Gastronomía
En términos nutricionales es un postre con características especialmente saludables.
El tradicional postre conocido como arroz con leche ha ganado gran notoriedad a través de los siglos, siendo posiblemente el único que cuenta con una canción especialmente dedicada y que es conocida en gran parte del mundo.
Esta composición, además, ha dado cuenta de los vaivenes de la historia, como que en algunos países se ha hecho conocida una versión alternativa a la tradicional, donde se reemplazan versos considerados machistas, por otros inspirados en el feminismo.
El veredicto de la ciencia ha sido favorable para el arroz con leche, pues ha comprobado su riqueza nutricional a través de los estudios que se realizan sobre la materia.
El sociólogo y escritor peruano, Jorge Yeshayahu Gonzales–Lara, graduado con un Máster en Marketing de la Universidad de San Ignacio University de Miami, realizó una exhaustiva investigación sobre la historia del arroz con leche.
Llegó a la conclusión de que no se conoce su procedencia exacta, pero según los historiadores, se ha podido demostrar que se originó como platillo en la antigua Asia y llegó a América a través de Europa, tras la colonización en el siglo XV.
El arroz es un cereal cuyo cultivo se adapta muy fácil a diversos terrenos. De Asia pasó a cultivarse en Grecia, desde donde se llevó más tarde a Roma y Egipto.
Con la invasión musulmana, se introdujo en España y se comenzó a sembrar en varias regiones para luego ser llevado a América por los colonizadores.
Se tienen, indicios de que en la zona sur de China se registraron las primeras preparaciones del postre.
Antes del siglo X, no se conocía en suelo español el arroz hasta que fue introducido por los musulmanes tanto el cereal como las diversas formas de prepararlo.
Por el año 1520 ya se incluían en el Libro de Guisados, Manjares y Potajes de Ruperto Nola en Nápoles, platos dulces parecidos al arroz con leche, pero preparados con harina de arroz, miel, leche, especias. En ese entonces se solía moler el arroz, pero con el tiempo se descubrió que era factible, más rápido y económico cocinarlo con el grano entero.
Existen otras versiones que señalan que la historia del arroz con leche se inicia a mediados del siglo XIII en Francia, pues, esta preparación fue uno de los primeros usos que se dio a este cereal en Occidente.
Los recetarios de la Edad Media dan cuenta de su preparación como un alimento común de la época y se le cocinaba en un principio con miel hasta que apareció el azúcar en esa era medieval.
En el Libro del Arte de Cocina de Domingo Hernández de Maceras, publicado en 1607 se reporta la receta oficial más antigua sobre cómo hacer un arroz con leche, muy similar al que conocemos en la actualidad, la cual textualmente dice: “Después de lavado el arroz con cuatro aguas, se ha de enjugar del agua, y para doce escudillas de arroz se echará libra y media de arroz, y después de enjuto se echará a cocer en una azumbre de agua y sal, y estando cocido que esté bien seco, se le echará una azumbre de leche, y una libra de azúcar, se pondrá a cocer con poca lumbre, porque no se esture, meneándolo, para que no se pegue, y estando embebida la leche se tapará para que repose y se harán las escudillas y le echará por encima azúcar y canela”.
Como la Iglesia prohibió por muchos años la ingesta de productos lácteos y huevos en los días de vigilia, el postre se elaboraba en esos casos con leche vegetal de almendras en lugar de la leche de vaca. A veces se usaba también leche de oveja o cabra, pues había sitios en los que no era común el ganado vacuno.
A distancia de estas disquisiciones, la Magíster en Nutrición y Alimentos mención Nutrición Humana del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Camila Farías, valida el valor nutricional del arroz con leche y su presencia en la dieta de muchos humanos hasta nuestros días.
La profesional destaca que el arroz con leche, la sémola con leche y la maicena con leche tienen un lácteo adicionado generalmente a un 10 por ciento de cereal, que aporta carbohidratos.
Estos postres contribuyen a completar las tres porciones de lácteos que se recomienda consumir durante el día, lo que representa un importante aporte de proteínas, calcio, Vitamina D, Vitamina A.
Hay una diferencia en el valor nutricional a favor de la preparación con leche entera y azúcar en lugar de la descremada y con otros endulzantes. La ventaja se da en que la leche entera contiene grasa que, entre otras cosas, aporta mayor saciedad.
En términos de estacionalidad, señala la nutricionista, en otoño e invierno, cuando hay menos frutas disponibles, una buena opción son los postres lácteos. Esto es particularmente válido para Chile porque aquí la mayoría consume menos productos lácteos que los recomendados por las autoridades de salud en el mundo.
Camila Farías comenta que en la preparación del arroz con leche se da también una característica que lo hace superior a otros platillos similares. Su tiempo de cocción es más prolongado, con lo cual la leche se concentra y el aporte nutricional es mayor.
Igualmente, dice que es más sano el cocinado en casa que el producido industrialmente. Pues en este último se utilizan aditivos para conservar. Los que no son necesarios en el hogar donde el consumo se produce en breve plazo. En esta linea, desaconseja añadir leche condensada, porque constituiría un exceso que lo pondría por encima de las medidas nutricionales recomendadas.
Con los antecedentes a la vista, se puede decir que este postre, que ha agradado el paladar, ha contribuido a la salud, la alimentación y la diversión infantil de incontables generaciones, tiene asegurada la supervivencia por tiempo indefinido.
