Alimentos
En la alimentación se recomienda incluir frutas, verduras, proteínas, productos lácteos, cereales y también pan. Éste último siempre es un alimento polémico, pero el pan puede ser una excelente alternativa de colación para los niños.
Cada año, el 16 de octubre se rinde homenaje al pan, un símbolo de la nutrición y tradición en todas las culturas. En nuestro país, producto de la elevada producción de trigo, éste se ha convertido en un componente esencial de la dieta nacional, destacando en segundo lugar como mayor consumidor de pan a nivel mundial.
El pan suele ser parte de nuestra dieta diaria. Si consideramos el aporte nutricional de éste más el acompañamiento que podemos agregar, puede ser una gran fuente nutricional. Siempre tenemos que tomar en cuenta los nutrientes beneficiosos como la fibra y las proteínas, así como los críticos que son azúcares, grasas y sodio.
“No es fácil decir que un tipo de pan es más saludable que otro sin considerar los aportes nutricionales y el tamaño de la porción de consumo”, destaca Francisco Lisboa, gerente regional de Investigación y Desarrollo en Panadería de Puratos.
Entonces, ¿qué pan debemos consumir? En primer lugar, buscar panes que aporten menos calorías, menos grasas y azúcares, y que aporten fibra dietaria y proteínas.
El pan integral suele ser una opción más saludable que el pan blanco, ya que tiene más fibra y menos calorías. La fibra ayuda a tener una mejor digestión y sensación de saciedad.
A través del consumo de pan integral podemos aumentar la ingesta de fibra que, según la recomendación de la OMS es entre 25 a 35 gramos diarios, valores que en Chile no se cubren actualmente para lograr niveles saludables.
Si se agrega al pangranos y semillas el aspecto nutricional mejora aún más, no solo por su aporte en fibras sino además por el aporte de nutrientes como vitaminas y minerales.
El mundo del pan es infinito, con un amplio espectro de recetas y tradiciones, formas, texturas, y sabores. Pero sus verdaderas raíces son bastante simples.
Todo comienza con la fermentación de harina, agua y los microorganismos omnipresentes en el ambiente, masa madre para los entendidos. Actualmente, la demanda de los consumidores por panes más saludables, que rescatan todo el sabor del trigo, está haciendo que estos ingredientes del pasado sean más importantes que nunca.
Para documentar las tradiciones de horneado y maximizar todo el potencial de los panes, Puratos se embarcó en una “Búsqueda de masa madre” en todo el mundo. Karl De Smedt, el “bibliotecario de masa madre” vive esta búsqueda todos los días y viaja por el mundo en busca de antiguas tradiciones del pan y preserva la masa madre en la biblioteca de masa madre.
“En Chile hay una transición hacia consumo de panes cada vez más premium, que vemos en los productos, tiendas y en el interés por los contenidos en medios y redes sociales. Hay una necesidad por aprender y por mejorar la calidad de lo que se consume. Definitivamente, la masa madre y otros productos asociados, como granos y semillas, y panes funcionales, van por ese camino”, comentó Agustín Cozzi, gerente general de Puratos de Chile.
Y es que la panadería experimenta hoy la misma revolución que en su momento vivieron los quesos, los vinos y la cerveza, y se consolida como una de las principales tendencias culinarias en el mundo.
“El pan ha estado presente en todo el desarrollo de la humanidad”, complementa el chileno Nicolás Guzmán. “Hoy existe más consciencia alimentaria en los consumidores. Para ello, es clave asegurar procesos de fermentación más largos, para que las bacterias logren degradar los almidones y tengamos una masa de buena estabilidad. Ojalá en el futuro la gente tenga más acceso a panes elaborados en buenos procesos, panes de valor que logren nutrir”.
“Hay una avidez de la gente por el buen pan (…) era el momento de ver que el pan tuviera su lugar y que la gente fuera a buscar el producto que quiere específicamente”, sostuvo a su vez el argentino Ramón Garriga.
