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Sobre la alimentación saludable: lo que la evidencia indica

por 8 julio, 2019

Sobre la alimentación saludable: lo que la evidencia indica
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En la actualidad ha aumentado en forma importante el número de personas que eligen seguir una dieta vegana, y consumen exclusivamente alimentos de origen vegetal bajo argumentos imposibles de ignorar como son el respeto por el bienestar animal, la sustentabilidad del medio ambiente y de la cadena productiva de alimentos, los efectos negativos del consumo excesivo de carnes y embutidos y los beneficios asociados a la mayor ingesta de frutas, verduras, legumbres y cereales integrales, entre otros. La evidencia muestra que una dieta vegana bien planificada cubre los requerimientos nutricionales, es rica en fibras y fitoquímicos. Frente a esto, parece lógico preferirla y recomendarla ¿Por qué entonces los profesionales de salud, especialmente los Nutricionistas, somos cautelosos ante este tipo de alimentación?

Como lo especifican reconocidos organismos científicos y médicos internacionales, esta dieta, por sí sola, no logra cubrir los aportes de ácidos grasos ω3 en sus formas activas, EPA y DHA, ni la vitamina B12, vitamina D y calcio, los cuales son aportados principalmente (y en el caso de la B12 exclusivamente) por alimentos de origen animal. La dieta vegana, por lo tanto, debe ser complementada con alimentos fortificados y/o suplementos, que cubran los micronutrientes señalados. Lo anterior, implica considerar que la fortificación o complementación tiene limitaciones ya que ningún suplemento disponible replica en su totalidad los beneficios de la ingesta de vitaminas o minerales contenidos en su fuente natural, debido a que la estructura química y la biodisponibilidad del micronutriente suplementado difiere de la fuente dietética natural, que además, lo aporta en la cantidad adecuada. Su eficiencia puede ser menor, al no contar con eventuales efectos sinérgicos de la ingesta del micronutriente en conjunto con otros compuestos presentes en el alimento y muchos suplementos o “multivitamínicos”, presentan dosis elevadas de micronutrientes, cuyo consumo sin control puede generar cuadros de hipervitaminosis, como la hipervitaminosis A que se asocia a ciertos tipos de cáncer. Por otra parte, existen interacciones de vitaminas o minerales con fármacos, por lo que la suplementación debe ser supervisada por profesionales de la nutrición.

Si bien los adultos sanos pueden consumir una dieta vegana sin mayor dificultad, la mujer embarazada (y el feto), los niños y los adultos mayores tienen una mayor demanda de ciertos nutrientes, y las consecuencias de las deficiencias pueden ser mucho más severas como es la deficiencia de vitamina B12 en la embarazada y el consecuente daño neurológico en su hijo. La alimentación de lactantes sólo con bebidas vegetales no aporta suficiente cantidad de proteínas ni de calcio requerida en esa etapa de la vida, exceptuando la bebida de soya que aporta proteínas en cantidad suficiente (pero es deficiente en cisteína). Este tipo bebidas y su uso exclusivo han sido asociados con el desarrollo de raquitismo, retraso de crecimiento, malnutrición (kwashiorkor) y alcalosis metabólica. Sólo algunas bebidas vegetales comerciales fortificadas en proteínas, aminos ácidos y calcio, logran tener un aporte nutricional adecuado de nutrientes, pero su precio es el doble o el triple al de las leches de origen animal.

Por todo lo señalado, es importante que la implementación de dietas veganas sea realizada correctamente, ya que la selección de alimentos fortificados y de suplementación no da lo mismo. No se trata de desaconsejarla, sino que debe ser asesorada por un profesional experto en nutrición, lamentablemente en nuestro país, la mayor parte de la población no tiene fácil acceso a esta atención. Adherir a este estilo de alimentación y de vida, requiere recursos económicos que permitan la adquisición de suplementos y productos fortificados, y asumir el costo de consultas con profesionales de la nutrición y de la salud capaces de orientar y monitorear su estado de salud. Si bien es cierto, es posible acceder a mucha información en internet y redes sociales, ésta en gran porcentaje carece de sustento científico.

Los nutricionistas somos profesionales formados para otorgar atención dietética y dietoterapeútica, es nuestro trabajo preocuparnos de las posibles consecuencias de una alimentación mal implementada independiente de cual dieta se trate. Las recomendaciones que se realizan en los medios de comunicación de amplia difusión deben hacerse en forma responsable, ya que están dirigidas a la población general y no a satisfacer la demanda de grupos específicos, y además deben responder de la forma más objetiva posible a la evidencia científica disponible, con los aspectos negativos o positivos demostrados haciendo la bajada a la realidad del contexto nacional.

La carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad de Chile entrega una sólida formación en ciencias básicas y conocimiento en la composición de alimentos, bioquímica nutricional y fisiología, los cuales permiten explicar los procesos de digestión de los alimentos, de absorción y de biodisponibilidad de los nutrientes. Nuestros estudiantes son formados con pensamiento crítico y respeto a la diversidad en cualquiera de sus formas, y son capaces de intervenir de modo objetivo considerando pro y contras. Varios de ellos siguen dietas veganas, vegetarianas, flexitarianas, entre otros, y seguramente dedicarán su futuro profesional a educar a sus afines y a la población en general, contribuyendo una vez más, a responder a las necesidades de salud, alimentación y nutrición que demanda nuestra sociedad, tal y como lo ha estado haciendo desde hace 80 años.

  • El contenido vertido en esta columna de opinión es de exclusiva responsabilidad de su autor, y no refleja necesariamente la línea editorial ni postura de El Mostrador.

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