Iniciativa del colegio Coocende se erige como ejemplo de inclusión cultural
Hace 11 años llegó un chef a un colegio para niños con capacidades especiales. Su propuesta era inusual. Confiaba en que la discapacidad intelectual no era un impedimento para ser profesional en la gastronomía. El establecimiento apostó por el proyecto. Hoy el taller pasó a convertirse en una microempresa de calidad y competitiva. Ésta es la historia de ese taller inicial y de Ricardo, quien a pesar de tener síndrome de Down, o mejor dicho gracias a su especiales habilidades, hoy es el subchef. Además, la destacada documentalista Maite Alberdi prepara un documental sobre esta iniciativa con fondos del Festival Sundance.
Pasteles, galletas, tortas, galletones, alfajores, chocolatinas, panqueques y suspiros limeños. Postres por doquier. Y en versión salada: tapaditos, pan amasado, empanadas y canapés. Banquetería de primer nivel.
La magia del sabor y de los aromas que alimentan el sentido del gusto, según el neurocientífico Charles Zuker, no son simples sensaciones producto de una buena combinación de alimentos. Más bien son una coreografía, dice. Una sinfonía de los sentidos en que se mezclan memorias de gusto, experiencias y muchas veces un elemento decisivo que al parecer nada tiene que ver con la gastronomía: cariño y voluntad.
Esos ingredientes son vitales en esta preparación, porque ésta no es una simple historia de cocina o del arte del gourmet. Es la historia de Ricardo y de Luis. La historia de cómo un taller laboral para chicos con discapacidad intelectual pasó de ser un intento más de integración social a un ejemplo palpable de inclusión cultural, en el que el síndrome de Down no ha sido impedimento alguno para convertirse en una de las mejores pastelerías de Santiago y un deleite al paladar.
Filmación de documental
Foto: Javier Liaño
«Hace 17 años encontré este mundo y me di cuenta que era como una tabula rasa, donde se hacía mucho pero se lograba poco. Primero entré sabiendo nada del mundo de la discapacidad intelectual, como mucha gente venía con harto prejuicio pero al tiempo me percaté que los chicos tenían una potencialidad extraordinaria, pero no estaba explotada. Se les trataba como niños. Eran como niños eternos que en sus salas se ponían a dibujar y seguramente dibujaban el mismo mono desde que tenían cinco años. La diferencia es que la gran mayoría tenía más de 30», cuenta Luis Pino, gastrónomo, quien hace 11 años se trazó un propósito y una meta: tratar a estas personas como adultas sin hacer diferencia alguna y dejar de entrenarlas para profesionalizar sus habilidades.
Ricardo Urzúa
Foto: Javier Liaño
A diferencia de sus compañeros, este chef no hizo su práctica profesional en un restorán, hotel o en cruceros. Años atrás, antes de estudiar gastronomía, había conocido la experiencia de trabajar con jóvenes con discapacidad intelectual en una pastelería en la ciudad de Los Andes. Una buena experiencia, pero amateur. Cuando llegó el momento de la práctica presentó un proyecto de profesionalización de jóvenes y adultos con discapacidad, una aventura gastronómica, que tuvo acogida en Coocende, una corporación educacional que definía su visión como una institución que buscaba acompañar los cambios de transformación social en el ámbito de la discapacidad intelectual.
«La primera gran diferencia es que antes no había chef que estuviera en el mundo de la discapacidad puntualmente, en el mundo de los talleres gastronómicos, enseñándoles a profesionalizar. Antes era todo artesanal, eran profes que con la mejor intención del mundo hacían cocina, pero no eran especialistas en el tema. El primer paso entonces fue profesionalizar a los chicos, darle una formación desde la gastronomía. Primero hubo que cambiar hábitos. Antes el taller era una clase más y los ritmos cambian, porque los ritmos en cocina son rápidos. No es lo mismo que los tiempos de una oficina. Nosotros jugamos temperaturas, con tiempos de horno, tiempos de cocción y si algo falla, hay que repetirlo todo desde cero. Ese fue el ritmo que tuvieron que aprender», explica el chef.
