Sabores chilenos en Perú
Son más de 400 los restaurantes peruanos desplegados en Santiago como un cúmulo multiforme de sabores, recetas y estilos. Algún día serán el brazo independiente de una nueva cocina cuyos alcances hoy desconocemos. Mientras tanto, en Lima, un restaurante muestra cómo es el sabor chileno, a su manera.
A la fecha son ¡404! los restaurantes peruanos instalados en Santiago, de acuerdo a la base de datos del sitio especializado Zomato, frente a los 420 de comida criolla chilena que registra la misma página, descontando las sandwicherías y uno que otro puesto. Comida limeña (Cebiche), del norte (Arroz con pato), del sur (Ocopa arequipeña), nikkei (Pulpo al olivo), chifa (Tallarín saltado), se reparten con mayor o menor refinamiento o sazón por una ciudad que los ha acogido con el entusiasmo evidenciado por cifras que no suelen mentir. Una invasión dicen algunos –lo mismo dicen allá respecto al omnipresente retail de capital chileno- que podría socavar las bases de nuestra identidad culinaria. Sufran, odien incluso, los que quieran, pero para usted señor purista (¿De qué?) llegaron malas noticias: ya las socavaron. No tienen intenciones de irse, y su cocina y posterior fusión con nuestra forma de comer de sazón más suave, es algo sabrosamente inevitable y está sucediendo. Se trata del reflejo de un fenómeno que lleva 25 años decantando desde que El Otro Sitio abriera sus puertas y estableciera el canon de lo peruano en la ciudad, enriqueciendo nuestra manera de comer al punto de que, tarde o temprano, vendrá una culinaria nueva de la cual aún no existen mayores pistas. La cocina fusión, la verdadera, se forma de manera imperceptible y cotidiana.
¿Hay alguna pista respecto a esos cambios? Todavía no se hacen evidentes. Aún no es evidente el matrimonio “chi-pe” (¿O “shi-pé”?) aunque en la mismísima Miraflores, uno de los barrios acomodados de Lima, aparece una pista inversa que podría darnos algunas pistas. No se trata que Dominó o Doggis abrieran sus puertas allá –mal no les iría- sino de Manolo. Abierto desde 1968 es la sucursal limeña de una churrería española abierta en Burgos en 1920 y es de esos sitios con de debida pátina de antigüedad que les da el derecho a ser llamados clásicos. Goza de fama precisamente por sus churros, rellenos o tradicionales, complementados por una carta amplia que recuerda sitios como el santiaguino Nuria de mejores tiempos, sin ser un local de comida conmovedora, más bien corriente si nos remitimos a frituras algo sosas y unos Callos a la madrileña decepcionantes en textura y sabor. Un comedor por donde no ha pasado mucho el tiempo y menos la gesta renovadora promovida por Gastón Acurio y compañía. Pero perdido entre sus decenas de platos aparece el “Hot Dog a la chilena”, un remoto hito en medio de la inmensidad de sus restaurantes y una receta curiosa, que da pistas respecto a cómo en Lima se interpretan nuestros sabores. Se trata de un suave pan de lengua cortado a lo largo (con esa consistencia brioche de los panecillos que sirven en todos los restaurantes peruanos de por acá), en cuyo interior luce una salchicha vienesa también partida a lo largo, trozos gruesos de palta, un repollo picado con un paso tan suave por el vinagre que no se le puede decir chucrut, aparte de una salsa americana de sabor marcadamente dulce y casi licuada, muy diferente al más intenso picadillo nuestro de cada día. Para coronar, no hay mayonesa ni ketchup, sino ambas cosas a la vez: salsa golf.
Un híbrido para nuestros paladares, que distó mucho de lo que entendemos por vienesa completa, la receta original. Se nota un plato antiguo aunque no se pudo corroborar y se trata de una curiosidad que merece ser probada para quien viaje a Lima, más bien con un fin exploratorio porque los churros, en realidad, estaban inmensamente mejores que el mentado completo. Aunque sí dejó una reflexión servida respecto a cómo la comida, puesta del otro lado de la mesa, muta, crece y se desarrolla de manera independiente. Algo que ya está pasando en Santiago y que nos traerá muchas y sabrosas sorpresas.
Av. Larco 608, Miraflores, Lima.
Tel. (511) 444 2244 y 447 4139.
