Guisanderas asturianas y la cocina de la memoria

En mi reciente paso por la segunda edición del congreso gastronómico internacional Féminas, celebrado en Tineo, en el suroccidente asturiano, al norte de España, pude conocer la realidad de numerosas cocineras tradicionales de Asturias. Todas luchan a favor la revalorización de la cultura rural, el patrimonio y la memoria. 

Mayte Álvarez, del restaurante Casa Lula, es una de ellas.  Como buena guisandera, no solo cocina alimentos para el disfrute de sus clientes, sino también, guisa para preservar las tradiciones, los recetarios y la identidad. 

Casa Lula es un lugar famoso por su pote, ese guiso a base de berza (una especie de col), patata y cerdo; y sus embutidos como el chosco, un embutido a base de cabecera de lomo  y lengua de cerdo y el butiello, esa chacina típica compuesta de espinazo de cerdo ahumado y adobado solo con pimentón, ajo y sal.

Hay varias singularidades que definen la cocina de Mayte y la de sus compañeras guisanderas. Entre ellas, la matanza del cerdo, que se sigue haciendo en casa y desde la que elaboran todos sus embutidos. El peso de lo artesanal, de lo casero que, según afirma, “hace la diferencia, siempre”; y el tiempo, que es la esencia de la cocina de tradición. “Las guisanderas hacemos una cocina a fuego lento“.

Mayte es una de las fundadoras del Club de las Guisanderas Asturias, una especie de institución creada por mujeres para reivindicar el rol femenino en las cocinas del Principado de Asturias y para revalorizar la tradición heredada. 

¿Una guisandera nace o se hace?

Ambas, van unidas. Si tu quieres hacerte guisandera, pero no tienes ese don de que te guste la cocina, la tradición, no lo consigues.

La cocina que haces es popular, ¿sientes que ocupa el lugar que le corresponde o aún falta revalorizarla?

En la sociedad absolutamente. Somos quienes permanecemos en los pueblos y atendemos a vecinos y visitantes. Las personas, las familias cada día gozan y aprecian más de nuestra cocina, porque cada día se cocina menos y nuestras recetas, de fuego lento, han desaparecido de los hogares. Entonces, vienen a nuestros restaurantes y lo valoran muchísimo.  En la industria es otra cosa. Los medios de comunicación, los gremios, las redes sociales, los altavoces y eventos, nos menosprecian un poco. 

Hablemos de cocina y maternidad. La conciliación familiar es el gran tema de nuestro tiempo, sobre todo en restauración. Sabemos que los horarios de un restaurante se riñen mucho con la crianza y la vida familiar. ¿Cómo ha sido en tu caso? 

Yo tuve mucha suerte, porque vine a esta casa (donde está el restaurante, Casa Lula) que era de mi suegro y conviví con ellos desde siempre. Con el paso del tiempo, también mis padres vinieron a vivir acá para ayudarme con mi segundo hijo. Ellos y mis suegros me ayudaron mucho. No es la realidad de todos.

He podido también acompañar a mis padres y ahora, cuidar de mi suegro que lo tengo con 96 años. Incluso pudo disfrutar de mis nietas. Se puede, pero si tienes red de apoyo. En la ruralidad siempre es más fácil, porque culturalmente las familias viven más juntas y se apoyan. Pero en la ciudad, ya es otro asunto. 

Tu restaurante está en la Asturias rural, una zona de difícil acceso y de pocos habitantes. ¿Cómo combates el despoblamiento? ¿Cuál es la clave para seguir funcionando? 

Siempre digo que cada cosa en su sitio. No se puede ni sobrevalorar un tipo de cocina, ni menospreciar otra. La alta cocina necesita existir, pero es tan válida o importante como las casas de comida tradicionales. Ambas expresiones ayudan. Nosotras mantenemos los pueblos vivos.