Chile en la mesa: Lo que somos y no somos cuando se destapa la olla

Pastel de choclo, humitas, empanadas, curanto, cazuela, porotos granados. Si algo tienen en común estos platos es que retratan a los chilenos en la mesa. La radiografía, sin embargo, es bastante más profunda de lo que se cree: detrás del ritual de comer se esconde la historia completa de una sociedad, con sus tensiones, relaciones de poder, temperamento, abundancias y pobrezas.



Fue esta constatación lo que llevó a la antropóloga Sonia Montecino a reflexionar acerca de la importancia de la papa en la cazuela, pero bastante en serio. Llevaba varios años trabajando en temas de género, y esa inmersión en lo doméstico la hizo, en más de una oportunidad, pasar por la cocina. "Me pareció que en la cocina hay una clave. Me entusiasmé y quise investigar en profundidad. Me gané un Fondecyt y pude escribir La olla deleitosa y ahora me gané un segundo proyecto, en el que estoy trabajando el tema de ‘la mano’, cómo se hereda, qué es, y la transmisión de los conocimientos culinarios", cuenta.



Pero La olla deleitosa no sólo se ganó un Fondecyt. También fue premiada como la mejor publicación gastronómica del año, que otorga el Círculo de Cronistas Gastronómicos, y acaba de recibir el premio "Gourmand World Cookbook", al mejor libro de historia culinaria de Latinoamérica. Por si fuera poco, compite por el premio al mejor libro de cocina del mundo.



-¿Hasta qué punto nos define lo que comemos?
-En antropología, justamente hay una frase que refleja eso: ‘dime qué comes y te diré quién eres’. En la cocina hay tres elementos que reflejan a la sociedad: el paisaje, que es de donde sacas lo que comes. Luego, las técnicas para trasformar esos productos en comestibles; eso habla de un grado de avance y de las costumbres. Lo tercero son las ideologías sobre lo que comemos: hay cosas que coconsumimos y otras que no, que son tabú.



-Tradicionalmente hemos creído que la comida chilena por excelencia son las empanadas, o el pastel de choclo. Sin embargo, tú has elegido las cazuelas para simbolizar Chile.
-Trabajo también las humitas y el pastel de choclo, pero elijo la cazuela porque me parece que habla mejor del mestizaje cultural y características de nuestra cocina. Uno encuentra elementos del Chile prehispánico: la papa, el choclo, el zapallo. Luego, las carnes, que se relacionan con lo hispánico. Los caldos gustaban mucho a los mapuches, y me parece que hay una conjunción cultural clave. Además hay un diálogo de colores y formas, una estética que tiene que ver con lo que a nosotros nos gusta: colores apagados, suaves, no hay disrupciones, más allá del cilantro, que es el verde que cae encima.



-Tu investigación no se centra únicamente en la cocina, sino también en el modo en el que se opera dentro de la cocina: quién, por qué, para quién.
-El cómo define muchas cosas. Se puede leer toda la estructura social a partir de quién cocina, cómo cocina, quién compra. Las maneras en la mesa y las formas de cocina dan cuenta de las jerarquías sociales y las relaciones de género. Eso se ve en quién prepara, cómo pone la mesa, quién distribuye la comida, quién limpia o cómo la porción o la selección de la comida demuestran quién tiene más poder.



Las huellas dactilares de la dominación



-Es decir que se ven perfectamente las huellas de la dominación en un plato, o en una mesa.
-Absolutamente. Incluso, si haces análisis fino, muchas veces en las casas las empleadas domésticas comen peor, se quedan con las peores presas del pollo, o con lo que tiene menos carne. También puedes ver el poder por generaciones, en lo que comen los niños. Tienes clase, género, edad, poder, todo eso puesto en la mesa.



