Gabriel Layera: «El mar está contaminado y hay cada vez menos pescados»

Gabriel Layera cambia su tono de voz cuando habla de los pescados y de lo mal que, según él, tratan a la comida de mar en Chile. Basta con preguntarle cómo empezó su camino de chef, para que hable sin parar de sus veraneos en Chigualoco, de las influencias de su abuela en la cocina, y de su padre, el principal responsable de que hoy sea este su oficio.

La historia no es tan romántica como parece. No es que Layera haya querido toda su vida seguir los caminos de su papá, uno de los estudiantes de la primera generación de cocineros de Inacap. Fue simplemente que no sabía qué estudiar. Su infancia en el colegio Francisco de Miranda fue muy libre y dice que nunca se sintió realmente bueno para un ramo en particular. Al cumplir 18 años, su padre lo matriculó a escondidas para que fuera chef. Y no le molestó.

Fue en el camino que descubrió a qué se quería dedicar. “Veía que llegaban pescados descompuestos, malos, y que los mismos profesores de la escuela trabajaban las cosas congeladas. Ahí pensaba, ´¿qué pasó con esos pescados increíbles que comía cuando chico?, ¿ya no quedan?”.

Titulado de chef, trabajó en dos restaurantes, ilusionado en encontrar en ellos pescados de buen nivel. “Ponían los pescados por montones en esos congeladores de helados. Y eso es destrozarlos. Es un alimento súper delicado y, sin embargo, los tenían en bolsas de plástico y los dejaban en agua para que se descongelaran. Si no los usaban, los volvían a congelar. Era terrible, todos nos sentíamos estafados”.

No es que el pescado tenga que llegar recién salido del mar al plato de una persona, pero sí hay que tener un cuidado. “Se tiene un conocimiento de que el pescado es fresco solo cuando sale del agua y no, el pescado se puede mantener impecable por diez días, todo depende del cuidado que le den y de cómo lo quieran servir”.

Después de esos trabajos partió defraudado a España. Y motivado por la cultura gastronómica española decidió a emprender. “El trato que le dan a la comida es increíble. La gente respeta mucho su cultura, sobre todo en el tema culinario”. De vuelta en Chile abrió “La Caleta Chile”. Transformó una camioneta para llevar pescados de todo tipo desde la playa a restaurantes. Aunque se hizo conocido y le empezó a ir muy bien, no estaba satisfecho. “Trataba de vender mis pescados favoritos, pero en general los cocineros no los conocían o decían que sus clientes no los iban a comprar. Por eso abrí La Calma, buscando tener un lugar en el que puedo ofrecer mis pescados y las cosas que a mi me gustan”. Para partir pidió un crédito. “Era una apuesta gigante. Nosotros somos muy sencillos y no tenemos millones guardados para invertir. De repente veo que otros locales arman, cierran, se renuevan, y yo asustado por los 80 palos que pedí”.

En 2017 inauguró. “Nosotros ofrecemos marisquería y pescados en su punto, sencillos pero bien cocinados. Nuestro énfasis está en que si te quieres comer un jardín de mar, todo esté súper fresco, con las cocciones correctas. Que los locos queden blandos y los ostiones firmes, en su punto”. Aunque la recomendación viene de cerca. Como no le interesan las fotos, ni las revistas o ser conocido, tampoco pudimos acceder a su cocina. Ni siquiera a fotografiar un plato.

Para abastecer tu restaurante, ¿terminal pesquero o grandes empresas?
-El artesano es el que hoy saca pescados. Las grandes empresas tiran y aspiran pescados, procesan y congelan. Todo es congelado de merluza y salmón.

¿Qué te pasa con el trato que les dan a los pescados?
-Me pasa que de repente a esos mismos dueños de empresas les gusta venir acá y comerse un pescado fresco. Les encanta, pero resulta que su empresa está haciendo que los pescados que ellos mismos disfrutan, desaparezcan en un tiempo determinado. Es muy raro lo que pasa en Chile. El mar es un hervidero de plata y ellos se vuelven locos, se ciegan.

Ahí es cuando se pone nostálgico. Dice que cuando era chico pudo ver abundancia de comida marítima y que le encantaría que eso siguiera así en treinta años más. Se acuerda de su abuela cocinando un festival de mariscos y de congrios que medían del techo al piso. “Los pescados eran gigantes y ahora son enanos”. ¿Quién puede comer un pescado rico y fresco?, se pregunta. Inmediatamente viene la respuesta: muy pocas personas. Si hasta los tipos que venden en la feria compran pescado en mal estado en el terminal pesquero porque es más barato.

¿Pero entonces no podemos confiar en ningún lugar?
-Lo que pasa es que no es lo mismo que antes. En la feria la gente no va a pagar los 40 mil pesos que cuestan cuatro kilos de pescado y que terminan siendo dos de carne. Es un dineral, y en el fondo es porque no hay mercado.

¿A qué te refieres con eso?
-A dos cosas. Primero, que el mar está contaminado y hay cada vez menos pescados. Segundo, que como chilenos hemos perdido la identidad. Ahora todos prefieren gastar su plata en sushi, en comida rápida, en la carne que es más barata.

¿Qué esperas para el futuro?
-Soy optimista, tengo varias cosas en mente. Aunque no sé cómo va a ir evolucionando La Calma, me gustaría hacer un formato tipo barra, mucho más rápido, con mariscos y tragos, sin tanta formalidad. También estoy viendo la posibilidad de instalar una pescadería, y me encantaría tener un restaurante en la playa. Creo que puedo lograrlo porque tengo el mar cubriéndome la espalda.