“Al principio me costaba todo. Lo que más recuerdo es que a mí me dieron los monos y todos estaban cocinando, menos yo. Me choreé y me fui. No me resultaba nada y me fui golpeando la puerta”, dice Ricardo Urzúa al recordar su primer día en el taller de gastronomía. «El amor propio fue lo que me hizo volver. Luis me fue a buscar y me dijo una frase: ‘Si tú no puedes, vuelve a intentarlo, una y otra y otra vez. Si te equivocas no importa, te sirve como aprendizaje. Gracias a eso volví y ahora sé lo que sé”, cuenta este chico para quien tener de síndrome de Down no es un impedimento, sino una condición que le permite saber claramente cuáles son sus habilidades y limitaciones, y que en modo alguno han sido obstáculos para convertirse hoy en el segundo jefe de cocina, en el subchef, con más de 10 personas a su cargo.
«Ricardo es un tipo muy estudioso y tiene un apoyo familiar increíble. Él empezó a estudiar gastronomía desde el principio y preguntaba mucho. Era un tipo que lo único que quería era información y más información. Y ahora lo ves, después de 11 años, y es mi mano derecha y puede tener al grupo entero, controlarlo, designarle tareas. Yo puedo en un momento decir qué es lo que vamos a hacer y salir. Y él se va a encargar de todo: va a tener a un grupo haciendo una torta, otro haciendo alfajores, otros limpiando. Mantendrá la cohesión del grupo trabajando en equipo», señala Luis con la confianza de quien habla acerca de un colega más que de un profesor hacia un estudiante.
Junto con Ricardo los otros miembros del grupo se hicieron también especialistas. Algunos en repostería, otros en salado. Y de ahí no pararon. En 11 años, han presentado sus productos y banquetes en múltiples lugares, destacando en la Universidad Católica, la Universidad Mayor, la Fiesta del Vino, la exposición de Arte en el colegio Monte Tabor, ferias de microempresarios y en Nestlé Professional, entre otras, ganando reconocimiento y prestigio por la calidad de los productos y su buen servicio.
Tal ha sido el éxito humano y profesional de este taller que la documentalista Maité Alberdi, ganadora del premio Altazor a la Mejor Dirección Documental el 2012, está desarrollando un proyecto de seguimiento de los miembros del taller, para el cual ha ganado un importante financiamiento de Sundace, el principal festival de cine independiente de Estados Unidos.
«El propósito de este documental es dar cuenta de nuevos conflictos que genera la discapacidad. El discurso ya no es que los discapacitados necesitan tener las mismas oportunidades que los otros. Ése es un discurso que impuso la Teletón y que ya sabemos y lo tenemos claro. Ahora hay nuevas problemáticas de las que hay que hacerse cargo. Cuáles son sus deseos, por ejemplo. Ellos quieren libertad, quieren independencia, quieren aprender ciertas cosas, quieren tener cierto tipo de trabajos, quieren tomar sus propias decisiones. Ése es el desafío», explica la autora del documental «El salvavidas», uno de los trabajos más premiados en el extranjero.
Para llevar a cabo el documental, explica la productora Clara Taricco que «desde marzo a diciembre va a ser el rodaje, con grabaciones tres veces a la semana de todo el proceso de un año de los chicos en el taller. Es un documental de observación, con este grupo de personas que terminaron sus escolarización, pero que siguen viniendo al taller de gastronomía y están enfrentándose a esta nueva etapa en sus vidas: la adultez y la profesionalización de sus habilidades».
Mientras tanto Ricardo y sus compañeros hacen lo suyo, lo que más les gusta, trabajar en equipo. Camarógrafo y sonidista rodan el documental. Si les piden repetir una escena, lo hacen. Si les piden explicar la preparación, lo explican claramente. Después de todo cocinar es un placer y diversión para ellos y lo hacen muy bien. Tampoco son modestos. «Todo lo que hacemos nos queda muy rico», sentencia Ricardo y luego desafìa: «Prueben… de seguro van a querer más».
¡Hum…, cuánta razón tenía!
