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Cuando los alimentos que contienen almidon se someten a m+as de 120 grados se produce la acrilamida, una sustancia que ha gatillado cáncer en animales de laboratorio, pero que no se presenta al cocinar los tubérculos en agua hirviendo y al vapor. La sustancia se forma al cocinar mediante una reacción natural entre los aminoácidos y los carbohidratos a temperaturas que van por sobre los 120°C. Al hervir y cocinar al vapor no se produce suficiente calor para generar acrilamida.
Por Clive Cookson*
Una campaña de salud pública en el Reino Unido intenta persuadir a la gente para que cambie su forma de cocinar y así evitar que se generen químicos cancerígenos.
Esta iniciativa es la primera campaña en el mundo orientada aa reducir el consumo de acrilamida, sustancia que se genera al cocinar alimentos ricos en almidón, particularmente papas, por largos períodos de tiempo a altas temperaturas.
«La encuesta que realizamos arrojó que todos los grupos etarios consumen más acrilamida en su dieta de lo recomendado», manifestó Steve Wearne, director de políticas de la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (FSA por sus siglas en inglés). «La mayoría de la personas no está consciente de la existencia de la acrilamida, o de que pueden reducir su consumo personal».
Aunque probablemente los seres humanos hemos estado consumiendo acrilamida desde que comenzamos a cocinar en tiempos prehistóricos, los altos niveles de ésta fueron identificados por primera vez en las comidas fritas y horneadas por científicos suecos el año 2002, declara el Profesor Guy Poppy, científico en jefe de la FSA. «Aquello provocó una preocupación global ya que muchos estudios arrojaron que la acrilamida podría provocar cáncer en los animales de laboratorio».
Nadie ha conseguido probar que la acrilamida en la comida que se prepara está causando cáncer en las personas, y no hay una cifra estimada para el número de casos asociados con el consumo regular de ésta, pero basándose en los estudios realizados en animales y el dañino efecto de la acrilamida en el ADN, los científicos dicen que es probable que esta sustancia incremente el riesgo de cáncer.
La sustancia se forma al cocinar mediante una reacción natural entre los aminoácidos y los carbohidratos a temperaturas que van por sobre los 120°C. Al hervir y cocinar al vapor no se produce suficiente calor para generar acrilamida.
El muestreo obtenido por la FSA a lo largo de la década pasada indicó que los fabricantes de alimentos han logrado disminuir exitosamente las concentraciones de acrilamida en las papas fritas, el pan, las galletas y el café tostado, ajustando el método de preparación.
Otra recomendación con respecto a la acrilamida es no guardar las papas crudas en el refrigerador.
Según la FSA, las papas pasan por un proceso llamado «endulzamiento por frío», debido a las temperaturas que alcanzan los refrigeradores, las cuales lentamente cambian la composición de los carbohidratos, de manera que es más probable que se forme acrilamida durante el proceso de horneado o fritura. En vez de eso, se deben guardar en un lugar oscuro, frío pero no a menos de 6°C.
Otra forma de reducir la formación de acrilamida es cambiando el balance de aminoácidos de las papas y específicamente reducir la cantidad de asparagina. Las autoridades de la salud pública están incentivando a los productores de papas para que desarrollen variedades bajas en este aminoácido. Esto se puede conseguir mediante la modificación genética si es que los consumidores aceptasen este tipo de papas, afirma el Profesor Poppy.
* Traducción: Pablo Lagos Yampo, Traducción Inglés- Español, Universidad Arturo Prat (UNAP).
