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Gastronomía

En torno a las picadas (locales no solo privativos de Santiago)

por 25 enero, 2023

En torno a las picadas (locales no solo privativos de Santiago)
Se suceden las recomendaciones respecto de las picadas. Hace falta tener a mano datos de ese tipo, sobre todo en estos días de verano, de paseo familiar, donde multiplicar el presupuesto en viaje se convierte en una primera necesidad. Ahora, también es bueno entender de qué hablamos cuando lo hacemos sobre ese tipo de locales, acaso parte de un imaginario que, como tal, nunca es tan preciso.
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Hace unos días una marca masiva de vinos, parte de uno de los grandes conglomerados del rubro en Chile, lanzó con tremenda pompa una guía donde resalta sus 50 mejores picadas. Más allá de los precios, de los estilos y de la calidad de sus propuestas -en gran mayoría de acuerdo a lo que se entiende como tal- llamó la atención un centralismo bien poco acorde a estos tiempos en que salir de la capital se convierte en una razón de existir.

Que 37 de sus opciones estuvieran en la ciudad de Santiago mueve a pensar, primero que todo, que por la capital puede que estén los mejores servicios gastronómicos del país… pero no tanto. Menos en este formato de comedor público, medio inasible como concepto.

En un intento por acercarse a su idea central, hablar de picadas significa, ante todo, un lugar propio. Un descubrimiento o bien un dato nacido del cotilleo, del secreto a voces propio de un under cada vez menos intenso por eso de las redes sociales… en fin, debe poseer el secretismo suficiente como para “llevar al otro” a disfrutarlo y ostentar un pequeño orgullo por ello.

Luego viene lo demás: sitios con platos a precio accesible; a veces nominalmente caros pero que de tan contundentes comen dos. A veces comedidos en precios pero a un valor conveniente en relación a su sabor y el lugar donde se encuentran. Cosas como Das Haus (O'Higgins 394, Valdivia. @dashaus1959) donde una sola mordida a una porción de crudo finísimo en pan de molde, da a entender la profundidad de la influencia alemana en la cocina sureña y nacional.

Un parador de carretera como Los Hornitos de José, en el Km. 780 de Ruta 5 Sur, a la altura de Lanco, es un tremendo ejemplo por sus tortillas cocinadas en un rescoldo de arena fina, de corteza gruesa y masa delicada, mantecosita, que tibias se sirven con carne mechada untada en merkén y queso de campo. Todo por menos de $ 5.000 hoy, verano 2023.

Puede ser en el otro extremo del país, en Arica, con Salteñas Caupolicán (Yungay 546. @caupolican_empanadas) y su receta boliviana de masa dulce y relleno jugoso, que suelen acompañarse de una botella de cerveza lager bien fría. O las empanadas fritas que se venden por docenas en el Club Social de Victoria (Confederación Suiza 1053, Tel. 45 2841560), a pasos de la plaza de esa ciudad de la Araucanía, de masa delgada y un pino de carne molida jugoso, que puntúa entre las mejores de su clase en Chile.

Suelen servirse en cartas pequeñas, donde resaltan dos o tres opciones de primera línea, como ocurre por el kilómetro 890 de la Ruta 5 Norte. Allí Aminta Rodríguez desde hace más de una década mantiene un oasis realmente en medio del desierto. Se llama La Casa en la Pradera, pequeño comedor desde donde despacha conejos, pollos y patos criados por ella misma y servidos a la mesa como pequeñas joyas servidas en medio de la nada. Lo mismo pasa 1500 kilómetros al sur, en la casa de Zunilda Lepín pegada al cerro Ñielol de Temuco.

Desde Zuny Tradiciones (General Cruz 0560, Temuco. @zunytradiciones) honra la cocina campesina con guisos de verduras de temporada, carnes a la cacerola, jugos de verdad naturales -como una deliciosa mezcla de frutilla y maqui- más café de trigo. No por nada su trabajo patrimonial alimentario la coronó como Tesoro Humano vivo en 2015.

En esa misma línea, en Curarrehue, el trabajo de Anita Epulef (Camino internacional s/n, Curarrehue. @anitaepulef) y sus menús mapuche de temporada son de primera en términos de productos, calidad y sencillez.

Luego viene la retahíla de “ías”. Sandwicherías, cocinerías y demases repartidos por el país. Cocinería Doña Pola en el Mercado Asoagro ariqueño -con sus fricasés-, los dos o tres platos de Ostiones vivos en la playa de Bahía Inglesa, La Casa del Mono y sus empanadas en Concón pegado a Playa La Boca; Marisquería Ibáñez en el Mercado Modelo de Rancagua; Cocinería La Juanita en el Mercado presidente Ibáñez de Puerto Montt.

Una lista larga y popular de precios módicos se alza de norte a sur. Bien vale salir a buscar, conocer, apreciar para luego, quien sabe, tener su propio secreto que contar, a quien quiera escuchar.

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