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Crítica gastronómica

¿Qué debe tener una buena carta de vinos?

por 29 mayo, 2019

¿Qué debe tener una buena carta de vinos?
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Confeccionar una carta de vinos es como componer una partitura musical. Todos sus elementos deben estar en armonía y debe abarcar características específicas, que no defrauden al comensal sin provocarle vértigo por su extensión y literatura. Su elaboración debe tener sustancia, diversidad, tradición y riesgo. Son los factores esenciales que debe incluir una buena carta de vinos y su secreto está en el equilibrio con la correcta oferta gastronómica del local. Asignatura pendiente que ha tomado protagonismo entre los restaurantes nacionales y la exigencia de un público experimentado.

A continuación, los dejamos con “los imperdibles” que declaran que una virtuosa carta de vinos, es señal de una honesta gastronomía.

Polvo Bar de Vinos / Los artesanos

El estreno y destacado del año 2018. Es el nuevo bar de vinos del barrio Bellavista y que llegó para transformarse en un a referencia de nobleza en sus vinos y su cocina. Situado a un costado del emblemático Hotel Boutique Castillo Rojo, cuenta con una hermosa terraza e infraestructura amplia, delicada y llena de detalles. Su foco es el vino y existe una detallada selección de 100 vinos en carta y treinta y tantos vinos por copa -desde los 2.900 pesos- que se ofertan en las pizarras que recorren el lugar y que se mencionan en la carta.

La selección es de las mejores que existen en Santiago y el foco son las pequeñas producciones de vinos artesanos tanto nacionales como extranjeras, que estuvieron a cargo de la curatoría del importador Diego Edwards (Edwards Fine Wines) y su director en vinos Felipe Aldunate. Esto va acompañado de una cuidadosa, simple y sofisticada carta comestible a cargo del chef argentino Federico Ziegler (ex chef Awasi Patagonia) que emociona por la simpleza, calidad y estética de sus preparaciones arraigadas al producto. Estacionalidad y énfasis en los encurtidos y una excelente colección de charcutería de regiones junto a quesos artesanos nacionales, la carta es acotada y cuenta con una oferta de casi 15 platos entre entrantes, fondos y postres y tienen un menú de almuerzo a sólo 11.000 pesos que incluye entrada, principal y postre más una copa de la casa. ¡Un imperdible!

Dirección: Constitución 187, Providencia - Bellavista
Teléfono: 9 84402462
Horario: Lunes a Viernes de 12:00 a 16:00 hrs y de 19:00 a 23:00 hrs
Sábado y Domingo e 12:00 a 16:00 hrs
Consumo promedio por persona $20.000
www.polvobardevinos.cl

La Cava del Sommelier/ Nuevos aires para el Barrio Suecia

La clave del nuevo bar de vinos del sommelier Ricardo Grellet -que vino a refrescar y darle vida al barrio Suecia- está en su excelente relación precio-calidad. Se trata de un local de dos pisos, sobrio y bien implementado con fuerte acento en los vinos y una cocina de producto en manos de la chef Isidora Sánchez, con basta experiencia en restaurantes como el afamado Quique Dacosta en España y Gustu en Bolivia.

La carta cuenta con una variada selección de 200 etiquetas de vinos de norte al sur de Chile de pequeñas y grandes producciones. Cuentan con una pizarra semanal que oferta copas desde los 1.000 pesos en formato de 60 a 120 ml. y si les interesa tener una panorámica de la geografía líquida de nuestro país, se puede degustar una selección de seis vinos por 10.000 pesos. Todo acompañado de una carta comestible que va desde tablas con arrollado de huaso, bondiola y quesos, tortilla de papas, calugas de pescado, croquetas de hongos, choritos al vapor con papas fritas y frescas pastas. Cuentan con un menú del día a sólo 10.000 pesos, que incluye entrada, fondo, postre, más una copa de vino y café. Otro de sus must, es que puedes comprar para llevar cualquier vino que aparezca en carta.

Dirección: General Holley 109, Providencia
Teléfono: 9 42144829
Horario: Lunes de 13:00 a 16:00 hrs
Martes a Sábado de 13:00 a 16:00 hrs y de 18:00 hrs a 2:00 am
Consumo promedio por persona $15.000
www.lacavadelsommelier.cl

Bocanáriz / Viaje para enófilos

Si quiere profundizar en los valles y estilos del vino nacional, éste es el lugar indicado para viajar sensorialmente por Chile. Elegido el año 2013 como una de las mejores cartas de vinos del mundo por la revista especializada Wine Spectator, Bocanáriz se ha convertido en lugar favorito para extranjeros curiosos en experimentar un viaje vitivinícola por nuestra geografía.

Cuentan con 36 vinos por copa provenientes de un wine dispenser con capacidad para 35 botellas, siete ambientes para degustar, una carta con 344 vinos -la más completa de la ciudad- y una gastronomía con acento mediterráneo. Uno de sus socios, el francés Jérôme Reynes, exitoso empresario gastronómico y la enóloga Katherine Hidalgo, explican parte del éxito del local: las reconocidas degustaciones temáticas llamadas “Vuelos temáticos”. Estos consisten en triadas de copas de degustación –que también pueden ser de 5 y 10 vinos– para presentar los temas de mayor tendencia en la viticultura chilena. Son organizadas a través de sugerentes títulos como Huasos chilenos, Oda al Maipo, Espumosos: dulce o seco, además de otros más clásicos como De Mar a Cordillera, Vinos de Autor, Vinos Biodinámicos y Vinos Íconos. Una oferta amplia y democrática que permite ahondar en la escena actual del vino nacional.

Dirección: José Victorino Lastarria, 276 – Santiago Centro
Teléfono: 2 26389893
Horario: Lunes a Miércoles de 12:00 hrs a 1:00 de la noche - Jueves a Sábado de 12:00 hrs a 00:30
Domingos de 19:00 hrs a 23:00 hrs
Consumo promedio por persona $20.000
www.bocanariz.cl

Baco / Un clásico atemporal

A la hora de confeccionar una carta de vinos se suelen tener en cuenta varias premisas: la ubicación del restaurante, la selección de la materia prima utilizada en la cocina, su oferta gastronómica, el servicio y la distinción de vinos que tiene que satisfacer a los clientes locales y foráneos. Todos estos conceptos los sabe el francés Frédéric Le Baux. Dueño y exigente empresario gastronómico, quien ha impuesto un estándar respecto a cómo manejar su negocio y el servicio del restaurante. Su carta de vinos ha sido un ejemplo y emblema en el circuito, marcando un antes y un después en la restauración nacional y que ofrece un viaje por 180 etiquetas de vinos nacionales desde rosados, blancos, tintos y una excelente selección de espumantes nacionales y extranjeros. Cuenta con una veintena de opciones de vinos por copa, a precios excelentes, cosechas antiguas de vinos emblemáticos, y un claro acento en el servicio.

Basada en un concepto gastronómico claro, con acento en la calidad de sus productos y recetas clásicas de la cocina francesa, la clave de la fórmula de Baco radica en que cada plato que se elabora, se prueba y se estandariza hasta lograr una receta 100 % confiable. Estándar de calidad y atención que han ganado todo el respeto de sus fieles clientes y que, con justa razón, se ha convertido en el centro de reuniones de los amantes del vino.

Dirección: Nuevo de Lyon 113, Providencia
Teléfono: 2 22314444
Horario: Lunes a Domingo de 12:30 a 00:30 hrs
Consumo promedio por persona $25.000
www.elbaco.cl

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