La rebeldía de Mane Mendoza: del niño que no dejaban cocinar al chef que hace brillar Barranquilla

En un país donde los sabores cambian con cada región, el chef colombiano Manuel “Mane” Mendoza destaca por una combinación única entre sus raíces de sabores costeños, su conocimiento culinario y el respeto por sus orígenes, que llevan a que su cocina sea un mapa emocional de su vida.

Su restaurante Manuel es hoy el primero de Barranquilla en ingresar a la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Pero su camino no empezó en los grandes rankings, sino en la cocina de sus abuelas y en la mesa familiar de sabor costeño y herencia árabe.

Porque desde pequeño, Mane Mendoza sintió una atracción única por la cocina. Sin embargo, en su casa no era común ver a los hombres entre ollas y fogones. Su padre incluso le prohibió cocinar. Pero fue justamente en ese espacio vetado donde empezó a perseguir sus sueños, para seguir las recetas de sus abuelas y su madre Irasema, quienes lo dejaban preparar algunas cosas a escondidas, en un complicidad familiar que hoy celebran.

Irasema Bula y Mane Mendoza. Crédito: Constanza Larrondo

Por que hasta el día de hoy, sentarse a la mesa en casa de los Mendoza es presenciar una tradición viva, una memoria de sabores entre el suero costeño que se le pone a todo, el mote con papa y queso, y los aromas intensos de una herencia árabe-libanesa transmitida en preparaciones como las berenjenas rellenas y la carne molida especiada.Hoy esa comida familiar se transforma en la esencia de la cocina profesional de Mane, donde cocinar es mostrar a su familia, su historia y su identidad.

De la administración a la cocina

Mientras todavía existía esta visión de “los hombres no cocinan”, Mane estudió Administración de Empresas en la Universidad Jorge Tadeo Lozano. Pero el llamado de los fogones fue más fuerte. Se formó profesionalmente como cocinero en la escuela Gato Dumas y desde entonces no paró. Fue nominado como cocinero revelación en Bogotá Madrid Fusión 2021, ha ganado 12 Premios La Barra entre 2016 y 2020, y hoy hace parte del Comité Académico de Sabor Barranquilla.

La mesa familiar de los Mendoza Bula. Crédito: Constanza Larrondo

Su primer gran proyecto fue Cocina 33, abierto en Barranquilla hace más de una década, con una propuesta que revalorizó la cocina tradicional de la Costa Caribe desde una mirada moderna. Su enfoque pionero ayudó a posicionar a Barranquilla en el mapa culinario nacional. Hoy, Cocina 33 mantiene sus sedes en Medellín y Montería, y sigue siendo uno de los referentes regionales.

En 2019, Mendoza creó Chicken Ready, una propuesta que nació de su fascinación por los rostizadores en Barcelona. Usando una receta de pollo peruano con un adobo propio, construyó un negocio familiar junto a su suegro que llegó a tener tres locales antes de la pandemia. El delivery lo mantuvo a flote en los momentos críticos, pero incluso un incendio afectó el proyecto e, incluso, las ganas de seguir con él. Hoy cuenta con dos locales y sueña con llevar Chicken Ready a Miami.

Manuel: el sueño cumplido

Pastel, cordero y boronia. Crédito: Loreto Santibáñez

En junio de 2021, Mendoza abrió Manuel Restaurante, su apuesta más ambiciosa, pero que lo llevaría a su consagración definitiva. Lo hizo en una casa del icónico barrio El Prado, con un diseño interior contemporáneo a cargo de la arquitecta barranquillera Catherine Jessurum, para ofrecer una experiencia pensada en cada detalle.

El menú tiene opción a la carta y una propuesta de degustación de ocho pasos, que representa la evolución de su cocina y que utiliza mayoritariamente ingredientes del Atlántico y donde se refleja su herencia familiar y los sabores de su amada Barranquilla.

“Siempre soñé con tener un menú degustación. Creo que era algo que le faltaba a Barranquilla. Duramos más de 1 año trabajando en esta propuesta junto con Rafael Pedraza, mi jefe de cocina y mano derecha, y la respuesta del público ha sido espectacular”, reconoce. 

Tiradito, emulsión de mandarina, cúrcuma y crocante de masa madre. Crédito: Loreto Santibáñez

La carta fue diseñada para compartir, con platos que expresan la identidad caribe del chef: como el tiradito de medregal con emulsión de mandarina, cúrcuma y aceite de ají chivato; el cremoso de cangrejo y aguacate tatemado, o clásicos como los montaditos de carpaccio de res en pan bao, o las canasticas de masa filo con medregal curado, mayonesa de coral y gel de tamarindo.

También conserva platos heredados de Cocina 33, como los raviolis de posta cartagenera o el ceviche sinuano con suero costeño y tocineta crocante. “Son platos que no podían salir de la carta, porque los clientes siempre los pedían y por ello quisimos mantenerlos en Manuel, para darle gusto a nuestros comensales”, explica el chef.

Además, cada detalle busca resaltar a su país, con en vajilla artesanal colombiana, y con maridaje y coctelería de autor que utiliza destilados nacionales como el viche o el ron La Hechicera.

Latin America’s 50 Best Restaurants. @manemendozab

Y esos detalles han traído frutos. A fines de 2023, el restaurante Manuel fue incluido en la prestigiosa lista Latin America’s 50 Best Restaurants, ocupando el puesto 77. Es el primer restaurante de Barranquilla en entrar en este ranking y uno de los pocos de la Costa Caribe que ha logrado tal reconocimiento. Es el resultado de una propuesta con mucho trabajo detrás, además de creatividad y raíces profundas.

Porque hoy Mane Mendoza es un cocinero consolidado que no olvida de dónde viene. Su padre, que un día le prohibió cocinar, es hoy uno de sus principales admiradores. Y aunque ha recorrido un largo camino desde esa cocina familiar, cada plato que sirve en Manuel es una declaración de amor a su tierra, a sus sabores, a quienes lo formaron y a quienes hoy lo siguen apoyando.