Las verdades de Ciro Watanabe, el chef responsable de la cocina de Osaka

Las influencias gastronómicas de Ciro Watanabe nacen de su madre es limeña y su padre descendiente japonés. Y, como no, esa fusión llevó a que el reconocido chef llegara a Chile el año 2009 para abrir un local de comida Nikkei, estilo que ha tomado gran popularidad en el país durante la última década.

Sus inicios en la cocina, son gracias a su hermana, quien lo impulsó a estudiar gastronomía, ya que veía lo mucho que él disfrutaba cocinando para sus amigos. “Pero la cocina no me gustó al principio. No sabía cómo se sacaba un servicio. Después me di cuenta de los procesos y aprendí cómo funcionaba todo”, señala a La Segunda.

Sin duda, la cocina le ha dado grandes oportunidades. El año 2014, Watanabe fue parte del jurado del programa de cocina Top Chef del canal TVN, donde se hizo conocido por ser un personaje crítico y bruto.

Ese carácter también los demuestra cocinando. «Lo que pasa es que explico cuatro o cinco veces. A la sexta ya me empiezo a desesperar. No me gusta que se demoren los platos. Todo el mundo tiene derecho a equivocarse, pero como yo digo: si no sabes mascar chicle y caminar al mismo tiempo, has sólo una de las dos», asegura.

Eso si, aclara que los puede retar durante cinco minutos, pero después se está riendo otra vez con sus trabajadores. «Soy intenso. A veces medio apurado. Soy exigente, me gusta que me capten, que me entiendan las cosas al toque», justifica.

El chef también habla de ciertas exigencias de los comensales. «Es que si yo estoy enfermo, estoy operado o a dieta, para qué voy a ir a un restaurante a romperle las pelotas al chef para decirle ‘no como esto, no
como lo otro’. Compadre, yo no hago dieta de pollo. O sea, con todo el respeto que se merece el comensal, pero yo no voy a tu casa a decirte qué tienes que cocinar. Yo no acepto: ‘El niguiri, que tiene ostión y gotas de mantequilla de trufa y limón y sal de cahuil… sabes qué, no quiero la mantequilla de trufa, quiero que le pongan aceite de oliva'», explica.

¿Tú crees que ese cliente si va a la Osteria Francescana, le dice a Bottura: ‘Oye, no quiero comer tu lasaña crocante’? Nosotros, como equipo de cocina, nos merecemos un respeto. La carta no se nos ocurrió hoy para hacerla mañana. Hay un proceso, hay trabajo, hay sabores. Si el plato es así y no te gusta, no te lo pidas. Si hay algún problema le podemos cambiar algún ingrediente, pero no es como arma tu sándwich», agrega.

Sus gustos personales también los deja claros. «A mi novia le encantan los vegetales. Le hago ensaladas. Con ella, ahora yo como más vegetales también, aunque siempre con un poquito de muerto al lado. Para mí, la comida tiene que tener cadáver, si no, no es comida. Al igual que una comida sin alcohol, para mí es desayuno. Y el desayuno debiera ser con mimosa», sostiene.

En la actualidad, Ciro se encuentra a la cabeza de Osaka. El local ubicado en Casa Nueva Costanera en Vitacura, mezcla los sabores de la cocina Nikkei, que lo hizo posicionarse dentro de la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, “Es una nueva etapa y me siento más libre. Siempre he tenido libertad absoluta en cuanto a la carta, pero puedo trabajar de manera más directa con los proveedores que yo quiero”, señala Watanabe.