Fanáticos del arroz en alerta: estudio advierte sobre los niveles de arsénico

El arroz es uno de los pilares fundamentales de la alimentación mundial, ya que es el segundo cereal más producido y consumido en el mundo, después del maíz. El arroz es el alimento básico para más de 3.500 millones de personas en el mundo, especialmente en Asia, África y algunas zonas de América Latina.

China es el principal consumidor y productor mundial, con 140 millones de toneladas anuales. En Chile se estima que el consumo es de 67,5 kg por persona al año

A pesar de ser un alimento básico en millones de hogares, el arroz ha vuelto al centro del debate científico por un contaminante natural que puede esconder: el arsénico. Un reciente estudio de la Escuela de Salud Pública Mailman de la Universidad de Columbia advierte que el cambio climático podría aumentar la presencia de este tóxico en los cultivos, elevando el riesgo para la salud pública, sobre todo en regiones donde el arroz se consume a diario.

La investigación realizado en colaboración con colegas de la Escuela de Salud Pública Bloomberg de la Universidad Johns Hopkins y la Academia China de Ciencias y publicada en The Lancet Planetary Health, muestra que el aumento de las temperaturas por encima de los 2 °C, sumado al incremento de las temperaturas y los niveles de dióxido de carbono (CO₂) puede provocar una mayor acumulación de arsénico inorgánico en el arroz, especialmente en cultivos inundados, como los que predominan en Asia.

¿Cuáles son los efectos del arsénico en la salud?

El arsénico, en su forma inorgánica, está clasificado como un cancerígeno humano por la Organización Mundial de la Salud (OMS). La exposición prolongada puede desencadenar cáncer de piel, vejiga y pulmón, además de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y daños neurológicos, especialmente en niños.

El problema radica en que el arroz es uno de los cultivos más eficientes para absorber arsénico del suelo y el agua, particularmente cuando se cultiva en campos inundados, como ocurre en gran parte de Asia. De ahí que expertos en salud pública estén alertando sobre los posibles efectos a largo plazo, incluso en países donde el consumo es moderado, como Chile.

¿Se puede saber cuál es el nivel de arsénico en el arroz?

Lamentablemente, el consumidor común no tiene forma de identificar cuánto arsénico contiene el arroz que compra. Solo mediante análisis de laboratorio —como los realizados con espectrometría de masas— es posible conocer su concentración exacta. Algunas instituciones como la FDA (en Estados Unidos) o la EFSA (en Europa) han publicado comparativos entre variedades y marcas, revelando que el arroz integral tiende a tener más arsénico que el arroz blanco, ya que el contaminante se acumula en la capa externa del grano.

Variedades como el basmati de India o Pakistán y el jazmín tailandés, en cambio, han demostrado contener niveles significativamente más bajos. Hasta ahora, en Chile no hay una base de datos pública o estudios oficiales que informen sobre los niveles específicos de arsénico en las marcas locales.

¿Cómo preparar el arroz adecuadamente?

Aunque no se puede eliminar completamente, sí es posible reducir el arsénico presente en el arroz mediante una técnica simple y accesible. Expertos recomiendan enjuagar el grano varias veces antes de cocerlo y usar una proporción de al menos seis partes de agua por una de arroz, desechando luego el líquido sobrante. Este método puede reducir hasta en un 60% la cantidad de arsénico inorgánico.

Además, nutricionistas aconsejan diversificar las fuentes de carbohidratos e incorporar alimentos como papas, quinoa, legumbres y pastas para no depender exclusivamente del arroz en la dieta diaria.

En un escenario global donde el clima y la seguridad alimentaria están cada vez más interconectados, el arsénico en el arroz se suma a la lista de desafíos que requieren no solo conciencia del consumidor, sino también vigilancia estatal, transparencia en el etiquetado y más investigación científica a nivel local.