Gastronomía
Leonor y Laura son madre e hija y han rescatado sabores y productos de la biodiversidad colombiana para llevarlo a la alta cocina y una innovadora propuesta. “Tenemos un potencial enorme, no solo hablando como gastronomía conocida como sólida, sino también de todo el universo líquido”, afirma Laura.
Colombia está empezando a ser protagonista importante para la gastronomía latinoamericana. Y ese cambio dede al rescate de sus propios productos y su biodiversidad.
Y parte de ese cambio se debe a lo que ha hecho Leonor Espinosa junto a su hija Laura Hernández-Espinosa, detrás del restaurante Leo y la Fundación FunLeo, quienes se encuentran en Río de Janeiro a la espera de la entrega de los Latin America’s 50 Best Restaurants.
Leonor es una chef colombiana cuya trayectoria ha sido un viaje entre la pasión por la cocina y la exploración de la identidad culinaria de su país. Nació en Cartago y fue criada en Cartagena de Indias, pasando su infancia en una finca donde la cocina y los sabores eran el centro de la vida familiar. Aunque en un principio quería estudiar arte, después escogió la carrera de Economía, aunque siempre el arte culinario y gastronómico siempre estuvo llamándola.
Tras un tiempo trabajando en publicidad, decidió seguir su verdadera pasión y dedicarse a la cocina. A los 30 años, se sumergió en el mundo de la gastronomía, abriendo su primer restaurante, pero que tras enfrentar diversos altibajos terminó cerrando.
En su segundo intento, el reconocido Leo, logró convertirse en un referente de la cocina colombiana contemporánea. Su enfoque culinario está relacionado con la exploración de sabores locales, recuperación de recetas tradicionales y promoción de ingredientes autóctonos a través de su restaurante.
-A veces lo más difícil es salir de esta imagen del pasado y transformarla ahora en un nuevo lugar. Perú pasó por algo muy parecido hace 25-30 años atrás y hoy es uno de los destinos gastronómicos más importantes y además tiene los cocineros más importantes. ¿Cómo sientes que se está generando este cambio en Colombia?
-Yo creo que el cambio comenzó hacia el 2005, al cambiar el panorama de la cocina colombiana y cambiar la mente del consumidor. Antes del 2005 no había un restaurante que usara ingredientes de la biodiversidad, que embelleciera la cocina local, eran todos restaurantes franceses, italianos o españoles. Pero ese año se crean dos propuestas que surgen y empiezan a cambiar todo el panorama de la cocina colombiana: uno es Minimal, de un ingeniero agrónomo que todavía esta haciendo investigaciones y es uno de los cocineros más documentados en temas de biodiversidad. Y está Leo.
Creo que el éxito y reconocimiento de Leo, cuando no existían premios pero si una revista muy importante que nos ubica dentro de las mejores 80 experiencias del mundo, convierte a Leo en un referente para todos los jóvenes y cocineros que venían después. Y hay cocineros en ese momento, muy estudiosos, muy comprometidos con la biodiversidad, con el pequeño agricultor, con los pescados, con el territorio.
Uno de ésos es la propuesta de Celele, de Jaime David Rodríguez, que tiene una serie de investigación, que cuenta una historia y que conecta territorios, mejora las economías. O lo que se hizo en Medellín en Sambombi, que tienen esa conexión muy directa. Desde la economía, lo digo como economista, hay una teoría que se llama el efecto demostración: si el vecino compra un BMW seguro el otro vecino querrá comprarlo, y así sucesivamente, porque la gente quiere estar al mismo nivel.
Funleo – Fundación Leo Espinosa es una organización que busca promover el uso de productos colombianos y rescatar las tradiciones de su cultura. Su compromiso social se extiende a trabajar con comunidades campesinas e indígenas, buscando apoyar a los emprendimientos locales y, a su vez, promover los productos que estos ofrecen.
“Ese cambio que ocurrió en Colombia y se ha propagado porque los cocineros han encontrado que ése es el camino que refuerza la identidad de Colombia, basada en lo que tenemos como un recurso al que antes no se le echaba mano que se llama biodiversidad, y de la cual desde el 2007 Funleo, una fundación que creé y que Laura dirigió muchos años y ahora preside, ha realizado proyectos en toda esta biodiversidad y que hoy la usamos en una propuesta sólida y liquida”, explica Leonor.
Leonor además ha sido reconocida como la mejor chef del mundo por “The World’s 50 Best Restaurants”, y aquello, por supuesto, no es solo un hito en su carrera, sino también para la representación colombiana en el ámbito gastronómico global.
