Gastronomía
Variedad y calidad de ingredientes, amor por la buena mesa, vino de etiqueta, profesionalización del sector gastronómico en las últimas dos décadas y respeto por la cocina propia son parte del cambio que ha vivido el país trasandino para posicionarse en el mundo de la gastronomía.
Recientemente ocho restaurantes de Buenos Aires fueron seleccionados entre los 50 mejores de Latinoamérica, lo que se suma a cuatro más de la misma ciudad y uno en Córdoba de la lista que se dio del 51 al 100.
Y además, desde el 24 de noviembre varios restaurantes de Buenos Aires y Mendoza lucen estrellas Michelin. Aramburu, del chef Gonzalo Aramburu, situado en Buenos Aires, cuenta con dos estrellas. Mientras, Don Julio, del chef Guido Tassi, y Trescha, de Tomás Treschanski, en Buenos Aires; junto a Zonda Cocina de Paisaje, de Augusto García; Casa Vigil, de Iván Azar; Brindillas, de Mariano Gallego; Azafrán, de Sebastián Weigandt, en Mendoza, fueron los galardonados con una estrella.
Argentina está explotando sus sabores tan dispares como su geografía y sus paisajes, en los más de 5.000 kilómetros que van desde su extremo norte, en la provincia de Jujuy, hasta el sur, en la de Tierra del Fuego.
Don Julio es actualmente 3 entre los Latam 50 Best y tiene una estrella Michelin. Comenzó como una parrilla de barrio y hoy es un restaurante familiar comprometido con la agricultura ganadera regenerativa.
Saborear una empanada en una peña, un choripán en un carrito porteño, un cordero o una trucha en la Patagonia, además de su pasión por la carne, degustado con un elaborado malbec o un fresco torrontés son parte de lo que ofrece el país trasandino.
La gastronomía argentina ha sabido integrar en los últimos tiempos sus costumbres más arraigadas con tendencias llegadas del resto del orbe. Eso, entre muchos otros detalles que han contribuido a elevar su calidad.
Un “rico patrimonio culinario”, unido al “crisol cultural y olas consecutivas de migraciones”, además de los “nuevos conceptos” de su cocina, fueron detalles destacados por Gwendal Poullennec, director internacional de la Guía Michelin, cuando meses atrás anunció la inclusión de Argentina.
Nombres como los de Mauro Colagreco, tres veces ganador de ese valioso sello de calidad en Francia; Paulo Airaudo, en dos ocasiones en España; o Agustín Ferrando, una en Hong Kong, han sabido triunfar en tierra extraña; otros como Pedro Bargero o Julio Báez se formaron fuera para, después, regresar a casa.
“Es algo que viene sucediendo pero va calando y calando, y hoy llegás a ver segundas generaciones de cocineros argentinos formados en esas primeras escuelas de cocina y de producto argentino. Y adoptan las cosas desde otro lado”, explica Bargero, chef de ‘Amarra’, heredero natural de ‘Chila’, restaurante que, durante sus 17 años de vida, estuvo en varias ocasiones entre los mejores de Latinoamérica.
En comunicación con el Instituto de Promoción Turística (Inprotur) de Argentina, el reputado cocinero de 33 años destaca que hay “una tendencia a esa segunda rosca del producto local que se empieza a encontrar fusionando con sabores o conceptos extranjeros”, lo que permite que mucho “producto local”, en el que no puede faltar el tradicional asado y cualquier carne a la parrilla, se mezcle con “otras culturas, como la tailandesa, la japonesa, la árabe”.
Apasionado, creativo y fresco, este mendocino aprendió con los mejores del mundo; además de su paso por ‘Mirazur’, el restaurante de Colagreco en Menton (Francia), visitó al francés David Toutain en París y al brasileño Alex Atala en Sao Paulo, antes de regresar a Argentina con la idea de revolucionar su gastronomía.
Otro alumno de Colagreco fue Julio Báez, chef de 37 años que nombró ‘Julia’ a su restaurante en Buenos Aires en honor a su hija y hoy es uno de los más destacados en la región, según 50 Best Latin America.
Con platos que son casi una obra de arte, la mezcla de sabores del mundo lleva a encontrarse en la carta un vacío de wagyu argentino a la parrilla al tiempo que un calamar, hinojo y uvas quemadas, con vinagreta de torrontés y chiles fermentados.
En su opinión, “en los últimos 10 o 15 años hubo una gran evolución en cuanto a la diversidad regional, ayudada por la tecnología”, ya que, según argumenta, sólo hay “un mensaje de texto” de distancia con “cualquier productor de todo el país o cualquier colega”.
“Esto ayuda a compartir conocimiento y cultura, que trae como consecuencias crecimiento y conocimiento. La única manera de evolucionar es en conjunto”, explica.
Elegante e íntimo, Julia permite disfrutar de la comida bellamente preparada y sabrosa.
