Gastronomía
El lugar emplazado en el subsuelo del Hotel W ha logrado seducir a una exigente clientela conformada por empresarios y políticos, con una carta en la que destacan las preparaciones con pescados frescos, de la mano del chef Andre Nweh. Fernández consiguió hace pocos días la firma de una promesa que lo dejó a él y su familia con el 78% del negocio que puso en marcha hace seis años, junto a Sergio Echeverría, Jaime Vásquez y Francisco Rencoret.
Es la una de la tarde de un jueves a fines de julio y en el restaurant Kilómetro 0, ubicado en el subsuelo del Hotel W, en Las Condes, prácticamente ya no quedan mesas vacías. Es un ambiente abierto y luminoso, cuya identidad está marcada por una enorme cava de cristal de varios pisos que alberga cerca de cuatro mil botellas.
El lugar vive nuevos aires, no sólo por una apuesta gastronómica centrada en los pescados frescos que ha logrado seducir a la elite del poder, empresarial y política, sino porque Antonio Fernández, uno de sus socios fundadores, consiguió recientemente a través de una sociedad familiar, tomar el control del 78% de la empresa que hace no mucho fue valorizada en 1.200 millones de pesos.
Tomate Mozzarella di Bufala.
La noticia la entregó el propio Fernández en una entrevista exclusiva con El Mostrador, en la que recordó el proceso que, de alguna manera, llevó al Kilómetro Cero a convertirse en una suerte de relevo de lo que fue en la década de los ’90 el restaurante El Club de Avenida El Bosque, y a evolucionar a lo que es actualmente, de la mano del chef Andre Nweh.
Y es que el sello culinario de este último no ha pasado inadvertido. No son pocos los comensales que han celebrado a rabiar su forma de preparar el ceviche y otros platos. Nweh se acerca a la mesa para explicar que la clave es la garantía de trabajar con buenos productos, asunto del que se preocupa personalmente con periódicas salidas, incluso de madrugada, para conseguir pescados frescos.
Ceviche del día.
“Nosotros como Kilómetro 0 nos estamos enfocando en la calidad del producto y en terminaciones sencillas y simples, porque al tratarse de un bistró, no requiere ser algo muy producido. Es un producto que no hay que condimentar tanto ni darle tanta elegancia con 50 mil hojas. Basta con resaltar el producto estrella”. El chef hace una pausa, mira un momento a su alrededor y agrega, casi como si fuera un secreto: “Varios de los que están sentados hoy aquí son clientes exigentes. Vienen todos los días, sabemos qué gusto tienen y por eso no transamos con la calidad”.
La conversación transcurre mientras desfilan por la mesa tres entradas de Tártaro de carne, un Ceviche del día y un Tomate Mozzarella di Bufala.
El chef Andre Nweh durante el proceso de montaje de un Boeuf Bourguignon en la cocina del Kilómetro 0.
Antonio Fernández confirma que sí, que el restaurante, que funciona con total independencia del hotel, ha ido moldeándose por sus propios clientes hasta convertirse en una especie de club donde todos se saludan y conocen. “Empezó a venir la misma gente todos los días y siempre a la misma mesa. Hoy mismo, debe haber 20 a 30 mesas que prácticamente tienen nombre. Y ellos se fueron juntando en esta especie de club. Muchos son empresarios, y también vienen muchos políticos”.
Reconoce que hoy está tranquilo, luego de haber sorteado un complejo año 2015. También se da tiempo para mirar atrás y caer en la cuenta que han pasado más de siete años desde que la idea comenzó a fraguarse en una conversación que tuvo con el decorador Sergio Echeverría, a la que se sumaron posteriormente su cuñado, Jaime Vásquez, y Francisco Rencoret.
Todos ellos fueron los socios fundadores de Kilómetro Cero, nombre que propuso Rencoret para desarrollar una idea que terminó sólo como un proyecto y que buscaba convertir a ese lugar de la calle Isidora Goyenechea en “el kilómetro cero de la Ruta del Vino”.
“Salimos de una reunión. Creo que era enero. Y a los cinco días estábamos en Nueva York viendo el Balthazar”, recordó, a propósito del restaurante que utilizaron como fuente de inspiración.
Pero a poco andar tuvieron que asumir que muy buena puede ser una idea, pero necesariamente debe estar a tono con lo que el consumidor nacional está buscando.
“Cuando partimos estábamos muy enfocados a lo que tenía que ser un bistró, un restorán tipo francés como en Nueva York, pero aquí no funciona, se fue adaptando al público. Recuerdo que teníamos una crema de betarraga que es exquisita y que en Francia todo el mundo la toma. Pero aquí no la tomaba nadie”.
Tártaro de carne.
El restaurant se puso en marcha a mediados de 2010, con Mercedes Calvo como pieza clave del equipo ejecutivo para lograr su posicionamiento.
Ahora, cuando tiene una sociedad “que es sólo Fernández” – aunque en estricto rigor está firmada una promesa y resta que se lleve a cabo el traspaso de acciones-, Antonio está entusiasmado en sacar adelante nuevos proyectos y también está abocado a abrir nuevos espacios dentro del mismo restaurant. Y no es un capricho, sino que una necesidad, debido al impulso que está tomando el mercado culinario en ese sector del oriente de Santiago.
“Se viene mucha competencia, y por eso estamos planificando”, afirmó.