Porque la chef no solo destaca en la cocina, sino que también se ha convertido en una voz para el reconocimiento de las mujeres en la alta cocina y gastronomía, abriendo puertaspara generaciones futuras y rompiendo los estereotipos de género que se producen en la industria y escena gastronómica.
Y así como Leonor ha revolucionado la gastronomía colombiana, el rol que cumple Laura Hernández-Espinosa, su hija, no es menor. Porque, a diferencia de su madre, está centrada en resaltar la bioculturalidad colombiana a través de una innovadora propuesta que busca fusionar la tradición con la creatividad en la producción de bebidas.
Hernández-Espinosa tiene una sólida formación académica que incluye una Maestría en Estudios del Desarrollo y un MBA. Ha empleado su conocimiento y experiencia en consultorías para organismos internacionales y entidades gubernamentales, como también ha sido líder de proyectos dirigidos a fortalecer la seguridad alimentaria en comunidades afrodescendientes, indígenas, campesinas y mujeres, destacándose por su compromiso con la sustentabilidad y el bienestar social.
Su labor como socia y sommelier en Leo se refleja en la propuesta de bebidas del restaurante, donde la creatividad se une con la innovación, añadiendo fermentaciones tradicionales y destilados propios inspirados en los ecosistemas colombianos.
“Yo llevo trabajando en Leo mucho tiempo, pero siempre tras bambalinas porque dirigí la Fundación un buen rato. Yo estudié desarrollé, y más que una sommelier soy una académica que ama los estudios sobre desarrollo, ama la antropología y los trabajos sociales y encontré en las bebidas una manera de sacar toda esa creatividad, pero también ese conocimiento, y encadenar todo ese trabajo comunitario, ese trabajo con los ecosistemas en una propuesta liquida que tiene la coherencia que tiene Leo”, explica Laura.
La Sala de Laura es parte integral del restaurante, siendo un espacio donde converge su pasión por las bebidas, presentando destilados y fermentados que capturan la esencia de diversos lugares del país.
“Desde hace dos años con la Sala de Laura ha sido mucho más visible e intensificado llevándolo no solo a las bebidas botánicas y a las bebidas fermentadas, en una especie de curaduría en el país del repertorio que ya existía, sino también llevándolo a la innovación con mis propios destilados, intentando encapsular territorios con destilados propios”, detalla.
“Ese boom de entender que la gastronomía de Colombia, del diferencial que tiene, llegamos unos años más atrasados en cuanto s las bebidas, de intentar hacer esa revolución liquida a partir de esa biodiversidad que finalmente es lo que hace que nuestro país se agrande”, agrega.
Laura destaca por su enfoque hacia el desarrollo de una cultura alimentaria que valore el patrimonio cultural y natural de Colombia, evidenciando su compromiso con la sustentabilidad y dejando claro su búsqueda por destacar la biodiversidad de los ecosistemas colombianos a través de bebidas que reflejan los sabores, matices y tradiciones de cada región del país.
“Colombia es un país que tomó mucho más tiempo en recorrerse, en redescubrirse y eso se debe a un conflicto interno que no solo afectaba la penetración a esas zonas sino también el traslado de esos ingredientes y la apertura de ese campo hacia las ciudades. Efectivamente Colombia sí estuvo un poco rezagada pero con las últimas transformaciones que hemos tenido como país y con esa generación de conciencia que tienen los cocineros jóvenes”, sostiene.
“Creo que tenemos un potencial enorme, no solamente hablando como gastronomía conocida como sólida, sino también de todo el universo líquido”, afirma.
Tras esa faceta profesional, Laura se muestra como alguien apasionada, sensible y comprometida con la labor que ejerce. Se define a sí misma como alguien curiosa y deja en claro su humildad, el sentido de hospitalidad y su constante búsqueda en la innovación de la gastronomía líquida. Su trabajo ha sido reconocido en la industria, siendo parte de “The World’s 50 Best Bars 2023”, aunque para ella, el verdadero éxito está en poder expresarse y transmitir su mensaje por medio del trabajo que realiza a diario.
“Una de las cosas es que cuando les doy la bienvenida a nuestros comensales les digo que van a descubrir Colombia sin pararse mesa. Y la idea es ser la voz, porque no pretendemos tener ningún tipo de apropiación cultural. Cada vez que hablamos de algo decimos quienes están detrás, decimos el nombre del productor y del proyecto. Lo que queremos es que ellos se visibilicen a través de nosotros, y nosotros ser esa ventana”, destaca.
“Creo que tenemos un potencial enorme, no solamente hablando como gastronomía conocida como sólida, sino también de todo el universo líquido”, afirma.