-Hablabas de las empleadas domésticas, pero también rescatas el papel que a ellas les ha tocado en cuanto a mestizaje culinario. Las esclavas indígenas, después de eso las sirvientas, criadas y cocineras, han sido clave en el sincretismo y la evolución en la mesa.
-Exactamente. Generalmente las empleadas o cocineras vienen de mundos campesinos, a veces del mundo indígena o de las clases populares. Obviamente, allí hay culturas culinarias que se transmiten, además de un aprendizaje de los usos y costumbres de las clases dominantes. Todo eso se reelabora, porque los gustos, los sabores y las formas de preparación las traen heredadas las personas que cocinan. Sólo cuando se refina la clase alta y se trae cocineros de Francia, empieza a haber un cambio en la fórmula, pero de todos modos se mantiene a la cocinera. Eso es central.



La olla como expresión de lo femenino



-Usas la olla como símbolo de la fertilidad, de lo nutritivo, de lo femenino. ¿Por qué usas este elemento, que no es exclusivo de Chile, sino que se usa en todas las culturas?
-Justamente porque es un símbolo universal. Hay un juego, además que tiene que ver con lo femenino, porque -está bastante estudiado- todas las comidas que tienen que ver con lo cocido son hechas por las mujeres, y por ejemplo los asados, que son externos, son masculinos. Los asados tienen que ver con la exococina, que es para afuera, pública, festiva; en cambio, lo que es lo interior -endococina-, lo privado, es femenino. Eso está representado por la olla.



-Creo que el papel de la papa en nuestra comida merece una mención aparte. Casi podríamos hablar de la revolución de la papa, que básicamente se ha tomado en la mesa chilena. Uno, además, dice que algo es ‘la papa’, cuando es bueno.
-Exacto. Algunos antropólogos hablan de la importancia de la cultura del maíz y su protagonismo en la supervivencia de las culturas andinas. Hay otros, con los que me siento más identificada, que también hablan de la cultura de la papa, que en Chile es muy evidente. En el norte se conserva como chuño y en el sur también, de maneras antiquísimas. En la zona central y sur es especialmente fuerte, es acompañamiento obligado. Ahora yo estoy haciendo una investigación en Osorno, y la cantidad de preparaciones con papas es alucinante.



-Junto con el sincretismo de las comidas, hablas de la tradición del alcohol.
-Sí, en América la mayoría de los frutos, antes de la conquista, eran transformados en chicha, porque así se mantienen. Además, se tomaba poco agua, porque las condiciones de higiene eran otras, y esta chicha se tomaba mucho. Eso no significa que los indígenas fueran alcoholicos; por otra parte, los españoles tenían muy incorporado el vino, y apenas llegan empiezan a plantar vides. Se conjuga este gusto por el alcohol y somos, por mezcla, bastante borrachos (ríe).



Además, la comida es esencial; puedes no tener un abrigo, pero no te vas a morir, pero sí te mueres si no comes. Hay una dimensión de agradecimiento a lo divino, porque las cosas para comer se sacan de la naturaleza, creada por las divinidades. En el mundo aymara se hacen mesas rituales para dar de comer a la Pachamama, porque también es hambrienta.



-En términos de género, y saliendo de la historia de la comida, parece interesante la distinción entre cocinera y chef. Siempre ha sido la cocinera la que ha tenido el poder de la comida, pero ahora aparece esta nueva figura que es el chef y que aparentemente está por encima de la cocinera.
-Claro. Ahí entramos en un tema de subordinaciones de género. Generalmente el chef es un hombre que triunfa en lo público, y que es reconocido. En cambio, la cocinera es interior, está en una casa, en una familia, pero no tiene el galardón público. Eso tiene que ver con la estructura social que, a pesar de todo, subsiste.



-Más allá de los alcances de esta investigación en particular, me pregunto si se han estudiado las características y consecuencias del fenómeno de ‘la olla común’.
-Eso es muy interesante. Una alumna mía hizo un trabajo muy bonito, recuperando la memoria de las ollas comunes. Ahí tú tienes una agrupación de mujeres que buscan la supervivencia, pero además es la olla en la que todos comen, hay una serie de valores éticos, solidarios, morales que las mujeres tuvieron muy fuertemente en la época de la dictadura. Lamentablemente ahora se han perdido muchos de esos valores. Es un temazo para trabajar.