“Pan como en los viejos tiempos”, dice el belga Martín De Poorter, analizando cuál será el futuro de la panadería en el mundo. Una suerte de contrasentido pero que se explica por la búsqueda de un retorno hacia un producto más saludable y natural, lejos de los alimentos ultra procesados que han caracterizado la dieta de la población global en los últimos años.
“Lo que vemos hoy es más pan de masa madre porque es más natural, saludable, no hay azúcar, grasas. Sí, quizás sea un poco más costoso, pero observamos también que más y más personas son conscientes sobre su salud, en especial luego de la pandemia”, añadió De Poorter, quien cree que la tendencia apunta no solo a un pan de mayor calidad, sino a una preparación típicamente casera por su proceso casi artesanal de preparación.
La masa madre es un tipo de levadura cien por ciento natural, que se compone de harina (de trigo u otro cereal) y agua (no contiene productos procesados). Al mezclarse ambos ingredientes se reproducen microorganismos que posibilitan la fermentación de la masa. Esto se logra con varios días de reposo, tiempo en el cual estos agentes biológicos se alimentan de los azúcares que existen dentro de esta.
“La masa madre es la forma en que se hacía el pan antiguamente”, comentó el maestro panadero chileno Nicolás Guzmán, conductor del programa de televisión “Hacedores de Pan” que se emite por el canal 13 C.
El pan de masa madre destaca por su aspecto rústico, sabor y aroma desarrollados, y textura crujiente y masticable. No solo puede conservarse más tiempo una vez horneado, también proporciona nutrientes de alto valor biológico, como fibra y vitaminas, entre ellas las del tipo B y la E. A diferencia del resto de los panes, tiene un índice glicémico menor debido a la función que cumplen las bacterias que actúan durante su fermentación.
Para el belga Martin De Poorter, aunque la preparación de masa madre en el propio hogar puede ser más compleja, hay importantes beneficios en lograr una mejor calidad del pan, principalmente por la estabilidad de la masa. “A diferencia de la casa, para una panadería es más difícil tener la misma calidad todos los días”, comentó este maestro europeo, quien obtuvo una medalla de bronce en el Mondial du Pain en 2013.
La llegada de diversas culturas al país a lo largo de la historia ha dejado su huella en la diversidad de la panadería local. Gracias a estas influencias, hoy en día, las panaderías ofrecen una variada gama de panes que reflejan la riqueza cultural y gastronómica de Chile.
Un ejemplo del auge experimentado por las panaderías en años recientes se relaciona con la comercialización de equipos e insumos vinculados a este producto. Según Sebastián Vera, business manager de Marsol, analizó que “se ha observado un crecimiento constante de la venta de equipos para hacer pan desde el período prepandemia a la fecha, con un promedio cercano al 20% anual, lo que demuestra la resiliencia, versatilidad y adaptabilidad de esta industria que está en constante evolución”.
Respecto de los gustos de los consumidores, la demanda de pan saludable ha sido también una tendencia. “Hoy en día se prefieren productos elaborados con cereales integrales e ingredientes naturales, reducidos en azúcar. Y en respuesta a esta demanda, los panaderos han visto un aumento en la popularidad de panes como el de masa madre o multicereales, con preparaciones de alta hidratación y larga fermentación”, comentó el ejecutivo.
En lo que respecta a la preparación de un pan de alta calidad para el canal Horeca -hoteles, restaurantes y cafeterías-, los expertos han optado por equipos de alta tecnología en las cocinas. Por ejemplo, los hornos Unox, que cuentan con control preciso de temperatura, capacidad para incorporar humedad y extracción controlada del calor en la cámara, elementos clave para lograr panes perfectamente horneados.
Existen también otros productos que se han vuelto esenciales como las amasadoras, que cuidan la masa, evitando la fricción y el daño a la malla de gluten durante el proceso de amasado. Por último, los armarios de fermentación controlada han permitido a los panaderos elevar su producción y eficiencia, al tiempo que mantienen la autenticidad y el sabor artesanal en cada pan que se elabora.
