Gastronomía
“Nos comunicamos por medio de los alimentos, todos nuestros rituales los celebramos en torno a ellos”, explica autora. “Y cuando una persona es diagnosticada con alguna patología que restringe su alimentación, o es exiliada de esos encuentros o bien opta por el ostracismo y se aparta”.
Paz Carvajal López, escritora y gastrónoma funcional (38), es la creadora de una ambiciosa obra que fusiona patologías y alimentación para poder ayudar desde su propia vereda a quienes más lo necesiten.
Para ella, el conocimiento es fundamental para tomar decisiones de manera informada respecto a la alimentación, sobre todo para temas que se relacionan al cuidado de la salud. Su proyecto “La Gran Enciclopedia de la PaZtelería”, emerge como una respuesta a la urgente necesidad de nutrir de conocimientos en materia de salud y alimentación.
Paz comenta que “pienso que la autogestión de la salud es algo que resulta cada vez más urgente y vital. No podemos vivir delegando a terceros la responsabilidad de nuestras dolencias, necesitamos hacernos cargo de nuestro propio cuidado, de alguna u otra forma. ¿Cómo es posible que una persona se compre un automóvil y se esfuerce por aprender conceptos de mecánica y automotriz, para saber qué hacer en caso de un panne o desperfecto? Bueno, el cuerpo humano también es un vehículo, y pienso que deberíamos manejar alguno que otro concepto básico, al menos, sobre medicina, para conocernos un poco mejor y saber cómo repararnos un poquito que sea”.
La gastrónoma manifiesta que tal “como decía Marta Brunet ‘Educar es Amar’, y si le enseñamos a las personas a cómo cuidarse cuando ya ha sido diagnosticada con una patología específica, si le explicamos qué pasa con su cuerpo ahora, qué mecanismo tiene esa condición/enfermedad, y por qué es tan importante que lleve tal tipo de alimentación específica, por qué un alimento sí y otro no, siento que al entender esa persona lo que está viviendo con su salud, y sumando a ello el poder enseñarle sobre cómo alimentarse mejor, con materias primas accesibles, elaboraciones simples y resultados exquisitos y aptos, podemos ayudar a mejorar notoriamente la calidad de vida alimentaria de ese ser humano”, evidenciando su amor hacía el enseñar y poder aportar de manera responsable a otro sobre el cuidado de la salud.
La profesional enfatiza que su enfoque va más allá de la gestión de la enfermedad: se trata de empoderar a las personas con el conocimiento necesario para una vida más saludable.
El camino que fue trazando Paz fue todo un desafío, desde la elaboración de las recetas hasta la búsqueda de financiamiento, y atravesó un proceso de año y medio. Es ella misma la que señala que “en el intertanto traté de buscar inversionistas, y no tuve suerte en ello; los bancos tampoco me miraron, no tenía dónde conseguir financiamiento, y sin duda, la manufactura de este libro inmenso tenía costos súper elevados y casi inalcanzables para una chiquilla como yo -38 años, madre soltera y emprendedora-”.
A pesar de todos los intentos que realizó para conseguir financiamiento, no dejó la idea de base, la determinación con la que empezó el proyecto la llevaron a insistir, esforzarse y persistir. De forma orgullosa, Paz manifiesta que “en el camino contraté a un diseñador y diagramador, fuimos trabajando codo a codo; y mientras tanto seguía pensando en cómo iba a lograr reunir todos los fondos necesarios”.
“Viajé a Lima a firmar contrato con la imprenta maravillosa quienes llevaron al papel y la tapa dura esta obra; al mismo tiempo abrí un crowdfunding para sumar más fondos, no muchos compraron ejemplares, pero logré vender algunos en verde; y cada pago que tuve de mis talleres por Chile los invertí en poder pagar y sacar adelante esta publicación. En otras palabras, esto era casi imposible, pero con muchísimo esfuerzo, siendo infinitamente persistente, porfiada, terca y soñadora inconmensurable, lo logré!”, agrega.
La Gran Enciclopedia de La PaZtelería salió premiada como la tercera mejor enciclopedia de gastronomía publicada este año 2023, según los Premios Gourmand World Cookbook Awards, siendo Paz la que comenta que “competimos con 205 países, nos sentimos profundamente honrados y felices por haber ganado este puesto, ya que esta es una obra maravillosa y comienza a ser conocida en todo el mundo”.
