Invitado por el Centro Interdisciplinario de Neurociencias de Valparaíso, el científico Chris Chipot compartió en las Tertulias Porteñas y realizó una charla en el restaurante El Internado de Valparaíso donde reveló el proceso de «esfericación» que hizo tan famoso al chef catalán Ferrán Adriá.
Dicen que en la cocina clásica abundan los secretos; en la nouvelle cuisine sobran las sorpresas, como las cuentas obscenas; y en la cocina de Vanguardia rebosa la ciencia.
Chris Chipot, biofísico francés, y uno de los más activos defensores de la cocina molecular, racional o de vanguardia, hace ya algunos años logró conciliar dos de sus más importantes intereses: la gastronomía y la curiosidad científica.
El director de investigación en el Centro Nacional de Investigación Científica (CNRS) de Francia y el co-director del Laboratorio Internacional Asociado entre el CNRS y la Universidad de Illinois, fue uno de los pioneros en rescatar una vieja técnica descubierta hace más de 70 años para convertir líquidos inasibles en esferitas comestibles que apiladas en desorden semejan al caviar. Se trata de la «esfericación», una técnica que sumada a toda la creatividad del chef catalán Ferrán Adriá, elevó la cocina molecular a la categoría de arte y convirtió a su restaurante El Bulli, en el mejor del mundo y en una Odisea de Ulises lograr una reserva para los comensales.
Invitado por el Centro Interdisciplinario de Ciencias de Valparaíso (CINV) -dirigido por el Premio Nacional de Ciencias Ramón Latorre- Chipot participó de la última jornada de las Tertulias Porteñas, el espacio conducido por Marco Antonio de la Parra, donde se conversan sobre distintos temas de divulgación científica. En este caso, el interés fue la gastronomía molecular, esa mezcla entre conocimiento científico, estética y sabor.
“Por primera vez en mi vida, me las arreglé para combinar mis dos pasiones,” dijo Chipot , “mi trabajo como teórico y la cocina».
El biofísico, usando jugo de naranja comprado en el mercado de Valparaíso hizo una presentación pública para revelar el secreto de la esfericación. El propósito era esfericar el jugo como si fuese la yema de un huevo frito.
El proceso de hacer las esferas consiste en sumergir el ingrediente líquido en una solución de alginato de calcio, una sustancia gelatinosa hecha principalmente de moléculas extraídas de algas. Aunque la esferificación se ha convertido en una técnica importante en la gastronomía molecular, nadie había investigado la formación y estabilidad de los alginatos a nivel atómico.
Con el financiamiento de la Fundación Nacional de Ciencias Naturales de China los científicos utilizaron técnicas clásicas de dinámica molecular para investigar cómo se forman esferas de alginato. Entre otros descubrimientos, se encontraron con que las cadenas de alginato espontáneamente envuelven como una guirnalda de navidad alrededor de las gotitas de líquido. Todo ello fotografiado con microcopios de resolución similar al 4k.
La visita de biofísico concluyó con una degustación de un bocado de queso mozzarella esfericado, caviar de albahaca y tomates cherry confitados.
