Gastronomía
Las ostras son sin duda los moluscos más apreciados del mundo, sinónimo siempre de lujo, hedonismo y placer. Rugosas por fuera y algo toscas en su aspecto, esconden en su interior uno de los sabores más excitantes del universo marino.
Su carne es suave, tersa, evoca la profundidad del mar, es metálica y elegante. Hasta hace poco años eran invisibles, imposibles de encontrar, inexistentes en las mesas de los restaurantes chilenos. Hoy, la ostrea chilensis, recupera su sitial y vive uno de sus mejores momentos culinarios.
Las ostras son, sin duda, los moluscos más apreciados del mundo, sinónimo siempre de lujo, hedonismo y placer. Existen varias tipos y, según su origen, poseen diferencias organolépticas interesantes. Las hay edulis conocidas también como ostra europea, de forma alargada, gran tamaño y un toque mineral. La ostra del Mediterráneo y la ostra Olympia también de concha plana, sabor suave y carnosa. La Crassostrea gigas, la ostra asiática, con una forma cóncava y un sabor afrutado. También están la Crassostrea virginica, la ostra norteamericana, de forma cóncava y nota vegetal; y la portuguesa, similar a la japonesa.
Hay otra de la que siempre se habló menos o de mala manera, aunque es igual de sobresaliente. La ostrea chilensis, la más austral del mundo, endémica de Chile, que habita en las regiones de Los Lagos y Aysén (a unos mil kilómetros al sur de Santiago). Son una especie compleja de cultivar, imposible de cruzar con otras, de crecimiento pausado pero, a la postre, una joya gastronómica. Las hay de cultivo y también salvajes, a las cuales se les conoce como borde negro, color que adquieren por estar en el fondo del mar, lo que permite que ciertos microorganismos tiñan el borde de sus conchas.
La ostra chilena es pequeña, de sabor intenso, carne suave, firme y tiene un retrogusto algo más astringente, metálico, como a hierro. Es un bocado elegante.
Muchos años han tenido que pasar para que este bivalvo sea apreciado. Su menor tamaño y su tardío crecimiento la relegó frente a su competidora japonesa o francesa. Ahora gana posiciones de la mano de productores responsables y enamorados de su atractivo, como Alberto Paredes, con su criadero en Quihua; Juan García en Hueihue, o Ramón Molina en Caulín, quien envía ostras a la capital desde 1913, año en el que fue inaugurado el ferrocarril Puerto Montt-Santiago.
Hoy es posible disfrutar de este manjar a precio democrático, en muchos restaurantes de Chile. Por ejemplo, Olam (Carmencita 45, Las Condes) las sirve con caviar; en La Calma (Nueva Costanera 3832 Vitacura) nunca fallan, Demencia tiene unas con curry y algas, frescas y veraniegas (Vitacura 3520), Squella Marisquería (Ricardo Cumming 94) al igual que Casa Las Cujas (Alonso de Córdova 2437), cuentan con piscinas, con lo cual ofrecen un servicio del mar a la mesa.
Otros establecimientos como Ostras Chonchi (Av. Pedro de Valdivia 2534); Ostras Bilbao (Francisco Bilbao 2946), La Pesca de Mekis (https://lapesca.cl/), Lobomar (https://tienda.lobomar.cl/); Marisquería Austral (La Dehesa 541) las abren al momento y te las llevan a casa. ¡Qué alegría! Son buenos tiempos para la ostra chilena.
