Estirar la estacionalidad gastronómica: apuntes para pasado mañana

Hay ansias mal contenidas en espera de la nueva temporada veraniega entre los restaurantes y sus equipos de trabajo, sobre todo entre los alejados de la capital ¿Habrá un cierto ánimo de revancha, de vendetta tras años de mesas vacías? Pues claro, aunque pensando en aquella palabra y aludiendo a la lógica de El Padrino, los negocios no debieran tomarse a la personal.

Aunque decirle eso a los dueños de una cocinería, un quincho, picada o cualquiera que regente un comedor público, desde Arica a Puerto Williams, es complicado por estos días. A la mayoría de seguro se le irá la vida por poner un plato ante los visitantes tras los festejos de fin de año.

La restauración posee un sesgo pasional, muchas veces cercano a las artes escénicas, así que vale pensar en esa clave y desearles éxito este verano que se avecina; que engorden las arcas y luego se preparen para lo habitual en muchos rincones del país, la verdad demasiados: la sensible baja de público tras las vacaciones, uno de los grandes escollos para el avance del rubro.

Los malabares que se hacen para pervivir van desde las aperturas de fin de semana, reducción de horarios o simplemente cerrar hasta que bien avanzado el equinoccio de primavera, anuncie el momento de renacer.

Pero los restaurantes no son plantas que florecen solo desde cierta época del año, ni animales dados a hibernar varios meses; al menos no necesariamente. Retomar el ritmo de trabajo implica, por ejemplo, casi siempre contratar nuevos administrativos, otros cocineros que deben aprender o reaprender menús; lo mismo con el trato con los proveedores. Qué decir del servicio, acaso la piedra de tope más potente a la hora de definir los hándicap del rubro a lo largo del país.

Y cuando se llega a un cierto nivel con el correr de las semanas, todo vuelve casi al punto de partida llegando marzo. Esto es válido tanto para las ciudades de tamaño considerables como para los enclaves turísticos variados. Partir de nuevo es un peso que, con paciencia y buena letra, es posible reducir. Entre otras cosas mirando hacia el de al lado.

Entre tantos aprendizajes en el mundo tras la pandemia del Covid-19, el cuidado por el comensal local, cercano, es uno de los más relevantes. Ha dado resultado en ciertos niveles análogos al negocio de la restauración como es el enoturismo chileno, donde se han sorprendido a sí mismos al constatar el alza de visitantes locales a infraestructuras pensadas desde siempre para extranjeros ¿Puede ocurrir eso a nivel de comedores?

Una de las llaves para estirar las temporadas requiere de trabajos asociativos: por ejemplo la colaboración directa -compra directa- entre proveedores locales y restaurantes para rebajar costos y dar conocer el territorio alimentario, tradiciones incluidas. Que entidades con relación cotidiana con la comunidad -municipalidades, servicios estatales, fundaciones- estimulen eventos masivos para su propia gente contra temporada, junto con acciones de capacitación para refrescar maneras de hacer las cosas, sobre todo en puntos clave como los mercados o emprendimientos rurales. Herramientas para aprender andando.

O sencillamente sentido común desde lo comercial, aprovechando tendencias actuales, sin perder el foco de lo que quiere “su” público. Al respecto, dos buenos ejemplos: San Pedro de la Paz lleva poco más de un lustro siendo un foco de diversidad culinaria desde el territorio.

Lugares como Durán Bar de Carnes (@duranbardecarnes) -carnicería de día, bar parrillero de noche-, Taller Macera (@tallermacera) y su trabajo charcutero artesano o el más reciente Ostrería Penquista (@laostreriapenquista), trabajan de manera explícita con la exaltación de las bondades de los productos que les rodean.

En el caso del segundo, casi recién abierto y también pescadería y emporio, resaltan la despensa cercana cocinando con miradas mediterráneas, orientales y chilenas hasta llegar a cosas como Cabezas de congrio colorado asadas con chimichurri, de aire patachero, rokhiano; o en más que potables arroces caldosos, con pulpos, langostinos  y calamar, espolvoreados con una molienda seca de longaniza y luche.

Si se le suman una lista corta pero precisa de vinos locales -como los Pandolfi blancos del servicio por copas- se crea un espacio moderno, urbano, hasta cosmopolita pero con un foco claro hacia lo cercano. Glocal si se quiere.

Por ahí, por la cercanía con el vecino, las temporadas pueden estirarse. Poco a poco.