Elizabeth Puquio, representante de Sudamérica por el concurso S.Pellegrino Young Chef 2018, conversó en un nuevo programa de Líderes 2030 conducido por Max Raide, sobre el boom gastronómico en Chile, la comparación con Perú, y cómo la gastronomía latinoamericana ha ido aprovechando sus recursos para destacarse por sobre el mundo.
El 5 de septiembre pasado se desarrolló en el Instituto Le Cordon Bleu de Lima, la competencia latinoamericana del S.Pellegrino Young Chef, donde los jurados evaluaron a los 10 semifinalistas bajos las cinco «Reglas de Oro» de la gastronomía: habilidad, genio, belleza y mensaje, con el fin de encontrar al mejor chef joven del mundo. De ese concurso, la chef peruana Elizabeth Puquio, fue la ganadora de la semifinal y viajara a Milán a representar a Latinoamérica.
En esta ocasión, Elizabeth Puquio, representante de Sudamérica por el concurso S.Pellegrino Young Chef 2018, conversó sobre la evolución gastronómica latinoamericana, especialmente de Perú y Chile, la importancia de la investigación en la cocina y sobre la conciencia que se ha generado en torno a la falta de recursos que desencadena el cambio climático y como afectaría la gastronomía.
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«El boom gastronómico se ha dado porque hay muchos cocineros chilenos que han viajado y han regresado a demostrar los conocimientos que han adquirido con los productos de acá. Chile tiene una gran variedad de mariscos, pescados, una costa increíble de productos marinos que poco a poco se está resaltando eso”, dice Puquio.
Puquio es una chef reconocida en Sudamérica y considerada una de las que más proyección tiene en la región, ya que su curriculum la ha llevado a trabajar en varios restaurantes connotados, como el Central cuando vivía en Perú, para luego llegar a Chile donde hoy se desempeña como la chef Partie de Ambrosía. Pero para Puquio, es importante ir y conocer de dónde salen los productos, como cuando tuvo la oportunidad de trabajar junto a Rodolfo Guzmán en el Boragó. “El trabajo que hace el yo lo encuentro increíble, la oportunidad que tuve con él durante una práctica, fuimos a hacer la recolección a Isla Negra, me pareció increíble conocer, ver los productos, sacar de la tierra mientras él explicaba, entonces veo que hay muchas cosas buenas que tienen para destacar, y que se están rescatando ahora”, comenta.
Desde su perspectiva, la diferencia que existe entre la cocina peruana y chilena, Puquio, añade que “son muy distintas la cocina del Perú con la de aquí, por lo menos con los restoranes con los que yo he podido trabajar aquí en Santiago, son muy diferentes. Pero siento que poco a poco va cambiando, se va adaptando, igual cada restaurante tiene una metodología y temática diferente. Así cada restaurante va demostrando los productos de Chile con diferentes técnicas y eso es entretenido”.
Y en pocas semanas, Elizabeth Puquio, junto a 21 jóvenes representantes de otras partes del mundo, se les asignara un chef mentor – quien haya sido parte del jurado regional por el cual fueron elegidos- y tendrán la misión de apoyar y orientar a los finalistas con el fin de potenciar sus platos. Para ella la formación de los chefs no depende de las escuelas sino de las ganas que tengan por desarrollarse. “Si uno tiene las ganas y la experiencia de seguir aprendiendo no importa de qué escuela vengas, que liceo o instituto, uno si tiene las ganas de crecer lo hace. Y lo que más te da eso es la experiencia que uno va viviendo en cada restaurante porque al final una escuela te da lo técnico, lo básico, la historia pero uno al vivirlo va aprendiendo mucho más”, concluye.
Con respecto, a cómo la escasez de recursos y cómo esto llegaría a afectar la gastronomía a largo plazo, Puquio, dice que la conciencia hacia esto se va desarrollando lentamente. “Yo creo que poco a poco porque mucha gente lo ve por el lado comercial, como pescaderías que sacan en gran abundancia y no se fijan del tamaño del pescado, e igual lo venden y no se dan cuenta que el tamaño no es el adecuado para el consumo”. Además añade: “He visto unos programas sobre la langosta y que a partir de la cola tienen que tener 15 centímetros en adelante para poder comercializarlo, si es menos tiene que seguir creciendo, y también he visto pescadores que sacan langostas y que tienen un tipo de fertilidad igual la regresan al mar. Esto como una motivación para que no saquen productos que no están listos para la comercialización hacia el público”.