La gastrónoma y autora del libro manifiesta que su objetivo es claro, la meta es convertir el texto en una herramienta de estudio para las carreras de Gastronomía y Nutrición a nivel global. Ella misma enfatiza en que “no existe otra obra que aúne tantas patologías y abordaje alimentario como esta. Quiero que en los institutos y universidades se comience a enseñar sobre estas ramas de alimentación funcional, quiero que más alumnos se abran a la posibilidad de profundizar en sus estudios al respecto, para de esta forma lograr comprender que el mundo de hoy requiere de más profesionales capacitados en dar respuesta a las nuevas exigencias que trae el mercado con tantas personas con condiciones que requieren de otro tipo de alimentación”.
Su contenido en evidencia busca formar profesionales capacitados para las demandas actuales del mercado permitiendo que estudiantes, personas con patologías específicas, profesionales de la salud y amantes de la cocina puedan nutrirse con el contenido de esta obra que tiene como finalidad ser una herramienta esencial en el mundo de la gastronomía y la ciencia.
Paz comenta que en el texto “hay información muy valiosa y clara sobre cómo abordar alimentariamente patologías tales como la diabetes, celiaquía, alergias alimentarias múltiples, hipotiroidismo y enfermedad de Hashimoto, enfermedad de Crohn, síndrome de colon irritable, colitis ulcerosa, y tantas otras; además de contener 250 recetas de pastelería y panadería, muy sencillas y a la vez económicas, formuladas nutricionalmente aptas para personas que viven con estas condiciones día a día. Sin duda será de gran ayuda en los hogares, y para quienes nos dedicamos al ámbito de la alimentación y la salud, esta obra será esencial para nuestro acercamiento y profundización a una alimentación más inclusiva y que nos incluya a todos”.
La escritora destaca la necesidad urgente de un cambio de cultura alimentaria y advierte que “faltan encuestas de salud a nivel nacional para poder cuantificar de forma seria a la población y sus patologías. Hay enfermedades metabólicas que realmente se están convirtiendo en suerte de pandemias, como por ejemplo, la diabetes mellitus tipo 2, está descontrolada, hay más de un 12.7% de la sociedad chilena que la padece, y no veo aún programas de intervención nutricional en los colegios para poder prevenir el desarrollo posterior de esta enfermedad, u otras del mismo carácter”.
“No tenemos una cultura preventiva de hacernos exámenes anuales, y tampoco hay educación en las mallas de estudio de los niños que les enseñen a cómo alimentarse de mejor forma, entonces creo que hay mucho trabajo por hacer, y que la solución definitivamente no radica en solo ir al médico y que te den una pastilla para aliviar el síntoma, sino que es muchísimo más profundo que eso, nos estamos enfermando mucho y seguimos sobre la marcha así”, detalla.
Es por ello que la autora habla del aporte que este mismo libro genera en la medicina y comenta que “ya varios médicos han comprado la enciclopedia y han escrito para felicitarme por la calidad de los contenidos, ha sido muy gratificante tener esa respuesta”.
Paz hace una invitación a adquirir este libro pero ignorando la transacción, más bien, buscando la reintegración de personas a la mesa y permitiendo que aquellos con restricciones alimentarias puedan disfrutar plenamente la comida.
“La alimentación es un lenguaje, los humanos nos comunicamos por medio de los alimentos, todos nuestros rituales los celebramos en torno a ellos: cumpleaños, matrimonios, graduaciones… Y cuando una persona es diagnosticada con alguna patología que restringe su alimentación, de alguna forma o es exiliada de esos encuentros, o bien opta por el ostracismo y se aparta, deja de asistir para no sentirse excluida. Uno se siente un poco bicho raro al llegar a una fiesta o lugar donde todo lo que hay para comer sobre la mesa nos hace mal, eso es muy triste, y nos pasa a muchos”, sostiene.
“Mi libro busca incluirnos a todos, que en los cumpleaños si haya algo especial para la amiga que padece de alergias alimentarias múltiples; que en la celebración mi padre que es diabético si pueda comer un trozo de torta tranquilamente; que el hijo con celiaquía tenga un pan rico para el desayuno; que en el restaurante si exista una opción especial y sabrosa para personas que vivimos con requerimientos especiales de alimentación; yo quiero que todos nos podamos sentar a la mesa a compartir, quiero que nos volvamos a reunir en torno a esos alimentos que nos hacen bien para el alma, quiero que la alimentación vuelva a ser un lenguaje pleno e inclusivo”, define.
En última instancia, Paz Carvajal no solo ofrece un sinfín de conocimientos sobre patologías y alimentación, sino que también se convierte en una voz apasionada que busca transformar la manera en que nos relacionamos con la comida, abogando por un enfoque más comprensivo, inclusivo y saludable para todos.
