Desiertos y pantanos alimentarios: cuando el entorno juega en contra de una alimentación saludable

Lograr una alimentación saludable no es solo una cuestión de voluntad, pues son numerosos los factores que impactan en esa decisión. Los hay de índole natural, social, cultural, económico y político y, en su conjunto, configuran lo que se conoce como el entorno alimentario.

Dentro de los elementos que más influyen las decisiones alimentarias de las personas están, por un lado, el acceso a los alimentos frescos o nutritivos y, por otro, el tipo de productos disponibles en el espacio geográfico que habitan.

Aquí aparecen los conceptos de desierto y pantano alimentario. El primero, alude a zonas geográficas con una oferta escasa de productos alimenticios sanos, mientras el segundo se refiere a la concentración de comida rica en azúcares y grasas por sobre los primeros.

Estos conceptos provienen de Norteamérica donde el tema de los entornos alimentarios se investigan desde hace un tiempo; lo mismo que en Europa y -más cerca- Brasil; a diferencia de nuestro país, donde los estudios son incipientes.

“En Chile sabemos, por ejemplo, que las ferias libres son una fuente muy importante para aprovisionarse de alimentos frescos y saludables, como frutas, verduras y otros”, dice la académica de la Facultad de Ingeniería María Magdalena Jensen Castillo.

Pero, ¿qué pasa con las personas que no tienen acceso fácil y rápido a estos lugares?.

Esa es una de las preguntas que la ingeniera civil industrial y doctora en Geografía espera resolver a través de un estudio interdisciplinario, financiado por la Vicerrectoría de Investigación y Desarrollo y el proyecto UCO Fortalecimiento de la interdisciplina en formación e investigación en la UdeC, en el que participan las académicas de Nutrición y Dietética, Gisaline Granfeldt Molina y Manola Olea Vidal, quien es magíster en Nutrición Humana; y de Estadística, Katia Sáez Carrillo.

La Dra. Jensen se ha dedicado en los últimos años a investigar los entornos alimentarios, desde la producción y distribución, considerando también los efectos del cambio climático en los cultivos y los parientes silvestres de los alimentos.

“Ahora estoy incorporando el estudio de los patrones de acceso y consumo de las personas. Me parece muy valioso generar este lazo entre la realidad territorial, la economía local en contexto global, considerando factores como la salud de las personas y los hábitos sociales y económicos que influyen en sus decisiones y posibilidades de acceso a los alimentos”,  explica sobre su área de trabajo.

De acuerdo a la investigadora, además de la proximidad o lejanía de tiendas y mercados que vendan alimentos frescos y nutritivos, hay varios factores que inciden en la configuración de desiertos y pantanos alimentarios.

Influyen la infraestructura y el transporte; es decir cuán buena es la conectividad para llegar a las tiendas o ferias libres; las políticas, en cuanto a si promueven o no la oferta de productos saludables, y aspectos socioeconómicos como el precio de los alimentos saludables y la asequibilidad.

Los estudios en esta área evidencian que vivir en un desierto alimentario aumenta el riesgo de obesidad y otras enfermedades, comenta la académica, agregando que hay pruebas emergentes de que los pantanos alimentarios se condicen con un entorno alimentario vecinal obesogénico.

“Entonces, los desiertos y pantanos alimentarios pueden impactar en la salud de las personas en términos de una nutrición deficiente, en la obesidad y enfermedades crónicas relacionadas con la dieta como la diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares debido al consumo en exceso de alimentos altos en grasas saturadas y azúcares. Este tipo de entorno alimentario puede incluso generar problemas de salud mental, ya que una dieta pobre puede contribuir a problemas como la ansiedad o la depresión”, asevera.

Alimentación y movilidad

El ingeniero civil industrial y doctor en Ingeniería y Planificación del Transporte, Juan Carrasco Montagna, indagó en la relación entre la movilidad de las personas y los patrones alimentarios en un proyecto Fondecyt, en el que también se analizó el rol de las actitudes y las redes.

En la investigación se logró establecer, entre otras cosas, que la cercanía espacial con una buena oferta de alimentos se relaciona directamente con la buena calidad de la alimentación e indicadores positivos de salud a través de la movilidad.

“Es decir, no basta con tener una oferta de alimentación cercana, sino que es importante tener las posibilidades de modos de transporte que permitan llegar a esos destinos”, afirma el académico de la Facultad de Ingeniería.

En ese sentido, señaló que en barrios de bajos ingresos y medios las ferias son importantes, porque es posible caminar desde el hogar para llegar a comida saludable y de precios bajos, lo mismo que la existencia de supermercados en el centro de la ciudad, con cercanía física para que las personas puedan comprar alimentos no solo desde sus hogares sino también desde los trabajos, considerando la zona central del área metropolitana de Concepción sigue siendo el lugar donde se localizan la mayor parte de los empleos.

“Es importante considerar también no solo la cercanía física a los lugares de venta de alimentos saludables, sino que también la disponibilidad temporal, los horarios por ejemplo. Esto se basa en que las personas que tienen menos tiempo libre tienden a tener peor dieta. Esto es particularmente importante para quienes no tienen automóvil y tienen lugares de compra lejanos”, dice el investigador.

Desde una perspectiva urbanística, la académica de la Facultad de Arquitectura, Urbanismo y Geografía y magister en Ciencias de la Ingeniería, Claudia García Lima, afirma que hay pocos mecanismos para que al momento de realizar las urbanizaciones periféricas se instale, a la par, una oferta de comercio cercano, al que se pueda acceder con modos sustentables de movilidad, como caminata y bicicleta.

“Es decir que acceder al comercio no sea dependiente del auto, que es el modelo que está instalado en general. Ese modelo genera la dificultad de contar, en ciertas áreas, con oferta de alimentos, dependiendo específicamente de la implementación de ferias libres a través de gestión municipal”,  acota la arquitecta.

Las formas de extensión periférica de las ciudades, como observa la académica,  también genera un problema en la logística del abastecimiento. Al dispersar la población -dice- también se dificulta y encarece la distribución de alimentos, agudizando el problema especialmente para la población de menos recursos.