Opinión
Este domingo 18 de junio se celebra el Día Internacional de la Gastronomía Sostenible, iniciativa propiciada por la Naciones Unidas desde el año 2013 de la que nuestro país puede ahora sacar provecho gracias a un patrimonio prehistórico.
Se trata de ofrecer un sistema culinario inspirado en la cocina del asentamiento humano más antiguo del continente americano que está en la región de Los Lagos, cuya unicidad y sanidad permita posicionarlo como un nuevo identificador cultural de Chile en el mundo.
El territorio que hoy llamamos Chile comenzó a habitarse hace más de 15 mil años y la evidencia científica demuestra que esos primeros pobladores desplegaron una singular gastronomía en base a algunos insumos animales y vegetales que aún se conservan en la diversidad ecosistémica de esta “Loca Geografìa”.
Sin embargo, los alimentos preparados durante la época geológica conocida como Pleistoceno Tardío se han perdido en las sombras del tiempo y con ello ha desaparecido parte importante de la riqueza cultural de los “primeros chilenos”.
Afortunadamente, la paleontología con el apoyo de técnicas de simulación y otros avances tecnológicos puede hoy alumbrar ese pasado distante para imaginar con satisfactoria certeza los platos que se preparaban, compartían y disfrutaban en el asentamiento humano ribereño al estero Chinchihuapi de la localidad de Monte Verde en la región de Los Lagos de Chile, el más antiguo de América.
Tal gastronomía poseía las cualidades organolépticas, de inocuidad y nutricionales que en el presente se valoran. Entonces, ahora que la cocina chilena intenta posicionarse como un atractor turístico y lograr un sitial de prestigio en el arte culinario mundial, emerge la iniciativa de ofrecer alimentos inspirados en la dieta de los monteverdinos.
En efecto, mientras otros países tales como México, China, Italia y Perú hacen gala de su gastronomía; con la información de épocas pretéritas aquí se puede diversificar la cocina chilena sin anular productos tradicionales como el pisco, el vino, la cazuela o la paila marina; sino trayendo al presente la novedad y romanticismo de una gastronomía rescatada desde un pasado único, grande y nuestro.
Por lo tanto, la cocina nacional puede configurar diversas recetas con su respectivo contexto cultural para una oferta que aparezca en las cartas de restaurantes, en los anaqueles de supermercados y en el comedor de los hogares chilenos entre otros destinos con el explícito rasgo de alimento saludable.
Dichas recetas resultarán de combinaciones semi-heurísticas de insumos vegetales y animales develados por estudios paleoantropológicos y paleoecológicos. Las combinaciones que resulten con mayor rendimiento en estos test físico-químicos-biológicos; recibirán en base a los mismos estudios paleontológicos, la atractiva carga cultural (denominación, decoración, relato…).
Así por ejemplo un turista extranjero podrá disfrutar en un restaurante de una sabrosa y saludable comida con un nombre seductor, con todo un cuento detrás y con insumos similares a aquella que hace quince milenios era preparada y servida antes que Chile fuera Chile.
Ciertamente, la paleontología ha revelado que la dieta de Monte Verde ofrecía en aquel entonces un variado espectro de carne de mamíferos, aves y peces como también de frutas, tubérculos y algas entre otros; creando productos singulares tales como por ejemplo algo que ahora denominaríamos como un “candy saludable” que resultaba de una masa de hojas de boldo y algas que al ser masticada producía un dosificado efecto relajante.
Además, la misma evidencia paleontológica muestra que estos habitantes que se asentaron en las orillas del estero Chinchihuapi que en la actualidad aún existe, desarrollaron todo un trabajo en maderas, manufacturando una diversidad de artefactos donde los utensilios de cocina también tenían su singularidad.
Por lo tanto, el Monte Verde de hace 15 mil años dispone de un amplio abanico inspiracional no sólo en la comida propiamente tal; sino en toda la atmósfera cultural que en aquel entonces se vivía en lo que hoy llamamos Chile.
Así con esta información se pueden preparar aperitivos de fermentados de maqui y/o calafate “amargados” con alguna hoja ácida, todo servido en piedra ahuecada. Los entrantes por su parte pueden estar formados por una o dos algas enrollando a una carne asada de vacuno que emula al gonfoterio, una especie extinta de mastodonte.
Los principales por su parte pueden ser pescados a la plancha condimentados con semillas y acompañados por papa silvestre u otros tubérculos, todo el conjunto servido sobre un recipiente de madera.
El protagonista de todo este sistema culinario será el discurso tanto gráfico como verbal para perturbar positivamente y atraer a una amplia y diversa audiencia de tal forma que valoren y propaguen nuestra gastronomía pleistocénica a través de la convergencia de dos modas contemporáneas: la alimentación saludable y la valorización patrimonial.
Así, la gastronomía de Monte Verde muestra un potencial para consolidar de una manera novedosa ambas tendencias, abriendo un espacio único en el mundo asociado a Chile a través de la recreación de un quehacer que se desarrolló hace varios milenios.
