exgarzones (como ellos en su momento) han hecho carrera por cuenta propia: La Casa del Chef, Donde Landeo, Sol de Máncora, Olán o la cadena Ají Seco, entre muchos otros, poseen un tronco común desde esa casona.

Un Piqueo frío ($ 16.400 y comen más de dos como entrada) significa una copa de camarones de buen tamaño con palta y salsa golf en el centro, que es una suerte de torre rodeada de una porción de Pulpo al olivo de carne blanda y bien morada (para contrastarla del ramal rosado de jibia que suelen vender algunos imitadores), contrastada con una salsa de amargor elegante, cremosa sin pausa y deliciosamente intensa; Un tiradito con toques de jaiba (un producto en riesgo mayor de depredación que la merluza, anótenlo) y salsa de perejil, que realza el sabor de las tiritas de pescado blanco que danzan en el plato, aparte de un Cebiche mixto de pescado, camarones y más pulpo, teñido de un ají amarillo que entrega un picor ligero, fresco, como todo este plato que resume buena parte de la carta fría de un restaurante que sigue teniendo tanto firmeza como fineza en ese segmento de su propuesta.

Basta un par de copas de blanco para amplificar la sensación de goce a la peruana criolla, donde sí, hay platos calientes –desde chicharrones para compartir, hasta una serie de platos de pescado en diversas salsas, donde la corvina resalta como pescado base-, pero que parecen quedar en segundo plano frente a la habilidad de esa cocina fría que seduce, sea la temporada que sea. Ahora que el mercado peruano se ha extendido al punto de rivalizar con los sempiternos restaurantes chinos. Ahora que hay nikkei, sandwicherías y comedores chifa, como símbolo de nuevas oleadas migratorias de sazón, ir por los “ancestros” en lugares como Alto Perú, se hace un grato momento.

Seminario 38, Providencia.

Tel. 2223 0173.

Nota: a este restaurante se asistió invitado por sus dueños.

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