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Gastronomía

Chefs defienden un consumo de pescado local, responsable y una gastronomía sostenible

por 14 julio, 2020

Chefs defienden un consumo de pescado local, responsable y una gastronomía sostenible
El Encuentro de los Mares reúne en España de forma virtual a cocineros, científicos y pescadores hasta el miércoles, para compartir conocimientos sobre la recuperación de los océanos. En el participaron los responsables del restaurante chileno Tras Peces, reconocido por impulsar la pesca responsable.
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El chef Quique Dacosta y los responsables del restaurante Tres Peces de Valparaíso apelaron a la complicidad del consumidor y de la industria pesquera, para fomentar una gastronomía respetuosa con el medio ambiente y el producto local.

Los cocineros participaron en el Encuentro de los Mares, que de forma virtual reúne a expertos de todo el mundo hasta el próximo miércoles para compartir conocimientos sobre la recuperación de los océanos, organizado por el grupo de comunicación Vocento y promovido por la Junta de Andalucía.

Dacosta, de origen extremeño y afincado en Dènia (Alicante), donde se ubica el restaurante que lleva su nombre (tres estrellas Michelín), ha abogado por realzar "desde la alta cocina" los productos locales de la huerta o del mar y por utilizar la mesa como instrumento de concienciación y de "alianza" con la ciencia.

Aprovechar y experimentar más

Tanto Dacosta como los responsables del restaurante chileno Tres Peces afirmaron que los cocineros son "cómplices" de que cuando el ciudadano vaya al mercado solo quiera "el lomo bonito" o "el centro de la lubina y fuera la piel", cuando existe gran variedad de especies en el mar y, además, se ciernen muchas amenazas sobre los océanos.

En ese sentido, Dacosta ha recordado que la filosofía de las madres y abuelas de "aprovechar todo" en una generación anterior que tuvo más difícil el acceso a ciertos alimentos ha generado una tradición gastronómica popular muy rica.

También ha abogado por una apertura de la "paleta gustativa" a otras culturas, si bien ha reconocido que eso requiere tiempo, como ocurrió con las algas, una de las fuentes de proteínas más sostenibles del mar, que hasta hace 12 años no se cultivaban en España.

La pandemia, afirmó además, ha supuesto un freno al ritmo de vida de los ciudadanos y les ha llevado a entretenerse en la cocina o a explorar, además de "tomar conciencia respecto al consumo".

No obstante, "vamos a tener que cambiar nuestros hábitos para no tropezar con la misma piedra: consumamos alimentos locales, sin procesar y cocinemos nosotros", ha añadido.

Respeto a las cuotas y vedas

En la misma línea, los responsables del restaurante Tres Peces -los cocineros Paula Báez, Cristian Gómez- y Meyling Tang, han recalcado que para el consumidor prima la apariencia del producto y en el caso del pescado, eso supone que se desaprovechen muchos recursos.

Tres Peces ha animado a "dejar de lado el filete" y a aprovechar las 210 especies marinas que ofrecen las aguas chilenas.

Su filosofía es convencer al consumidor de que no puede tomar productos sometidos a veda sino que debe optar por el respeto a las cuotas o tallas mínimas o por otras alternativas y, para ello, elige género comprado exclusivamente a pescadores locales.

A través de WhatsApp, los pescadores avisan al restaurante de su salida a faenar y según las capturas, así se planifica la carta en Tres Peces, cuyos responsables planean también la implicación en sellos de "comercio justo".

Aprovechando la biodiversidad del mar

El cocinero español Ángel León, conocido como "el chef del mar", expuso su trabajo de los últimos años en el restaurante Aponiente (tres estrellas Michelín), para gestionar y aprovechar los recursos de la zona, tanto los del océano Atlántico como la biodiversidad marismeña.

La riqueza en clorofila por las plantas, la ubicación de las marismas del Estrecho -zona de desove de bancos de peces de valor comercial- o la abundancia de invertebrados (como crustáceos) prueban el valor de este ecosistema como despensa, según ha precisado el biólogo de Aponiente, Juan Martín, quien ha intervenido en el encuentro junto con el chef, desde el restaurante.

Entre las innovaciones para el aprovechamiento gastronómico de productos marinos, Aponiente cultiva juncos en las marismas -especies conocidas como "castañuelas", que también sirven de sustento a las aves-.

León ha abogado por fomentar el empleo de semillas vegetales para elaborar pan e "inspirar" a acuicultores u otros marismeños.

Mientras que el noruego Geir Skeie ha mostrado un concepto de comida rápida, sostenible y de calidad. Una sostenibilidad que ha demostrado que su proyecto Pink Fish no es una cadena de comida rápida, sino "buena comida que se sirve rápidamente", en tan solo cinco minutos desde que el cliente elige los ingredientes que acompañarán al salmón como alimento principal.

Ganador del Bocuse d'Or europeo en 2008 y del mismo premio a nivel mundial en 2009, Skeie quiso unir la rapidez, la cocina de calidad y la sostenibilidad en su iniciativa para cumplir su "sueño de llevar el salmón al mundo".

"La gente es más consciente de las cosas que consume y también quiere que todo sea muy cómodo y rápido. A los clientes les preocupa mucho el mundo en el que vivimos y cómo lo vamos a dejar cuando nos vayamos", ha argumentado el cocinero sobre su compromiso con la sostenibilidad medioambiental y la construcción de una "marca auténtica".

Por ello, entre otras cosas, en Pink Fish no hay plásticos, sino envases biodegradables hechos de caña de azúcar y almidón, y sus platos se centran en el pescado porque es, según Skeie, "la mejor proteína animal y utiliza muy poca cantidad de agua para su producción".

Con establecimientos en Noruega y en Singapur, la cadena basa ahora la mayoría de sus recetas en el salmón, pero crecerá hacia "otras especies marinas como algas o mejillones y langostas", siempre asegurando la sostenibilidad y la calidad de los productos, según ha afirmado Skeie.

Nacido de un proyecto inicial que buscaba dar a conocer el pescado noruego en el mundo, Pink Fish ha "cambiado el mercado de la comida rápida" y quiere convertirse ahora un referente en 'fast food' sana, con una misión clara para su creador: "Conseguir que las generaciones más jóvenes coman más pescado y disfruten más".

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