Llego a Caracas sin expectativa y cargada de prejuicios, alertada por el incipiente despertar de las cocinas en la capital venezolana. La recuperación económica, producto de la aceptación no oficial de la dolarización en el país, sumado a la mejora en materia de seguridad, ha permitido que una camada hasta ahora desconocida de cocineros salga a la luz.
De ellos, algunos se quedaron resistiendo, esperando con cierta estoicidad que el país dejara de caer para exhibir sus propuestas, y otros, regresan tras años desarrollando su trabajo en el exterior, ilusionados con la idea de contribuir a esa recuperación del país desde los fogones.
La ciudad se me presenta como un bombardeo de sorpresas. El bloqueo económico que arrastra el país desde el año 2014 y que supuso una debacle de desabastecimiento y carencia, hoy es una causa de cierta abundancia. La inexistencia de alimentos, maquinarias, servicios y productos importados obligó a los venezolanos a buscarse la vida, sacando a lucir la inventiva para desarrollar sus propias marcas, sus propias formas. Es común encontrarse con supermercados que solo venden productos nacionales.
Aceites de soja, embutidos frescos, mantequillas de búfalas, quesos de cabra, pulpas de frutas amazónicas, leches, cereales que copian marcas norteamericanas y destacables cafés locales. También, como efecto de la dolarización, han aparecido bodegones, grandes superficies de productos importados libres de impuestos.
La escasez parece haber quedado atrás, aunque un buen número de población no pueda acceder a ello. Se mantienen las subvenciones a servicios básicos, combustible y las cajas de alimentos y la sensación de seguridad es óptima. Se habla poco de política. Pregunto porqué y las respuestas se repiten: se cansaron del debate, asumieron que el mesías salvador no ha nacido y, entonces, decidieron vivir.
Ese ímpetu de usar la gastronomía como herramienta de desarrollo, lo veo nítido en el café de especialidad, ausente durante tantos años del lenguaje venezolano y del que poco o nada se sabía fuera de las fronteras. Caracas vive un interesante boom de cafeterías que exhiben y acercan el buen momento de la caficultura del país.
René Orellana de Quiero un Café, es un buen referente. Es un abogado que encontró en el oficio de tostador lo que los juzgados pocas veces consiguen dar: diversidad, emoción, identidad. Trabaja con productores de micro lotes, los que prepara y vende en su cafetería, incorporando también coctelería en base a cafés filtrados y cold brew.
Los esfuerzos que se llevan haciendo durante años para la promoción del café en el país, encuentra su colofón en el nacimiento de la primera indicación geográfica protegida de Venezuela, que corresponde a productores de Boconó, en el estado Trujillo.
Pietro Carboni, una de las voces importantes en el impulso del consumo de café en el país, me detalla el proceso y, lo que es mejor, me da a probar el que será la primera edición comercializable: un yellow honey, variedad castillo, producido por Jhoan Castro, beneficiado por Joel Pérez y tostado por él. Tiene marcadas notas a ciruela, chocolate, miel y frutos secos. Un lujo.
Caracas, sin embargo, vive una suerte de burbuja gastronómica. Las aperturas de restaurantes no paran de suceder, y según la Cámara Nacional de Restaurantes, solo durante el año 2022 se abrieron 2000 restaurantes. Es evidente que el fenómeno se debe al suspiro de aire fresco que le toca vivir el país, tras tantos años de oscuridad, pero… no todo lo que brilla es oro.
En medio de la espesura del bosque, identifico algunas propuestas que sí me convencen por su compromiso y sensatez. Cordero, de Issam Koteich, es la más clara. Issam (venezolano de origen sirio) regresó hace un año tras vivir más de diez fuera y pasar por Madrid, San Sebastián y Dubai. Su trabajo me resulta el más robusto de la escena. Gira en torno al cordero, los que crían en la finca del Proyecto Ubre, a unos 30 minutos de Caracas y que es la alacena del restaurante.
Sobresaliente el plato de cuello de cordero el que sirve con ají sarteneja y rúcula osmotizada. El cuello es goloso y tierno. Perfectamente caramelizada su superficie con una nota ligera a humo, tras su paso por parrilla, y meloso debido a un guiso de tres horas junto a clavo y verduras, en el que gelatinizan sus grasas. Crujiente y jugoso.
Interesante también el tartar aliñado con aceituna de mar, esa especie halófita que hizo famosa Ángel León que sabe a oliva, pero cuya textura es diferente. Son cultivadas en las costas de Paraguaná y en contraste con el cítrico de la hormiga limonera, hacen del tartar algo divertido. Es una cocina de precisión, sin aspaviento, con mucho sabor.
La Tasca Cervantes, al mando de Fredy De Freitas, segunda generación del comedor que cumple 43 años, es otra de los descubrimientos del viaje. Me presenta un Torito (Acanthostracion quadricornis) que es un pez de aspecto particular, casi prehistórico.
De piel dura y carne blanca. Lo cocina entero y lo trocea en mesa sirviéndolo sobre una meuniere que toca revisar. Exceso de acidez, falta de sutileza. Con su higadillo, elabora un foie marino. No lo olvido. En un bocado fascinante y representa lo que puede definir el futuro de la cocina venezolana: el mar.
Avant, de José Ragazzi, y la Casa Bistró de Francisco Abenante, son otros nombres destacados. El primero un bistró de corte más actual con presencia de ingredientes locales. Bien el pulpo, ocumo (malanga) y ensaladilla, aunque percibo cierta timidez en los sabores.
Echo de menos ese riesgo que vi años atrás en Ragazzi, cuando coincidimos en Bogotá. El segundo, un nombre consolidado en la escena venezolana que usa La Casa Bistró, como un lugar para reivindicar el maíz y las cocinas de tradición. Empanadas de maíz amarillo nixtamalizado y blanco pilao, cachapas, catacos (pescado Trachurus lathami), caraotas, cachapas, hallacas y un largo etcétera. Los sabores de la memoria.
Hay algunos nombres más, jóvenes que avanzan pero todavía están lejos de ser lo que anuncian. Necesitan mucho trabajo y todavía más reflexión, algo muy difícil cuando vives rodeado de gente que te hace creer que ya has llegado a la meta.
