Gastronomía
En medio de la pandemia, los inspectores de restaurantes de la Guía Michelin han tenido la intrincada tarea de encontrar los nuevos chefs estrella de este año y han debido arreglárselas para reservar mesas, a pesar de que los confinamientos forzaron a los negocios a cerrar por largos periodos.
Llamada la Biblia de la gastronomía, la Guía Michelin está a punto de revelar lo mejor de la cocina francesas este 18 de e enero, luego de publicar listas de los mejores restaurantes en España y Japón.
Tarea que no ha sido fácil en el ultimo año, en medio de una pandemia y largos confinamientos. La guía que se publicó por primera vez en 1900 quiso continuar con su trabajo como una forma de rendir tributo a uno de los sectores de servicios más golpeados por el coronavirus en el mundo, dijo Gwendal Poullennec, director internacional de la famosa publicación.
En Francia, considerada por muchos como la abanderada de la alta cocina, los restaurantes solo podrán reabrir desde el 20 de enero como muy pronto, después de haber sido obligados a cerrar desde finales de octubre.
Y es que la Guía Michelin también ha tenido que innovar y ha tratado de fomentar un seguimiento online publicando algunas recetas de los chefs.
Conocidos por sus estándares de precisión, las decisiones de sus inspectores pueden ser controvertidas e incluso algunos chefs ponen reclamos cuando pierden estrellas. Unos 3.236 restaurantes en el mundo tienen estrellas Michelin, por encima de los 3.093 establecimientos de comienzos del 2019.
El número de críticos de restaurantes que trabajan para la guía se mantiene en secreto, aunque Michelin ha revelado que su comunidad de inspectores procede de 15 países diferentes.
En la última versión además ha comenzado a enumerar a los premiados con una «estrella verde», reconociendo a 164 chefs de todo el mundo que ponen énfasis en recetas con ingredientes de temporada y en contactos con proveedores locales.
Recientemente, en la “Guía Michelin España & Portugal 2021”, presentada por primera vez en una gala digital y sin público por la pandemia, destacaron las regiones de Cataluña y Galicia como las que más estrellas estrenaban.
Cataluña obtuvo diversos reconocimientos pese a que bares y restaurantes estuvieron cerrados durante el confinamiento y 40 días entre octubre y noviembre, lo que los transforma en un ejemplo de la resiliencia del gremio en estos tiempos.
En Bo.TiC, (Corçà, Girona), Albert Sastregener ofrece tres menús degustación, pero también un servicio de comida para llevar y otro de cocinero en casa, una medida a la que han recurrido no pocos de sus colegas para trasladar a los domicilios particulares una experiencia de alta cocina.
Además se volvió a potenciar a dos figuras de la gastronomía española: el catalán Jordi Cruz, a la cabeza de Atempo y que cuenta con seis estrellas Michelin, y el vasco Eneko Atxa que cuenta con cinco estrellas con Eneko Lisboa (perdió una por el cierre de Eneko Bilbao).
La “Guía Michelin España & Portugal 2021” recoge en total 11 restaurantes con tres estrellas Michelin, 38 con dos (tres nuevos), 203 con una (21 nuevos, en realidad 19, ya que dos las conservan tras trasladarse a otro local), 300 con el sello Bib Gourmand (53 nuevos), 880 en la categoría El plato Michelin (105 nuevos) y 21 con la nueva estrella verde.
