Cómo preparar un buen café

Preparar un buen café puede ser desconocido para zonas que no lo producen, como Chile. La primera vez que se escribió en español sobre el arte de preparar un buen café fue en el libro «Arte de repostería», del confitero Juan de la Mata, publicado en 1747, que explicaba sobre la selección del grano, el tostado y la molienda, entre otros aspectos.

El tostado

Para saber cómo es el café, el tueste es esencial: cuanto menos tostados más livianos. Lo importante es que siempre sea natural y evitar en lo posible el torrefactado, proceso que consiste en tostar el café con azúcar a 180 grados, que se carameliza y se quema. Además de alterar el sabor y de que se oxida rápido, se produce una sustancia quemada que según puede favorecer la aparición de células cancerígenas.

Café molido

Los más puristas prefieren el grano de café, pues guarda en su interior todos los aromas que salen al molerlo. Por eso recomiendan comprar el café en grano, mantenerlo en el refrigerador en un contenedor hermético y molerlo justo antes de consumirlo.

El molinillo puede ser eléctrico o manual y aunque su uso puede ser complicado al principio vale la pena.

Para las cafeteras de expreso la molienda debe ser más fina, mientras que para las cafeteras de émbolo (francesa), las de filtro o las italianas se recomienda algo más grueso.

Cantidad de café

Un error común es poner más cantidad de café de la indicada y apretarlo. Pero si el café se comprime mucho, el agua tardará más en pasar a través de él, por lo que se obtendrá un bebida de sabor más fuerte pero también con sustancias no deseables.

Lo apropiado es poner la cantidad justa y compactarlo ligeramente: 7 gr. de café por taza o 30 gr.por cada medio litro de agua son suficientes.

Cuánta agua

Tanto en las cafeteras de expreso como en las de cápsulas, los primeros segundos son el mejor del café: desprende los aromas más delicados y las sustancias beneficiosas. Si se deja que el agua siga para un café largo, por ejemplo, aparecen aromas a quemado, alquitranes, etc. Por eso para preparar un buen café americano es preferible una extracción corta y después añadir agua caliente.

No recalentar el café

El café puede perder su sabor con facilidad y es muy sensible a las variaciones térmicas. Por eso debe prepararse y consumirse en el momento, en vez de racalentarlo durante el día. Es mejor conservarlo en un termo.

La temperatura adecuada

Para los especialistas, el café se debe servir alrededor de los 60 grados. De la cafetera sale a unos 65 aprox, y en la taza se queda a 55, salvo que la taza esté helada y quede más frío de lo esperado.

Amargor

Una característica del café es su amargor, debido a la cafeína que la planta produce para ahuyentar a los insectos. Para quienes no les gusta los tonos amargos del café, un truco es retirar la espuma que se forma en el café.

Ademas, mientras más caliente se toma el café más amargo está. A medida que se enfría aparecen las notas ácidas, que son las características de los mejores cafés de la variedad arábica.

Cómo usar la cafetera italiana

En la cafetera italiana, llamada moka, hay que hervir el agua en el depósito primero y después poner el filtro -con cuidado de no quemarse-.

Se agrega café hasta el borde, sin aplastar, y luego se enrosca la parte de arriba.

Lo ideal es dejar la tapa abierta, a fuego bajo, hasta que empiece a salir el café. Si lo haces con fuego alto y la tapa cerrada, el agua sube con mucha rapidez y el café queda con menos sabor y aroma.