Deberíamos estar hartos de la manida referencia a los servicios sociales de los medios. Yo estoy harto de la exhibición de duelos y quebrantos para un 10 por ciento de los televisores prendidos. Sin embargo, en materia de gastronomía y coctelería (quizás deberíamos decirlo en inglés: «mixology») estamos en proceso de cambio y adaptación, de usos y costumbres que se ajustan al nuevo paradigma de la vida sana, la esbeltez y la juventud, ojalá prolongada. Este proceso es lento y doloroso, porque es un terreno fértil para los audaces, lo que obliga a la colaboración y protección de los ingenuos o de los recién iniciados en la cultura del consumo suntuario.
En 1925, una señorita santiaguina, que se sugiere muere de amor a los 20 años, llevaba un cuaderno de recetas, escrito con pluma y letra inglesa. Este cuaderno contiene muchos ejemplos de una vida, en la cual, nadie se preocupaba del colesterol, los triglicéridos, los accidentes vasculares y muchos menos del sobrepeso. Por ejemplo, es interesante evaluar el costo en calorías y colesterol, de su receta de chunchules rellenos.
«Se ponen a hervir los chunchules hasta que estén blandos. Al mismo tiempo, se echan a cocer tres sesos o más si es necesario. Cuando los sesos están cocidos, se les saca la telita que los cubre. Mientras tanto, se hace una pasta de queso, nata, ajo y aliños, a la cual se agregan los sesos hechos puré. Con esta pasta se rellenan los chunchules, empujando con un palito. Se hacen como chorizos de una cuarta de largo y se amarran con un cordelito. Luego, se calienta manteca y se doran rápidamente, para servirlos muy calientes».
Claro, después de esta comida, directo a neurocirugía. Un poco más liviana, lo cual no garantiza la sanidad cerebral o limpieza de las arterias, es su receta de budín de sesos:
«Se cuecen los sesos, dos huevos y se cortan en rebanadas bien delgadas. En seguida, se baten cinco huevos y se les pone verdura picada, sal y pimienta. En el molde va primero una capa de verdura. Luego, otra capa de sesos, hasta que el molde se llene y se ingresa al horno. Adentro se agregan 2 o más cucharadas de mantequilla y el molde se unta también con mantequilla. Antes de mandarlo a la mesa, se vacia en un azafate y se sirve con salsa blanca. La verdura que más se le pone son acelgas y zanahorias».
Para mis amigos Vicente S., médico, y Fernando L., comerciante de la plaza, estas recetas, del tiempo de sus padres, son inaceptables. Ellos suscriben el nuevo paradigma de la vida deportiva, el cuidado de la dieta, la ausencia de tensiones y la comida «calientita» en familia. Vicente lleva un preinfarto y Fernando una limpieza de arterias. No digo que haya que regresar al viejo paradigma, pero advierto que con cautela, moderación, y en la oportunidad debida, estas recetas pueden ser «revisitadas», como dicen los cursis de la TV.
El nuevo paradigma incluye a las comidas «étnicas», que tienen la ganancia secundaria de la sofisticación, el «buen gusto» y ser parte de la conducta de los «bobos» (bourgeois bohemie): extrema sobriedad en el vestuario, transporte y vivienda (minimalista) y alta inversión en equipamiento de cocina y electrónica. Con excepción de la comida italiana, se trata de versiones caras y exclusivas de la alimentación.
Por ejemplo, la cocina japonesa es descrita como «el imperio de los sentidos», natural, de cortes magistrales, combinaciones elementales, sencilla, elegante y un resumen del sabor de oriente. Sus métodos de cocción conservan sabores, aromas y colores naturales y está a medio camino entre la tradición y la modernidad. Esto quiere decir, bellezas tales como la carne de ballena (en vías de extinción), pcees venenosos, derivados de la soya (miso, natto y tofu), algas y pescados muy frescos y crudos. Esto garantiza la sanidad corporal y mental de los occidentales, aunque es curioso que los japoneses insistan en comer carne de vacuno y cerdo a un alto costo. Por ejemplo, debe ser tremendamente excitante un plato de albóndigas con sopa de pepino, de nombre ciertamente atractivo: tori-gan kyuri supu-jilate. ¿Qué niño se atrevería a rechazar una sopa de tal naturaleza?
«El caldo: huesos de un pollo, tres litros de agua, cinco centímetros de kombu. Las albóndigas: 1 trozo de gengibre, 200 gramos de carne picada de pollo, 1 huevo, 3 cucharadas de harina de maíz, más algo para enharinar; 1 cucharada y algo más de sake, gotas de mirim (edulcorante derivado del arroz), 2 cucharadas de salsa de soya, 1 pepino y una pizca de sal (el viejo enemigo de la presión sanguínea)».
Este plato es descrito como una sopa liviana y caliente, con un sabor fresco, debido al pepino y el gengibre, que hace contraste con las albóndigas de pollo. Por lo menos, es fácil de preparar, relativamente barata, y sus ingredientes están hasta en los supermercados grandes.
La comida japonesa es sólo un ejemplo del nuevo paradigma. Regresar al pasado de la tía Haydee no parece necesario. Puedo no haber muerto de amor, sino de un derramne cerebral. No sabemos, pero la forma en que comía… En muchas ocasiones es mejor refugiarse en la simplicidad, que casi siempre conduce a la santidad.
También un pollo asado sigue siendo un buena decisión: «Tome un par de pollos de buen tamaño (los muy grandes suelen ser muy grasosos). Áteles las patas y póngales unas ramas de romero. Riéguelos con jugo de naranja y limón, sal y pimienta. Luego si quiere hágalos sandwich, pero si come sentado a la mesa, sírvalo con una simple ensalada de naranjas y rúcula. El vino blanco viene bien».
Las calorías, el colesterol y los triglicéridos estarán bajo control y, muy especialmente, la cursilería, el esnobismo, la sofisticación y el nuevo paradigma estarán a salvo.
*Patricio Saavedra es periodista y crítico gastronómico.
