Gastronomía
En la línea de lo saludable esta creación a base de hongos es ideal para la producción de alimentos como el pan, ya que realza los sabores y utiliza un 35% menos de sal, logrando un gusto más intenso, con la misma crocancia y textura.
Umami es recoocido mundialmente como el quinto sabor que los seres humanos pueden reconocer en conjunto con amargo, salado, ácido o agrio y dulce.
Es el secreto mejor guardado de la cocina peruana y japonesa y gran parte se debe al polvo de glutamato monosódico (MSG) llamado Aji-No-Moto, que derivó tras un proceso químico que rescata una importante molécula de sabor de las algas marinas donde destaca el umami: el aminoácido glutamato.
Bajo esta premisa es que Done Properly creó un producto de forma 100% natural, ya que el MSG es cuestionado porque causaría daño para la salud al asociarse a factores de riesgo como el síndrome metabólico, obesidad, daño renal y estrés oxidativo.
De esta forma esta innovación viene a revolucionar el mercado alimenticio logrando que las comidas tanto sólidas, líquidas y horneadas sean más saludables con un porcentaje mucho menor de sodio y realzando cada uno de sus sabores.
El descubrimiento se realizó cuando expertos chilenos se dieron cuenta que aunque había ciertos alimentos como el tomate y el queso que tenían de forma natural incorporado el umami, había un producto que lo tenía en valores más elevados que eran los hongos. Tras un proceso de fermentación lograron extraerlo y multiplicarlo.
“Algunas especies de hongos poseen alto contenido de umami, hongos levadura filamentosos como champiñón Paris, shiitake y ostra (Pleurotus ostreatus) son una de las fuentes más ricas en umami. Nuestro proceso utiliza enzimas (que son tijeras moleculares) para deconstruir los champiñones y las levaduras y maximizar la producción de moléculas umami”, comenta Freddy Boehmwald, director científico de Done Properly.
De esta forma, gracias a umami se pueden crear alimentos más sanos y sabrosos de forma natural, logrando que los productores de éstos sean alimentos sabrosos, pero cumpliendo la nueva ley de etiquetado, donde más de 30 países están buscando implementar que exige que los productos tengan menos sodio, entre otros.
“Umami es vegano, inocuo, libre de químicos, contaminantes, pesticidas y otras moléculas sintéticas. Su adición en producto terminado permite saborizar y también potenciar el sabor intrínseco del alimento sin aporte de sodio. Se utilizan en bajas concentraciones (0,1 -1%) y permite una disminución en el uso de sal (NaCl) del producto terminado en un 30%. Estas condiciones son altamente atractivas para aquellas compañías que buscan mantener sus productos con etiquetas limpias o buscan adicionar ingredientes naturales y sustentables a sus productos terminados”, explica Boehmwald.
