Gastronomía
Se ha transformado en una constante escuchar cada día a más personas que consumen una dieta baja en gluten sin tener la necesidad fisiológica de hacerlo.
Definitivamente se ha generado un boom mundial de los alimentos libres de TACC (sin trigo, avena, cebada y centeno). Con el auge de internet y las redes sociales ha aumentado la tendencia de optar por este tipo de productos, muchas veces desconociendo las consecuencias que se esto puede generar.
La académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la U. Andrés Bello Paola De la Vega detalla que «el gluten es una proteína que se encuentra presente en los cereales de consumo habitual trigo, avena, cebada y centeno y en otros como la escanda, el triticale, la malta, la espelta, el farro y el kamut».
Por eso la nutricionista devela algunos mitos y verdades sobre la dieta baja en gluten.
Verdadero. A nivel gastronómico, esta proteína tiene la función de actuar como elemento aglutinante en las masas, lo que contribuye a la unión del resto de los ingredientes y de las moléculas de agua que contienen.
Esto da como resultado una consistencia firme y viscoelástica a los productos, lo que gatilla su uso en la industria alimentaria y farmacéutica como excipiente.
Verdadero. Si la persona que va a llevar esta dieta no padece de Enfermedad Celiaca (EC), excluir estos alimentos conlleva a sufrir deficiencias de las vitaminas del complejo B y a la disminución de la ingesta de fibra y hierro, ya que los granos utilizados para los productos sin gluten son por lo general refinados, lo que los hacen menos nutritivos.
También hay que señalar que por Normativa Chilena (RSA) las harinas de trigo son fortificadas (Tiamina, Riboflavina, Niacina, Ácido fólico e Hierro,) por lo que dejarían de consumir una fuente importante de los nutrientes anteriormente señalados.
Falso. Si al consumir gluten la persona tiene malestares gastrointestinales, lo mejor es acudir a un especialista quien solicitará exámenes inmunológicos y una endoscopia digestiva alta con biopsia intestinal para detectar la Enfermedad Celiaca.
En caso de no tener esta patología y presentar Sensibilidad al Gluten no-Celiaca, la indicación es acudir un médico especialista y al nutricionista, quienes darán las directrices para una correcta alimentación y suplementación de vitaminas.
Falso. «Sin gluten» no significa «menos calorías» por lo que el llamado a los consumidores es a leer el etiquetado nutricional y escoger alimentos saludables dentro de esta categoría que sean integrales e incorporar granos como la quinoa y el mijo a su alimentación.
También hay que recordar que la porción recomendada para un adulto promedio sano son 2 porciones al día de pan, idealmente integral, para 2 horarios de comida, la dosis es: ½ marraqueta, 1 ½ de pan pita y 2 rebanada de pan molde.
