Gastronomía
El presidente de la Real Academia de Gastronomía aseguró que «la cocina es la única actividad cultural que satisface los cinco sentidos» y ha ensalzado el trabajo de chefs como Ferrán Adriá, quien ha logrado emplatar sus platos como «bodegones del siglo XXI».
Rafael Ansón dio una charla a fines de noviembre llamada «El big bang de la gastronomía del siglo XXI», organizada por la Academia Riojana de Gastronomía dentro de la cuarta edición del ciclo «Menú de conferencias gastronómicas».
Ha considerado «muy importante» que los ciudadanos «tomen conciencia de que la gastronomía es un tema fundamental para la salud, la solidaridad, la sostenibilidad y, sobre todo, para disfrutar».
«La gastronomía nace con la materia prima», ha recalcado, «si no hay buenos productos, no se puede comer bien».
Por ello, ha opinado que más allá de alabar a los restaurantes, cocineros, estrellas Michelin y soles Repsol, hay que ensalzar «el esfuerzo inmenso que hacen los agricultores, pescadores, ganadores, industriales y bodegueros para tener acceso a la mejor materia prima que se genera en España».
El producto local, definido actualmente como «kilómetro cero», es algo que se utilizaba hace años, ya que las abuelas y bisabuelas cocinaban con los productos que tenían a unos metros, «porque era la único que tenían», ha explicado.
«La cercanía ofrece productos mucho mejores, pero además, ha propiciado el desarrollo de huertas y cultivos ecológicos, que añaden ventajas medioambientales y proporcionan un sabor más adecuado a los alimentos», ha indicado.
En relación al uso de técnicas culinarias tradicionales frente a otras más innovadoras, ha opinado que a él le «parece maravilloso que se mantengan las cuatro técnicas que ha utilizado el ser humano desde hace miles de años: cocer, hervir, asar y guisar, pero tampoco está mal que en el siglo XXI, y con las nuevas tecnologías, se puedan emplear otros métodos para cocinar», ha reflexionado.
Así, ha resaltado la reciente moda de eliminar las grasas de los alimentos, lo que permite concentrar el sabor de un alimento y, además, es una forma «muy saludable» de comer.
A primeros de este mes, Ansón recibió un homenaje en Vitoria por 35 cocineros con 10 estrellas Michelin y 17 soles Repsol por su contribución a la divulgación de la alta cocina, un reconocimiento que ha agradecido especialmente, ya que según ha dicho, él no sabe «ni hacer un sandwich».
«Yo he abierto un espacio de libertad en la cocina que hace que los cocineros sean artistas, autores, creadores e innovadores», ha asegurado.
A sus 83 años, ha sido testigo durante su vida de la evolución de la cocina en España, «el país que ha impulsado la nueva gastronomía».
«No había forma de sustituir a Francia, durante 150 años solo existía la cocina popular y la alta cocina francesa; por lo que era inviable superar a los galos y se decidió crear un espacio de libertad para que apareciesen grandes artistas de la cocina en cualquier país», ha relatado.
De este modo, ha asegurado que «ahora también hay alta cocina en España, Italia, Dinamarca y Perú, porque cuando los chefs pueden cocinar libremente, crean e innovan, y así, se convierten en artistas».
Al igual que los pintores y escultores tenían sus estudios, ha indicado que los cocineros actualmente tienen sus talleres, donde innovan y experimentan con sus platos, de modo que hasta que no acaban de contrastar su nueva creación artística, no la incorporan a la carta para ofrecerla a sus clientes.
