Opinión
No hay mayor gestor de diálogo social e intercultural que la cocina, que el alimento compartido.
Hace algunas semanas tuve la ocasión de participar de un interesante encuentro de reflexión gastronómica en Santiago. Esto, a propósito de la visita del cocinero argentino Mariano Román, una de las figuras más relevantes de la gastronomía porteña.
El disruptivo y sosegado trabajo de Mariano en Gran Dabbang, ha supuesto un cambio en las reglas a la hora de abordar el trabajo en un restaurante, planteando un modelo digno, rentable y brillante, que hoy es admirado en toda la región.
¿Cómo no aprovechar su venida para dialogar sobre el momento de Buenos Aires y aprender sobre los pasos que les ha permitido conseguir consolidar su posición como destino gastronómico regional? ¿Cómo no preguntarle sobre cómo después de 9 años su propuesta sigue siendo nueva?
Con esa linda excusa, un diverso y plural grupo de actores de la cadena gastronómica (productoras, viñateros, sommeliers, periodistas, dueños de restaurantes, panaderas, cocineros) nos dimos cita para, por primera vez, sentarnos a pensar, a conversar.
La Casa Gastro Atelier fue el escenario escogido para, a la luz de la experiencia profesional de Mariano, establecer las propias disyuntivas de nuestro sector en Chile. Fue una conversación más allá del plato, que puso en el debate la relación real de la cocina con los productores, y abrió el mapa de desencuentros en la cadena de comercialización. Discutimos sobre la sociedad de consumo y sobre lo poco que entendemos de ella.
Me gustó oír a un viñatero hablar sobre la desvinculación que aún tiene la cocina chilena con el mundo de vino, desde el campo, tanto como conocer la mirada que tiene un cocinero de región sobre el hecho culinario nacional. Todos aprendimos -no sin envidia-, de la génesis del movimiento gastronómico en Buenos Aires, que tanta alegría le está dando a la cultura argentina, pero constatamos que tenemos muchas ventajas para construir nuestro propio modelo de éxito, aunque nos escasee la voluntad.
Fueron dos horas de charla profunda y transparente, en la que nos hemos desafiado a establecer alianzas colaborativas y de aprendizajes, para buscar caminos que amplifiquen el mensaje sobre el quehacer de las cocinas chilenas, para mostrar que tenemos talento abundante, en el campo, en la cultura, en el vino y en la cocina.
El intercambio de experiencias, el debate, el diálogo, se me antojan fundamentales para el crecimiento de una industria. No hay otra vía para crear conocimiento y para avanzar.
